Name: Bánh khọt (فطائر أرز فيتنامية صغيرة مقرمشة بالروبيان)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: فيتنام
Ingredients: 300 غرام من دقيق الأرز; 40 غرامًا من نشا التابيوكا; 400 مل من حليب جوز الهند كامل الدسم وغير المحلى; 250 مل من الماء; 1 غرام من الكركم المطحون; 5 غرامات من الملح الناعم; 40 غرامًا من البصل الأخضر المقطع شرائح رقيقة; 300 غرام من الروبيان الصغير النيئ، مقشر ومنظف (نحو 20 حبة); 5 مل من صلصة السمك; 1 غرام من الفلفل الأسود المطحون; 30 مل من الزيت المحايد; 30 غرامًا من البصل الأخضر المفروم ناعمًا; 1 غرام من الملح الناعم; 60 مل من صلصة السمك; 100 مل من الماء الدافئ; 40 غرامًا من السكر الناعم; 45 مل من عصير الليمون الأخضر; 10 غرامات من الثوم المفروم ناعمًا; 5 غرامات من الفلفل الأحمر الحار المفروم ناعمًا (اختياري); 100 غرام من البابايا الخضراء المقشرة والمبشورة ناعمًا; 50 غرامًا من الجزر المقشر والمبشور ناعمًا; 30 مل من خل الأرز; 200 غرام من أوراق الخس، مغسولة ومجففة; 100 غرام من أوراق الخردل، مغسولة ومجففة; 100 غرام من خليط الأعشاب الفيتنامية (البيريلا والنعناع ونعناع السمك والريحان التايلاندي); 45 مل من الزيت المحايد لدهن التجاويف

فطائر bánh khọt الفيتنامية بالروبيان وحواف مقرمشة، مع الأعشاب ومخلل البابايا وصلصة للتغميس — فطائر أرز صغيرة مقرمشة بالروبيان، تقدم مع الأعشاب وصلصة حلوة وحامضة.

الكمية 4 حصص، نحو 20 فطيرة صغيرة

الطهي 45 دقيقة

الوقت غير النشط 30 دقيقة

الوقت الإجمالي 110 دقائق

الطاقة نحو 690 سعرة حرارية للحصة

المكونات ↓

نظرة عامة

Bánh khọt (فطائر أرز فيتنامية صغيرة مقرمشة بالروبيان)

Bánh khọt فطائر مالحة صغيرة من دقيق الأرز ترتبط بجنوب فيتنام، ولا سيما Vũng Tàu. يمنحها قالب حديد زهر متعدد التجاويف حواف مقرمشة ووسطًا طريًا؛ ويضفي حليب جوز الهند غنى على الخليط، ثم يوضع الروبيان والبصل الأخضر على كل فطيرة. تُقدم غالبًا مع أوراق خضراء طازجة وصلصة سمك حلوة حامضة. تختلف الخلطات والمرافق المنزلية؛ وهذه نسخة عملية مستوحاة من أسلوب Vũng Tàu.

القالب المخصص لـ bánh khọt هو الأنسب، لكن يمكن استخدام مقلاة متعددة التجاويف لفطائر ebelskiver أو الفطائر الصغيرة. قد تكون التجاويف أعمق أو أوسع؛ لذا اضبطوا كمية الخليط ووقت الطهي لتحافظ الفطائر على حجمها الصغير وقرمشتها. يرتاح الخليط 30 دقيقة كي يمتص دقيق الأرز السائل. ارفعوا الغطاء في النهاية ليخرج البخار ويصبح القاع مقرمشًا.

إرشادات عملية

مفاتيح النجاحاتركوا الخليط يرتاح 30 دقيقة كاملة ثم حرّكوه مجددًا قبل الطهي. سخّنوا كل تجويف وادهنوه بطبقة خفيفة؛ ولا تصبوا الخليط إلا في المقلاة الساخنة. غطوا المقلاة قليلًا لطهي الروبيان، ثم اكشفوها لتحمير القاع. يجب أن يصبح الروبيان معتمًا وأن تبلغ حرارة أسمك جزء 63°C على الأقل.

