الأطباق الوطنية الفيتنامية

Bún mắm (شوربة نودلز الأرز بالسمك المخمّر من دلتا ميكونغ)

Name: Bún mắm (شوربة نودلز الأرز بالسمك المخمّر من دلتا ميكونغ)
Prep time: 35 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: فيتنام
Ingredients: 400 غ من بطن الخنزير، بالجلد أو بدونه; 2 لتر ماء; 150 غ من معجون مام كا لينه أو مام كا ساك المخمّر (تختلف الملوحة حسب العلامة التجارية); 20 غ روبيان مجفف، يُشطف; ساقان من عشب الليمون (نحو 60 غ)، تُدقّان; 150 غ أناناس ناضج، مقطع إلى قطع; 20 غ سكر حبيبي; 15 مل زيت نباتي محايد النكهة; 60 غ من الشالوت (نحو 3 حبات)، شرائح رفيعة; 15 غ ثوم (نحو 3 فصوص)، مفروم ناعماً; فلفلة حارة صغيرة واحدة، شرائح رفيعة؛ اختياري; 800 غ نودلز أرز طازجة (بون)، أو 350 غ مجففة تُحضّر وفق تعليمات العبوة; 300 غ باذنجان متوسط، مقطع إلى مكعبات 2 سم; 300 غ روبيان نيء مقشّر ومنزوع العرق; 300 غ حبار منظف، تُشق سطحه شقوقاً خفيفة ويُقطع شرائح; 200 غ براعم فول الصويا، تُشطف وتُصفى; 200 غ سبانخ مائية، تُغسل وتُقطع إلى أطوال مناسبة للأكل; 150 غ من زهرة الموز، اختيارية؛ تُقطع خيوطاً رفيعة وتنقع قليلاً في ماء محمّض; 20 غ نغو أوم (عشبة حقول الأرز)، تُغسل وتُجفف وتُفرم خشناً; 15 غ راو رام (كزبرة فيتنامية)، تُغسل وتُجفف وتُفرم خشناً; 15 غ نعناع، يُغسل ويُجفف وتُفصل أوراقه; حبتا ليمون أخضر، تُقطعان إلى أرباع; فلفلة حارة طازجة واحدة، اختيارية، تُقطع للتقديم

تُغطّى نودلز الأرز بشرائح بطن الخنزير الطرية والروبيان والحبار والباذنجان، ثم يُسكب عليها مرق غني من السمك المخمّر. تُقدّم مع الأعشاب الطازجة والخضروات المقرمشة والليمون الأخضر والفلفل الحار.

الأطباق الوطنية الفيتنامية

بون مام مع الأعشاب والليمون الأخضر والبراعم بجانب وعاء الشوربة — وعاء بون مام يُقدّم مع خضروات طازجة وليمون أخضر

الكمية 4 حصص

الطهي 80 دقيقة

وقت الانتظار 0 دقيقة

الإجمالي 115 دقيقة

السعرات نحو 690 سعرة حرارية للحصة

المكونات ↓

نظرة عامة

Bún mắm (شوربة نودلز الأرز بالسمك المخمّر من دلتا ميكونغ)

بون مام شوربة نودلز من جنوب فيتنام، وسُمّيت باسم مرقها المميّز المصنوع من مام، وهو معجون سمك مخمّر. مام كا لينه ومام كا ساك نوعان يُستخدمان في مطبخ دلتا ميكونغ، وهما مختلفان عن صلصة السمك السائلة الصافية. يؤدي غلي المعجون وتصفيته إلى مرق داكن وغني ذي رائحة قوية؛ وتُوازن نكهته هنا بلحم الخنزير والروبيان المجفف وعشب الليمون والأناناس وقليل من السكر.

تجمع هذه النسخة المنزلية نودلز الأرز وبطن الخنزير والروبيان والحبار والباذنجان، مع تقديم الأعشاب الطازجة والخضروات المقرمشة إلى جانبها. وقد تحتوي نسخ أخرى على السمك أو كعك السمك أو خضروات ومأكولات بحرية مختلفة. تختلف ملوحة معجون السمك المخمّر كثيراً، لذا تذوّق المرق قبل إضافة الملح. كما تساعد تصفيته جيداً على إزالة القطع الخشنة والعظام الصغيرة.

إرشادات عملية

مفاتيح النجاحاختر مام كا لينه أو مام كا ساك من مصدر موثوق، وتحقق من بطاقة المنتج وتحذيرات التلامس العرضي. اغْلِ المعجون في الماء بشكل منفصل ثم صفّه في مرق لحم الخنزير؛ لا تضف المواد الصلبة غير المصفاة إلى الشوربة. تذوّق المرق بعد طهيه قبل إضافة الملح أو صلصة السمك. تختلف الملوحة باختلاف العلامة التجارية. احفظ لحم الخنزير والمأكولات البحرية النيئة مبردة وبعيدة عن الأعشاب والنودلز والأطعمة الجاهزة للأكل. اطه الروبيان والحبار قبل التقديم مباشرة؛ فإطالة الطهي قد تجعل الحبار قاسياً. اغسل الأعشاب والخضروات جيداً. استخدم براعم صالحة للأكل نيئة أو اسلقها سريعاً قبل التقديم.

