الأطباق الوطنية الفيتنامية

Chả mực Hạ Long: أقراص الحبار المدقوق يدويًا

أقراص ذهبية متماسكة من الحبار، تُدق يدويًا مع قليل من لحم بطن الخنزير والمنكهات ودقيق الأرز اللزج، ثم تُقدّم مع نودلز bún والخضار والأعشاب وصلصة السمك والليمون.

الأطباق الوطنية الفيتنامية
مشاركة
أقراص Chả mực Hạ Long ذهبية مع bún والخضار والصلصة على طاولة خشبية تطل على خليج ها لونغ.
مشهد عريض للوجبة مع النودلز والأعشاب وnước chấm، وخلفية ناعمة لخليج ها لونغ.
الكمية 4 حصص (12 قرصًا)
وقت الطهي 30 دقيقة
الوقت غير النشط 20 دقيقة
الوقت الكلي 90 دقيقة
الطاقة للحصة 570 سعرة حرارية
المكونات ↓
نظرة عامة

Chả mực Hạ Long: أقراص الحبار المدقوق يدويًا

يُعدّ Chả mực Hạ Long من أطباق مقاطعة كوانغ نينه المعروفة. يُدق الحبار الطازج أو السيبيا يدويًا حتى يصبح الخليط متماسكًا مع بقاء قوامه خشنًا قليلًا، ثم يُشكّل أقراصًا صغيرة ويُقلى حتى يكتسب لونًا ذهبيًا. يحافظ الدق اليدوي على قوام أوضح من الهرس الناعم. تضيف هذه النسخة المنزلية كمية قليلة من لحم بطن الخنزير والكراث والثوم، مع قليل من دقيق الأرز اللزج للمساعدة على تماسك الخليط. تختلف المقادير والمرافقات بين الوصفات.

جفف الحبار جيدًا بعد شطفه؛ فالرطوبة الزائدة تجعل الخليط لينًا وقد تسبب تمدد الأقراص في الزيت. يساعد التبريد على تشكيلها، كما يساعد ضبط حرارة الزيت على نضج الوسط قبل أن يغمق السطح. قدّمها مع bún والخيار والخس والأعشاب وصلصة nước chấm. ومن المرافقات المعروفة أيضًا الأرز اللزج أو المطهو على البخار وbánh cuốn.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

  • مفاتيح النجاحأبقِ الحبار ولحم الخنزير باردين، وجفف الحبار جيدًا. دقّ الحبار على دفعات حتى يصبح لزجًا ومتماسكًا، مع ترك قطع صغيرة للقوام. أضف مكعبات الحبار المحفوظة بعد الدق؛ لا تهرس الخليط كله حتى يصبح ناعمًا. برّد الخليط المتبل 20 دقيقة. شكّل 12 قرصًا متساويًا بسماكة نحو 1 سم. اقْلِ على دفعات غير مزدحمة عند 170°C، وتأكد من أن وسط أسمك قرص يبلغ 71°C.
المكونات

المكونات

أقراص الحبار

  • 700 غ من الحبار أو السيبيا النيئة والمنظفة (يفضل mực mai عند توفره)
  • 80 غ من لحم بطن الخنزير، مفرومًا ناعمًا
  • 20 غ من دقيق الأرز اللزج
  • 30 غ كراث و10 غ ثوم، مفرومان ناعمًا
  • 20 مل صلصة سمك، 5 غ سكر، 2 غ ملح ناعم، 2 غ فلفل أسود مطحون
  • 1.2 لتر زيت محايد عالي الحرارة للقلي العميق (لن تمتص الأقراص إلا جزءًا منه)

التقديم والصلصة

  • 200 غ نودلز أرز جافة (bún)، 200 غ خيار، 100 غ خس، 30 غ إجمالًا من النعناع والكزبرة الطازجين
  • 40 مل صلصة سمك، 50 مل عصير ليمون طازج، 150 مل ماء دافئ، 25 غ سكر، 10 غ ثوم مفروم ناعمًا
  • 5 غ فلفل أحمر طازج، مقطع شرائح رفيعة (اختياري)
الطريقة

الطريقة

الطريقة

  1. أبقِ الحبار ولحم الخنزير مبردين. نظّف الحبار وأزل القلم الشفاف والأحشاء والعينين والمنقار وكيس الحبر إن وُجد. اشطفه سريعًا وجففه جيدًا جدًا. زن 140 غ وقطّعها مكعبات بحجم 5–7 مم ثم أعدها إلى الثلاجة. قطّع الباقي إلى قطع صغيرة. افرم لحم الخنزير والكراث والثوم.

  2. دقّ قطع الحبار على دفعات في هاون حجري بارد حتى تصبح لزجة ومتماسكة، لا ناعمة تمامًا. اكشط الجوانب بين الدفعات وانقل الخليط إلى وعاء بارد. ينبغي أن يتماسك عند الضغط عليه.

  3. اخلط الحبار المدقوق مع لحم الخنزير والكراث والثوم و20 مل صلصة سمك و5 غ سكر والملح والفلفل ودقيق الأرز. قلّب مكعبات الحبار المحفوظة. غطّ الخليط وبرّده 20 دقيقة.

  4. ادهن يديك بقليل من الزيت. قسّم الخليط إلى 12 جزءًا، وزن كل منها نحو نحو 72 غ. شكّل أقراصًا قطرها نحو 8 سم وسماكتها 1 سم. ضعها على صينية مدهونة قليلًا وأبقها باردة أثناء تسخين الزيت.