المكونات

الخليط

300 غرام من دقيق الأرز
40 غرامًا من نشا التابيوكا
400 مل من حليب جوز الهند كامل الدسم وغير المحلى
250 مل من الماء
1 غرام من الكركم المطحون
5 غرامات من الملح الناعم
40 غرامًا من البصل الأخضر المقطع شرائح رقيقة

طبقة الروبيان وزيت البصل الأخضر

300 غرام من الروبيان الصغير النيئ، مقشر ومنظف (نحو 20 حبة)
5 مل من صلصة السمك
1 غرام من الفلفل الأسود المطحون
30 مل من الزيت المحايد
30 غرامًا من البصل الأخضر المفروم ناعمًا
1 غرام من الملح الناعم

nước chấm والمخلل السريع

60 مل من صلصة السمك
100 مل من الماء الدافئ
40 غرامًا من السكر الناعم
45 مل من عصير الليمون الأخضر
10 غرامات من الثوم المفروم ناعمًا
5 غرامات من الفلفل الأحمر الحار المفروم ناعمًا (اختياري)
100 غرام من البابايا الخضراء المقشرة والمبشورة ناعمًا
50 غرامًا من الجزر المقشر والمبشور ناعمًا
30 مل من خل الأرز

للتقديم والطهي

200 غرام من أوراق الخس، مغسولة ومجففة
100 غرام من أوراق الخردل، مغسولة ومجففة
100 غرام من خليط الأعشاب الفيتنامية (البيريلا والنعناع ونعناع السمك والريحان التايلاندي)
45 مل من الزيت المحايد لدهن التجاويف

الطريقة

اخفقوا دقيق الأرز ونشا التابيوكا وحليب جوز الهند والماء والكركم و5 غرامات من الملح حتى يصبح الخليط ناعمًا. أضيفوا 40 غرامًا من البصل الأخضر. غطوه واتركوه 30 دقيقة.
اخلطوا 60 مل من صلصة السمك والماء الدافئ والسكر وعصير الليمون الأخضر حتى يذوب السكر. أضيفوا الثوم والفلفل الاختياري. اخلطوا البابايا والجزر مع خل الأرز؛ واتركوها 20 دقيقة على الأقل، ثم صفّوها قليلًا.
قلّبوا الروبيان المقشر مع 5 مل من صلصة السمك والفلفل؛ واحفظوه في الثلاجة. لتحضير زيت البصل الأخضر، سخّنوا 30 مل من الزيت المحايد حتى يصبح ساخنًا دون أن يدخن. اسكبوه فوق 30 غرامًا من البصل الأخضر و1 غرام من الملح.
سخّنوا المقلاة متعددة التجاويف على نار متوسطة. حرّكوا الخليط مجددًا. ادهنوا كل تجويف بالقليل من كمية الزيت البالغة 45 مل. املؤوا نحو ثلثي التجويف بالخليط وضعوا حبة روبيان فوق كل فطيرة. غطوا المقلاة واطهوا 3–4 دقائق حتى تتماسك الحواف ويصبح الروبيان معتمًا. اكشفوا المقلاة واطهوا دقيقة إلى دقيقتين إضافيتين حتى يصبح القاع مقرمشًا. تحققوا بميزان حرارة نظيف من وصول أسمك حبة روبيان إلى 63°C.
افصلوا كل فطيرة بحذر بملعقة صغيرة ثم ارفعوها. ادهنوا التجاويف مجددًا وكرروا مع بقية الخليط والروبيان. إذا طهيتم على دفعات، أبقوا الفطائر الجاهزة عند 60°C أو أكثر.
رشوا زيت البصل الأخضر على الفطائر. رتّبوا نحو 20 فطيرة مع الخس وأوراق الخردل والأعشاب والمخلل المصفّى.
قدموا فورًا. لفوا كل فطيرة مع الأعشاب في ورقة خضراء واغمسوها في nước chấm. برّدوا البقايا القابلة للفساد خلال ساعتين في أوعية ضحلة عند 4°C أو أقل؛ واستهلكوها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينها مرة واحدة حتى تبلغ 74°C في كامل الكمية.

