Bún nước lèo (حساء نودلز الأرز الصافي من سوك ترانغ)

اشطف عظام الخنزير. اغْلِ الماء في قدر واسلق العظام 5 دقائق، ثم صفّها واشطفها. ضعها في قدر كبير ونظيف مع 3 لترات ماء جديد والشالوت المقطّع إلى نصفين وعشب الليمون المدقوق وزنجبيل الأصابع إن استُخدم. اتركها تغلي، ثم خفف الحرارة واطهها بغطاء جزئي على نار هادئة ساعتين، مع إزالة الرغوة عند الحاجة.

في قدر منفصل، اخلط معجون السمك المخمّر مع 500 مل ماء. اطهه على نار هادئة 10–12 دقيقة مع التحريك لتفكيكه. صفّه بمصفاة دقيقة إلى المرق، واضغط برفق لاستخراج السائل ثم تخلّص من العظام والمواد الصلبة. ينتج عن ذلك مرق أنقى وأكثر نعومة.

اشطف الروبيان المجفف وأضفه إلى المرق. اتركه يغلي بهدوء 15 دقيقة. تذوّق قبل التتبيل لأن ملوحة معجون السمك المخمّر تختلف. أضف السكر المقاس ولا تضف الملح إلا عند الحاجة وبكميات قليلة. حافظ على غليان هادئ.

أضف سمك رأس الأفعى واطهه برفق حتى يصبح معتماً ويتفتت بسهولة، نحو 8–12 دقيقة بحسب السماكة. تحقق من أسمك قطعة بميزان حرارة نظيف واطهها حتى 63°C على الأقل. أخرج السمك بملعقة مثقوبة، وأزل العظام واترك اللحم مغطى ودافئاً.

سخّن الزيت في مقلاة صغيرة. قلّب الثوم المفروم حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبياً فاتحاً، ثم أضفه إلى المرق. للحصول على وعاء صافٍ جداً، صفّ المرق مرة أخرى ثم أعده إلى غليان هادئ.

حضّر بون الطازج وفق تعليمات العبوة أو فككه سريعاً في ماء ساخن عند الحاجة. صفّه جيداً ووزعه على أربعة أوعية كبيرة. أضف السمك المطهو ولحم الخنزير المشوي المقطع. أبقِ الروبيان النيء مبرداً حتى الطهي؛ أضفه إلى المرق الهادئ واطهه حتى يصبح معتماً ومتماسكاً، عادةً 2–3 دقائق، ثم وزعه على الأوعية.

اسكب المرق شديد السخونة فوق الروبيان ومكونات الأوعية. قدّم زهرة الموز والبراعم والسبانخ المائية والخس والريحان التايلندي وراو رام والثوم المعمر والليمون الأخضر والفلفل الاختياري على الجانب. اسلق البراعم ما لم تكن جاهزة للأكل؛ ويضيف كل شخص الخضروات والليمون حسب الرغبة.

قدّم فوراً. ضع ما تبقى من المرق والإضافات في أوعية ضحلة مغطاة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C أو أقل؛ واحفظ النودلز منفصلة. استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخين البقايا مرة واحدة فقط حتى تبلغ 74°C في كامل الكمية.