Hủ tiếu Nam Vang (حساء سايغون بنودلز الأرز ولحم الخنزير والروبيان)

ضعوا العظام في قدر واغمروها بالماء. ارفعوا الماء إلى الغليان واسلقوا العظام 5 دقائق. صفّوها واغسلوها، ثم اغسلوا القدر لإزالة الرغوة.

انقعوا الروبيان المجفف المغسول في ماء دافئ 15 دقيقة. حمصوا الحبار قليلاً إذا استخدمتموه. أعيدوا العظام إلى القدر النظيف وأضيفوا 2.6 لتر من الماء الجديد والروبيان والحبار والدايكون والبصل والزنجبيل. أوصلوا المرق إلى بداية الغليان، أزيلوا الرغوة، ثم اتركوه على نار هادئة ساعتين والغطاء موارب. تجنبوا الغليان القوي.

اسلقوا بيض السمان نحو 5 دقائق حتى يتماسك البياض والصفار. بردوه وقشروه. في هذه الأثناء، اقْلوا الثوم في 30 مل من الزيت على نار متوسطة إلى هادئة حتى يصبح ذهبياً فاتحاً، ثم انقلوه فوراً مع الزيت إلى وعاء مقاوم للحرارة.

خلال آخر 20–30 دقيقة من الطهي، اطهوا قطعة الخاصرة في المرق الهادئ. قيسوا أسمك جزء بمقياس حرارة نظيف؛ يجب أن تصل الحرارة الداخلية إلى 63°C. اتركوها ترتاح 3 دقائق على لوح نظيف ثم قطّعوها شرائح. أزيلوا العظام والخضار وصفّوا المرق؛ أضيفوا ماءً مغلياً حتى يبلغ نحو 2 لتر عند الحاجة. تبّلوه بصلصة السمك والملح والسكر الصخري.

اطهوا الكبد في قدر صغير مع قليل من المرق المصفى حتى تبلغ حرارة الوسط 71°C، ثم قطّعوه. وفي مقلاة منفصلة، اطهوا اللحم المفروم مع 5 مل من الزيت و5 مل من صلصة السمك، مع تفتيته، حتى تبلغ حرارته 71°C في جميع أجزائه. غطوا المكونات المطهوة وأبعدوها عن اللحم النيئ.

اطهوا الروبيان في المرق الهادئ حتى يصبح لونه أبيض وردياً ومعتمًا، نحو 2–3 دقائق بحسب الحجم، ثم أخرجوه. اطهوا النودلز وفق تعليمات العبوة؛ لا تغسلوها إلا إذا أوصت العبوة بذلك. صفّوها جيداً وقسموها على أربعة أوعية.

وزعوا شرائح الخاصرة واللحم المفروم والكبد والروبيان وبيضة سمان واحدة في كل وعاء. أضيفوا البراعم والخس والثوم المعمر والبصل الأخضر والكزبرة. اسكبوا نحو 500 مل من المرق الساخن في كل وعاء، وأكملوا بزيت الثوم والفلفل والليمون الأخضر والفلفل الحار الاختياري. برّدوا البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، وأعيدوا تسخينها إلى 74°C.