المكونات

مرق السمك المخمّر

400 غ من بطن الخنزير، بالجلد أو بدونه
2 لتر ماء
150 غ من معجون مام كا لينه أو مام كا ساك المخمّر (تختلف الملوحة حسب العلامة التجارية)
20 غ روبيان مجفف، يُشطف
ساقان من عشب الليمون (نحو 60 غ)، تُدقّان
150 غ أناناس ناضج، مقطع إلى قطع
20 غ سكر حبيبي
15 مل زيت نباتي محايد النكهة
60 غ من الشالوت (نحو 3 حبات)، شرائح رفيعة
15 غ ثوم (نحو 3 فصوص)، مفروم ناعماً
فلفلة حارة صغيرة واحدة، شرائح رفيعة؛ اختياري

النودلز والإضافات

800 غ نودلز أرز طازجة (بون)، أو 350 غ مجففة تُحضّر وفق تعليمات العبوة
300 غ باذنجان متوسط، مقطع إلى مكعبات 2 سم
300 غ روبيان نيء مقشّر ومنزوع العرق
300 غ حبار منظف، تُشق سطحه شقوقاً خفيفة ويُقطع شرائح
200 غ براعم فول الصويا، تُشطف وتُصفى
200 غ سبانخ مائية، تُغسل وتُقطع إلى أطوال مناسبة للأكل
150 غ من زهرة الموز، اختيارية؛ تُقطع خيوطاً رفيعة وتنقع قليلاً في ماء محمّض
20 غ نغو أوم (عشبة حقول الأرز)، تُغسل وتُجفف وتُفرم خشناً
15 غ راو رام (كزبرة فيتنامية)، تُغسل وتُجفف وتُفرم خشناً
15 غ نعناع، يُغسل ويُجفف وتُفصل أوراقه
حبتا ليمون أخضر، تُقطعان إلى أرباع
فلفلة حارة طازجة واحدة، اختيارية، تُقطع للتقديم

الطريقة

اغْلِ لترين من الماء في قدر كبير. أضف بطن الخنزير وأعد المرق إلى غليان هادئ، ثم اطهه مغطى جزئياً نحو 35–40 دقيقة حتى يطرى. أزل الرغوة عند الحاجة. انقل اللحم إلى طبق نظيف واحتفظ بسائل الطهي، واترك اللحم يبرد بما يكفي لتقطيعه بأمان. ضعه في الثلاجة إذا لم يُستخدم قريباً.
في قدر منفصل، اخلط معجون السمك المخمّر مع 700 مل ماء. اتركه يغلي بهدوء 10–12 دقيقة مع التحريك لتفكيك المعجون. صفّه بمصفاة دقيقة إلى مرق الخنزير. اضغط برفق لاستخراج السائل ثم تخلّص من المواد الصلبة. تساعد هذه الخطوة على إزالة القطع الكبيرة والعظام.
اشطف الروبيان المجفف وأضفه إلى المرق مع عشب الليمون المدقوق والأناناس. اطهه على نار هادئة 15 دقيقة. أزل عشب الليمون وقطع الأناناس إن رغبت. أضف السكر وتذوّق قبل إضافة الملح، لأن ملوحة المعجون تختلف كثيراً.
سخّن الزيت في مقلاة صغيرة. قلّب الشالوت والثوم حتى تفوح رائحتهما ويصبح لونهما ذهبياً خفيفاً، ثم أضفهما إلى المرق مع الفلفل الحار الاختياري. أضف الباذنجان واطهه على نار هادئة 8–10 دقائق حتى يطرى مع احتفاظه بشكله. حافظ على غليان هادئ.
حضّر بون الطازج وفق تعليمات العبوة أو فككه سريعاً في ماء ساخن عند الحاجة. صفّه جيداً ووزعه على أربعة أوعية كبيرة. قطّع بطن الخنزير المطهو ورتبه فوق النودلز.
أبقِ الروبيان والحبار النيئين في الثلاجة حتى موعد الطهي. أضف الروبيان إلى المرق الهادئ واطهه حتى يصبح معتماً ومتماسكاً، عادةً 2–3 دقائق حسب الحجم. أضف شرائح الحبار واطهه فقط حتى يصبح معتماً وناضجاً، نحو 1–2 دقيقة. يصبح الحبار قاسياً إذا طال طهيه. استخدم أدوات نظيفة وامنع عصارات المأكولات البحرية النيئة من ملامسة الإضافات.
وزع المأكولات البحرية المطهوة والباذنجان على الأوعية. اسكب المرق شديد السخونة فوق النودلز والإضافات. قدّم براعم الصويا والسبانخ المائية وزهرة الموز الاختيارية ونغو أوم وراو رام والنعناع والليمون الأخضر والفلفل الحار على الجانب. يضيف كل شخص الأعشاب الطازجة حسب الرغبة.
قدّم فوراً. ضع المرق والإضافات المتبقية سريعاً في أوعية ضحلة مغطاة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C أو أقل؛ واحفظ النودلز منفصلة. استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخين البقايا مرة واحدة فقط حتى تبلغ 74°C في كامل الكمية. لا تترك المأكولات البحرية النيئة أو الإضافات المقطعة في درجة حرارة الغرفة.

