Thịt kho trứng (لحم خنزير وبيض مطهو على الطريقة الفيتنامية الجنوبية)

اغسل أرز الياسمين واطهه حسب تعليمات العبوة أو جهاز الطهي، مع استخدام 420 مل من الماء ككمية أولية. أبقه مغطى ودافئاً. اسلق بيض البط على غليان هادئ نحو 11 دقيقة حتى ينضج تماماً. انقله إلى ماء مثلج، واتركه يبرد ثم قشره بأيدٍ نظيفة.

جفف اللحم بالتربيت من دون غسله، ثم قطعه إلى قطع 4 سم. اخلطه مع 25 مل من صلصة السمك و5 غ من السكر و1 غ من الفلفل ونصف كمية الكراث ونصف الثوم. غطّه واتركه في الثلاجة 20 دقيقة.

سخّن ماء جوز الهند و200 مل من الماء معاً حتى يصبحا ساخنين من دون غليان. سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة منخفضة. أضف 20 غ السكر المتبقية وحرّك باستمرار حتى تذوب وتصبح بلون كهرماني داكن، نحو 3–5 دقائق.

ارفع القدر عن النار. أضف نحو 100 مل من السائل الدافئ بحذر وعلى دفعات صغيرة بمحاذاة جانب القدر؛ فقد يفور الكراميل الساخن ويتناثر. عندما يهدأ الفوران، حرّك لإذابة السكر المتصلب، ثم أضف بقية السائل ببطء.

أعد القدر إلى نار متوسطة. أضف بقية الكراث والثوم وحرّك دقيقة واحدة. أضف اللحم مع التتبيلة وقلّب القطع حتى تتحمر قليلاً، نحو 6–8 دقائق. أضف 20 مل صلصة السمك و1 غ الفلفل المتبقيين واترك المزيج يصل إلى غليان هادئ.

غطّ القدر جزئياً واطهُ على نار هادئة 70 دقيقة مع تقليب اللحم من حين لآخر. أبقِ القطع مغمورة إلى حد كبير؛ أضف قليلاً من الماء الساخن إن انخفض السائل قبل أن يطرى اللحم. قِس حرارة أسمك قطعة بميزان نظيف: يجب أن تبلغ 63°C على الأقل ثم ترتاح 3 دقائق. واصل الطهي حتى تصبح طرية بالشوكة.

أضف البيض المقشر والفلفل الحار. اتركه من دون غطاء 25–30 دقيقة، مع تقليب البيض مرة واحدة ليكتسب لوناً متساوياً وتتكاثف الصلصة إلى طبقة لامعة تجمع بين الحلو والمالح. تذوق الصلصة ولا تضف ملحاً غير مقاس.

قدّم الطبق ساخناً مع أرز الياسمين والخيار أو الخضروات المخللة المقرمشة. خلال ساعتين، ضع بقايا اللحم والبيض والأرز في أوعية ضحلة مغطاة ومنفصلة، وبرّدها عند 4°C أو أقل. استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها مرة واحدة حتى تصل إلى 74°C في جميع أجزائها.