إرشادات عملية

نصائح عملية

حافظوا على حرارة متوسطة ثابتة للمقلاة المدهونة. إذا أصدرت العجينة أزيزًا قويًا أو اسمرت قبل نضج الروبيان، خففوا الحرارة. حرّكوا الخليط بين الدفعات لأن دقيق الأرز قد يترسب. قدموا الفطائر بمجرد خروجها من القالب؛ فالحواف المقرمشة تلين إذا انتظرت. استخدموا ملعقة صغيرة لفصل الفطائر من دون كسر الحواف.

معالجة المشكلات

تلتصق الفطائر: قد لا تكون المقلاة ساخنة بما يكفي أو تحتاج التجاويف إلى مزيد من الزيت. أعيدوا التسخين وادهنوا قليلًا قبل الدفعة التالية. الوسط لزج: ربما كانت الفطائر سميكة أو بقيت مغطاة وقتًا طويلًا. قللوا كمية الخليط واكشفوا المقلاة في النهاية. الروبيان غير ناضج والقاع بني: خففوا الحرارة وغطوا المقلاة قليلًا حتى ينضج السطح من دون حرق القاع.

أسئلة شائعة

هل أحتاج إلى قالب bánh khọt؟ يعطي الفطائر شكلها الدائري الصغير المميز. ويمكن استخدام مقلاة متعددة التجاويف لـ ebelskiver أو الفطائر الصغيرة؛ اضبطوا كمية الخليط لتبقى صغيرة ومقرمشة. هل يمكن إعداد الخليط مسبقًا؟ يمكن خلطه قبل ساعات وحفظه مغطى في الثلاجة. أخرجوه أثناء تحضير المرافق، وحرّكوه مجددًا ثم اطهوه. لا تتركوا خليط حليب جوز الهند طويلًا في حرارة الغرفة. ما نعناع السمك؟ إنه عشب ورقي عطري يُقدم كثيرًا مع الخضروات الفيتنامية. إذا لم يتوفر، أضيفوا مزيدًا من البيريلا والنعناع والريحان التايلاندي بدلًا من عشب مختلف النكهة تمامًا.

القيم الغذائية للحصة (تقديرية)

حجم الحصةخمس فطائر مع جزء من الأعشاب والمخلل والصلصة
الطاقة690 سعرة حرارية
الكربوهيدرات86 غرامًا
البروتين26 غرامًا
الدهون30 غرامًا
الألياف4 غرامات
الصوديوم1,250 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

تحتوي الوصفة على الروبيان (قشريات) وصلصة السمك، كما تحتوي على جوز الهند. تحققوا من ملصقات الدقيق والصلصات وحليب جوز الهند لاحتمال وجود الغلوتين أو الصويا وتحذيرات التلامس العرضي. احفظوا الروبيان النيئ مبردًا وبعيدًا عن الخضروات والطعام المطهو. اطهوه حتى يصبح معتمًا وتبلغ حرارة أسمك جزء 63°C، باستخدام ميزان حرارة نظيف. إذا طهيتم على دفعات، أبقوا الفطائر عند 60°C أو أكثر. برّدوا البقايا القابلة للفساد خلال ساعتين في أوعية ضحلة عند 4°C أو أقل؛ واستهلكوها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينها مرة واحدة حتى تبلغ 74°C في كامل الكمية.

طريقة التقديم

قدموا الصلصة في أوعية فردية صغيرة.
قدموا كل دفعة فورًا بينما لا يزال القاع مقرمشًا.

Bánh khọt (فطائر أرز فيتنامية صغيرة مقرمشة بالروبيان)

إرشادات عملية

المكونات

الخليط

طبقة الروبيان وزيت البصل الأخضر

nước chấm والمخلل السريع

للتقديم والطهي

الطريقة

إرشادات عملية

نصائح عملية

معالجة المشكلات

أسئلة شائعة

القيم الغذائية للحصة (تقديرية)

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

طريقة التقديم

الأطباق الوطنية الفيتنامية

Bò kho (يخنة لحم بقري وجزر على الطريقة الفيتنامية)

Bún thịt nướng (أوعية فيتنامية بنودلز الأرز ولحم الخنزير المشوي)

Bánh bèo Huế (كعكات أرز فيتنامية مطهوة على البخار)