يحوّل هذا الطبق المرتبط بمنطقة Chợ Mới في مقاطعة An Giang الأرز اللزج والفاصوليا mung إلى أقراص ذهبية مقرمشة من الخارج وطرية ومطاطية من الداخل. في هذه النسخة المنزلية، تُعجن الخلطة وهي ساخنة، وتُبرّد على شكل أسطوانة، ثم تُقطّع وتُقلى على دفعات صغيرة. التجويف الداخلي سمة معروفة، لكن مقدار الانتفاخ يختلف باختلاف الأرز والتشكيل.
يحوّل هذا الطبق المرتبط بمنطقة Chợ Mới في مقاطعة An Giang الأرز اللزج والفاصوليا mung إلى أقراص ذهبية مقرمشة من الخارج وطرية ومطاطية من الداخل. في هذه النسخة المنزلية، تُعجن الخلطة وهي ساخنة، وتُبرّد على شكل أسطوانة، ثم تُقطّع وتُقلى على دفعات صغيرة. التجويف الداخلي سمة معروفة، لكن مقدار الانتفاخ يختلف باختلاف الأرز والتشكيل.
اغسل الأرز والفاصوليا كلٌّ على حدة. انقعهما في ماء بارد وفير لمدة 6 ساعات أو طوال الليل في الثلاجة. صفِّهما جيداً وتخلّص من ماء النقع.
سخّن ماء قدر البخار حتى يغلي بهدوء. وزّع الأرز والفاصوليا في وعاءين ضحلين مقاومين للحرارة أو في قسمين منفصلين من سلة مبطنة. اطههما بالبخار 30–35 دقيقة، حتى يصبح الأرز لامعاً وطرياً تماماً وتسهل هرس الفاصوليا.
اخلط الأرز والفاصوليا وهما ساخنان في وعاء مقاوم للحرارة. أضف الملح والسكر ثم حليب جوز الهند. ارتدِ قفازات نظيفة مقاومة للحرارة واعجن مع 15 مل من الزيت لمدة 5–8 دقائق، حتى تتفتت معظم الحبات وتتكوّن عجينة متماسكة. لا تضف سائلاً.
شكّل العجينة على هيئة أسطوانة متماسكة قطرها نحو 5 سم، وغلّفها وضعها في الثلاجة ساعتين على الأقل حتى تتماسك. لا تترك الأرز المطبوخ في حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
قطّعها إلى 8 شرائح بسماكة نحو 1.5 سم. وبيدين مدهونتين قليلاً، افرد كل شريحة إلى قرص قطره 7–8 سم وسماكته 5–7 مم. سوِّ الشقوق.
ضع الزيت في قدر عميق وثقيل بحيث لا يتجاوز نصفه، وسخّنه إلى 175–180°م مع مراقبة الحرارة بميزان. اختبر قرصاً واحداً أولاً، ثم اقْلِ قرصاً أو قرصين في كل دفعة. عندما يتماسك السطح ويبدأ القرص بالطفو، اضغط عليه برفق مرة أو مرتين بملعقة عريضة مثقبة لمساعدته على الانتفاخ. اقله 3–5 دقائق حتى يصبح ذهبياً، واقلبه إذا لزم.
أخرجه بملعقة مثقبة واتركه يصفّى على شبك أو ورق مطبخ. قدّمه دافئاً مع ملح السمسم أو الدجاج المشوي. أطفئ النار واترك الزيت يبرد تماماً قبل التعامل معه.
صفِّ الأرز والفاصوليا جيداً كي لا تصبح العجينة رخوة ولا يتناثر الزيت. اعجنها ساخنة مع القفازات وسوِّ الأقراص قبل القلي. احفظ البقايا في وعاء ضحل بالثلاجة خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°م) واستهلكها خلال 3 أيام. أعد تسخينها في فرن أو قلاية هوائية عند 180°م حتى تسخن من الداخل. لا تترك الزيت الساخن دون مراقبة وأبعد الماء عنه.
نحو 300 سعرة حرارية؛ كربوهيدرات 42 غ؛ بروتين 6 غ؛ دهون 10 غ؛ ألياف 2 غ؛ صوديوم 180 ملغ. هذه تقديرات وتتغير بحسب حليب جوز الهند وكمية الزيت الممتصة.
تحتوي الوصفة على جوز الهند؛ وتختلف قواعد تصنيفه ووضعه على الملصقات بحسب البلد. راجع الملصقات لاحتمال التلامس المتبادل. قد يسبب الزيت الساخن حروقاً شديدة أو حريقاً: لا تملأ القدر أكثر من نصفه، واقلِ على دفعات صغيرة، ولا تتركه دون مراقبة. لا تستخدم الماء لإطفاء حريق الزيت. برّد الأرز المطبوخ سريعاً وأعد تسخين البقايا حتى تصبح ساخنة تماماً.
لماذا نعجن الأرز وهو ساخن؟ تلين الحرارة الحبات وتساعد الفاصوليا على ربط العجينة. هل يصبح كل قرص كرة مجوفة؟ التجويف سمة معروفة لكن الانتفاخ يختلف؛ يساعد الطهي الكامل والتشكيل المتساوي وضبط حرارة الزيت. هل يمكن حذف الفاصوليا؟ نعم، لكن النكهة والقوام سيتغيران. هل يمكن صنع كرة كبيرة واحدة؟ تحتاج الأشكال الضخمة في المطاعم إلى خبرة؛ هذه الوصفة المنزلية تعطي ثمانية أقراص أسهل في التعامل.
Bánh cốm حلوى مربعة من هانوي، لها غلاف أخضر طري مصنوع من رقائق الأرز الأخضر المعالجة وحشوة ناعمة حلوة من فاصوليا mung. تُقدّم كثيراً كهدية وترتبط بمراسم الخطوبة والزفاف. تستخدم هذه النسخة المنزلية cốm المجفف؛ أما الأرز الصغير الطازج فهو مكوّن مختلف ويتصرف بطريقة مختلفة عند الطهي.
يجمع طبق بون كواي بين شعيرية الأرز ومعجون المأكولات البحرية والحبار ومرق ساخن، ويُقدَّم معه صلصة حمضيات وفلفل حار يخلطها كل شخص حسب ذوقه. في طريقة التقديم المعروفة في فو كوك، يُفرد معجون الروبيان أو السمك على الجدار الداخلي للوعاء ثم يُسكب فوقه المرق الساخن. ويرتبط اسم الطبق غالباً بتحريك الشعيرية. تختلف المكونات والمرق والصلصة من مطعم لآخر. تحتفظ هذه النسخة المنزلية بفكرة إكمال الطبق على المائدة، وتستخدم شعيرية أرز جاهزة بدلاً من آلة ضغط الشعيرية.
الخلاصة: حضّر بانه نام من هوي بعجينة أرز طرية وحشوة معتدلة من الروبيان ولحم الخنزير، ملفوفة بورق الموز مع صلصة سمك حلوة ومالحة.
