تجمع هذه السلطة الفيتنامية المنعشة بين الدجاج المطهو بهدوء مع الزنجبيل والملفوف المقرمش والجزر والبصل الأحمر ونكهة rau răm العشبية ذات اللمسة الحمضية والفلفلية. يوازن تتبيل الليمون وصلصة السمك بين المذاق المالح والحامض والحلو، بينما يضيف الفول السوداني والكراث المقلي قرمشة محببة. يُملّح الملفوف ويُصفّى أولاً، ثم تُخلط السلطة بالتتبيلة قبل التقديم مباشرة كي لا تصبح مائية.
تجمع هذه السلطة الفيتنامية المنعشة بين الدجاج المطهو بهدوء مع الزنجبيل والملفوف المقرمش والجزر والبصل الأحمر ونكهة rau răm العشبية ذات اللمسة الحمضية والفلفلية. يوازن تتبيل الليمون وصلصة السمك بين المذاق المالح والحامض والحلو، بينما يضيف الفول السوداني والكراث المقلي قرمشة محببة. يُملّح الملفوف ويُصفّى أولاً، ثم تُخلط السلطة بالتتبيلة قبل التقديم مباشرة كي لا تصبح مائية.
ضع الدجاج والزنجبيل والبصل الأخضر والملح والماء البارد في قدر؛ ينبغي أن يغطي الماء الدجاج بنحو 2 سم. ارفع الحرارة حتى يبدأ بالغليان الهادئ، ثم غطِّ القدر واطه حتى تبلغ حرارة أسمك جزء 74°C وفق ميزان حرارة الطعام. يستغرق ذلك عادة 15–20 دقيقة بعد بدء الغليان الهادئ. لا تعتمد على اللون وحده.
انقل الدجاج إلى وعاء نظيف وضحل وضعه في الثلاجة سريعاً حتى يبرد بما يكفي لتفتيته. لا تتركه في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°C). فتته إلى شرائح مناسبة للأكل؛ احتفظ بمرق الطهي لاستخدام آخر أو تخلّص منه.
اخلط الملفوف مع 3 غ من الملح واتركه في المصفاة 15 دقيقة، ثم اعصره برفق للتخلص من السائل. انقع البصل الأحمر في ماء بارد 10 دقائق، ثم صفّه واخلطه مع 15 مل من الخل و5 غ من السكر؛ وبعد 10 دقائق صفّه مجدداً. حضّر الجزر وافصل أوراق rau răm وسيقانها الطرية.
اخفق صلصة السمك وعصير الليمون و35 غ من السكر والماء الدافئ حتى يذوب السكر. أضف الثوم والفلفل الاختياري. تذوق قليلاً مع شريحة من الملفوف؛ ينبغي أن تتوازن النكهات المالحة والحامضة والحلوة.
قبل التقديم مباشرة، اخلط الدجاج البارد والملفوف والجزر والبصل في وعاء واسع. أضف التتبيلة تدريجياً وقلّب؛ قد لا تحتاج إلى استخدامها كلها. أضف rau răm برفق كي تبقى الأوراق سليمة.
انقل السلطة إلى طبق التقديم وانثر عليها الفول السوداني والكراث المقلي. قدّمها فوراً ما دام الملفوف مقرمشاً.
التحضير مسبقاً: اطه الدجاج وبرّده، وجهّز الخضار والتتبيلة كلّاً على حدة. احفظ كل شيء في الثلاجة وامزج المكونات قبل التقديم مباشرة. الحفظ: برّد الدجاج والسلطة سريعاً إلى 4°C أو أقل، خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°C). استخدم أوعية ضحلة واستهلكها خلال 3 أيام؛ وللحفاظ على القوام، احفظ المكونات منفصلة. التقديم: قدّمها كمقبلات للمشاركة أو مع مقرمشات الأرز كوجبة خفيفة أكثر إشباعاً.
السلطة مائية: ملّح الملفوف وصفّه واعصره برفق، ثم أضف التتبيلة عند التقديم. الدجاج جاف: حافظ على الغليان الهادئ وأوقف الطهي فور بلوغ الحرارة الداخلية 74°C. التتبيلة حامضة أو مالحة أكثر من اللازم: أضف تدريجياً بعض الماء الدافئ الذي قسته مسبقاً. الأعشاب والإضافات طرية: أضف rau răm والفول السوداني والكراث المقلي قبل التقديم مباشرة.
هل يمكن استبدال rau răm بالكزبرة العادية؟ الكزبرة العادية أخف ونكهتها مختلفة. تمنح rau răm السلطة طابعها الفلفلي والحمضي؛ استخدمها إن توفرت. هل يمكن تتبيل السلطة مسبقاً؟ من الأفضل إبقاء التتبيلة منفصلة وخلطها قبل التقديم لأن الملفوف يطلق الماء بعد تتبيله.
تقدير تقريبي مبني على المكونات المذكورة. تختلف كمية الصوديوم في صلصة السمك حسب العلامة التجارية وكمية التتبيلة المستهلكة.
تحتوي على السمك (صلصة السمك) والفول السوداني. تحقّق من ملصقات الكراث المقلي وصلصة السمك بحثاً عن مسببات حساسية أخرى أو تحذيرات التلامس العرضي. أبقِ الدجاج النيئ وأدواته منفصلة عن الخضار التي ستؤكل نيئة. اطه الدجاج حتى 74°C وتحقق من ذلك بميزان حرارة للطعام. برّده في وعاء ضحل وضعه في الثلاجة خلال ساعتين (ساعة واحدة فوق 32°C)، عند 4°C أو أقل. برّد البقايا سريعاً واستهلكها خلال 3 أيام.
يجمع فطور هانوي هذا بين الأرز اللزج الذهبي والفاصوليا mung الطرية والكراث المقلي المقرمش وزيته العطري. يكتسب الأرز لونه من الكركم أثناء النقع؛ وتُطهى الفاصوليا على البخار بشكل منفصل ثم تُهرس إلى كتلة متماسكة يمكن بشرها إلى رقائق رفيعة أو تفتيتها فوق كل حصة. تحافظ هذه النسخة المنزلية على المكونات الأساسية، بينما تختلف الدهون والإضافات لدى الباعة.
تجمع هذه القطع المطهوة على البخار بين عجين طري معطر بعشبة rau khúc، وحشوة من فاصوليا المونغ وبطن الخنزير، وطبقة خارجية من الأرز الدبق. هذه نسخة هانوي المغطاة بالأرز والمطهية بالبخار؛ وتوجد في شمال فيتنام أشكال وطرق أخرى.
يحوّل هذا الطبق المرتبط بمنطقة Chợ Mới في مقاطعة An Giang الأرز اللزج والفاصوليا mung إلى أقراص ذهبية مقرمشة من الخارج وطرية ومطاطية من الداخل. في هذه النسخة المنزلية، تُعجن الخلطة وهي ساخنة، وتُبرّد على شكل أسطوانة، ثم تُقطّع وتُقلى على دفعات صغيرة. التجويف الداخلي سمة معروفة، لكن مقدار الانتفاخ يختلف باختلاف الأرز والتشكيل.