إرشادات عملية

نصائح عملية

يتوفر معجون السمك المخمّر في المتاجر الفيتنامية وبعض المتاجر الكمبودية؛ احفظه مغلقاً واتبع تعليمات العبوة. لنكهة أخف، ابدأ بالكمية المحددة وصفِّ المرق جيداً. لا تضف ماءً إضافياً قبل تذوق المرق النهائي. جهّز الأوعية قبل التقديم مباشرة حتى تبقى النودلز متماسكة والخضروات مقرمشة.

معالجة المشكلات

المرق مالح أكثر من اللازم: أضف قليلاً من الماء الساخن أو مرق خنزير غير مملح ثم تذوّق مجدداً. لا تضف صلصة سمك أخرى. نكهة المرق حادة: اتركه يغلي برفق قليلاً مع المنكهات ثم وازنه برشة سكر مقاسة. لا تحاول إخفاء النكهة بمزيد من الملح. الحبار مطاطي: ربما طُهي أكثر من اللازم. أضفه في النهاية واطهه حتى يصبح معتماً فقط؛ وقطّعه بالتساوي لينضج بسرعة.

أسئلة شائعة

هل مام هو نفسه صلصة السمك المعبأة؟ لا. مام معجون سمك مخمّر يحتوي على مواد صلبة، أما نُك مام فهي صلصة سمك سائلة وصافية. تستخدم هذه الشوربة المعجون الذي يُطهى ثم يُصفى. هل يمكن استخدام نودلز الأرز المجففة؟ نعم. حضّر 350 غ من بون المجفف وفق تعليمات العبوة، وصفّه جيداً ثم وزعه على الأوعية. يختلف وقت الطهي باختلاف العلامة التجارية. هل يمكن حذف لحم الخنزير أو المأكولات البحرية؟ تمنح هذه المكونات الوصفة نكهتها وبنيتها. تستخدم وصفات منزلية أخرى تركيبات مختلفة، لكن حذفها أو استبدالها يغيّر الطبق ومسببات الحساسية. حافظ على سلامة الطعام وافصل المكونات أثناء التحضير.

التغذية لكل حصة (تقديرية)

الحصةربع النودلز ولحم الخنزير والمأكولات البحرية والباذنجان والمرق والإضافات
السعرات690 سعرة حرارية
الكربوهيدرات86 غ
البروتين45 غ
الدهون19 غ
الألياف5 غ
الصوديوم1,850 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي على السمك (معجون السمك المخمّر) والقشريات (الروبيان) والرخويات (الحبار)، كما يحتوي على لحم الخنزير. راجع ملصقات مسببات الحساسية وتحذيرات التلامس العرضي، بما في ذلك ملصقات النودلز والمعجون. أبقِ لحم الخنزير والمأكولات البحرية النيئة منفصلين عن الطعام المطهو والنودلز والأعشاب الجاهزة للأكل؛ واغسل اليدين والألواح والأدوات بعد ملامستها. احفظ المأكولات البحرية النيئة مبردة حتى الطهي. اطهها حتى تصبح معتمة ومتماسكة، واستخدم ميزان حرارة نظيفاً للقطع السميكة. اطه لحم الخنزير حتى يطرى؛ ينبغي أن تبلغ القطع الكاملة 63°C على الأقل ثم تُترك 3 دقائق. اغسل الخضروات والأعشاب بماء جارٍ نظيف؛ واسلق البراعم ما لم تكن موسومة بأنها جاهزة للأكل. برّد البقايا خلال ساعتين في أوعية ضحلة عند 4°C أو أقل، واستهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها مرة واحدة حتى 74°C.

طريقة التقديم

وزع النودلز في أوعية كبيرة، وضع فوقها شرائح الخنزير والروبيان والحبار والباذنجان، ثم اسكب المرق الساخن. قدّم البراعم والسبانخ المائية وزهرة الموز والأعشاب والليمون الأخضر والفلفل الحار على الجانب.

Bún mắm (شوربة نودلز الأرز بالسمك المخمّر من دلتا ميكونغ)

إرشادات عملية

المكونات

مرق السمك المخمّر

النودلز والإضافات

الطريقة

إرشادات عملية

نصائح عملية

معالجة المشكلات

أسئلة شائعة

التغذية لكل حصة (تقديرية)

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

طريقة التقديم

الأطباق الوطنية الفيتنامية

Bún nước lèo (حساء نودلز الأرز الصافي من سوك ترانغ)

حساء Bún quậy بالمأكولات البحرية من فو كوك

Bánh chưng: كعكة أرز لزج مربعة من شمال فيتنام