  5. سخّن 1.2 لتر زيت إلى 170°C في قدر عميق وثقيل. اقْلِ الأقراص على دفعات غير مزدحمة نحو 3–4 دقائق لكل جانب حتى تصبح ذهبية داكنة. افحص وسط أسمك قرص بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن يبلغ 71°C. انقلها إلى شبك، وأعد الزيت إلى 170°C قبل الدفعة التالية.

  6. اطهِ النودلز حسب تعليمات العبوة، صفّها ووزعها على أربعة أطباق. أذب 25 غ سكر في 150 مل ماء دافئ، ثم أضف 40 مل صلصة سمك وعصير الليمون والثوم. أضف الفلفل إن رغبت.

  7. قدّم ثلاثة أقراص ساخنة لكل شخص مع النودلز والخيار والخس والنعناع والكزبرة والصلصة. اقطع أحد الأقراص لإظهار قوام الحبار المتماسك والقطع الصغيرة.

  8. ضع بقايا الأقراص المطهوة في أوعية ضحلة مغطاة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C أو أقل. استهلكها خلال يومين. أعد التسخين حتى يبلغ الوسط 74°C أو تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار بالكامل. تخلّص من الطعام الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

نصائح عملية

يمكنك طلب تنظيف الحبار من بائع السمك؛ الوزن المطلوب 700 غ بعد التنظيف لأن المردود يختلف. جففه بمنشفة نظيفة. إذا لم يتوفر هاون حجري، استخدم هاونًا ثقيلًا واعمل على دفعات صغيرة مع إبقاء المأكولات البحرية باردة. اجعل المكعبات المحفوظة صغيرة لتسهيل التشكيل، واقلِ الأقراص قبيل التقديم لأفضل قوام.

حل المشكلات

تتمدد الأقراص في الزيت: ربما كان الحبار رطبًا أو الخليط غير متماسك؛ جففه وواصل الدق ثم برّده. يغمق السطح قبل نضج الوسط: تحقق من حرارة الزيت وسماكة الأقراص؛ حافظ على 170°C وقِس 71°C في الوسط. الأقراص ناعمة وكثيفة: دُق الخليط أكثر من اللازم؛ لا تحوله إلى هريس واحتفظ بالقطع الصغيرة. الأقراص دهنية: انخفضت حرارة الزيت بسبب ازدحام القدر؛ اقْلِ كميات أقل في كل مرة. نكهة الحبار ضعيفة: لا تزد كمية لحم الخنزير أو التوابل، والتزم بالمقادير.

أسئلة شائعة

هل يُستخدم الحبار أم السيبيا؟ يمكن استخدام أي منهما. تذكر أوصاف ها لونغ كثيرًا السيبيا الكبيرة؛ اختر مأكولات بحرية طازجة ومتماسكة وزنها بعد التنظيف. هل الدقيق ضروري؟ لا توجد وصفة واحدة ثابتة. تستخدم هذه النسخة 20 غ فقط من دقيق الأرز اللزج للمساعدة على التماسك. بماذا تُقدّم الأقراص؟ تُقدّم مع bún والأعشاب الطازجة والخيار وصلصة nước chấm، أو مع الأرز اللزج أو الأرز المطهو أو bánh cuốn.

التقديم

وزّع النودلز على أربعة أطباق وأضف الخيار والخس والنعناع والكزبرة، ثم قدّم ثلاثة أقراص ساخنة لكل شخص مع nước chấm. يمكن لف اللقمة بالخس والأعشاب أو غمسها في الصلصة.

القيمة الغذائية للحصة (تقديرية)

القيمة الغذائية للحصة (تقديرية)

  • حجم الحصة3 أقراص مع ربع النودلز والخيار والخضار والصلصة
  • الطاقة570 سعرة حرارية
  • الكربوهيدرات62 غ
  • البروتين33 غ
  • الدهون20 غ
  • الألياف3 غ
  • الصوديوم1800 ملغ
مسببات الحساسية وسلامة الطعام

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

الحبار والسيبيا من الرخويات، وصلصة السمك تحتوي على السمك. تحقق من ملصقات الصلصات ومن التلوث التبادلي. احفظ المأكولات البحرية النيئة ولحم الخنزير مبردين وبعيدًا عن الخضار والأعشاب الجاهزة للأكل. بعد التعامل مع المكونات النيئة، اغسل اليدين والأواني والهاون والمدقّة والأسطح بماء ساخن وصابون وعقّمها قبل تجهيز الخضار. اطهِ الأقراص حتى 71°C في الوسط مستخدمًا ميزانًا نظيفًا، واضبط الزيت على 170°C ولا تتركه دون مراقبة. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال يومين. أعد تسخينها إلى 74°C أو حتى تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار. تخلّص من الطعام الذي تُرك خارج التبريد أكثر من ساعتين.

ختامًا

ختامًا

  • يمنح الدق اليدوي الحبار قوامًا متماسكًا مميزًا لطبق chả mực Hạ Long.
  • قدّم الأقراص ساخنة مع bún والخضار الطازجة وصلصة السمك والليمون.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

الأطباق الوطنية الفيتنامية

عرض الوصفة → →
أقراص Cơm cháy دائرية ذهبية، أحدها مكسور لإظهار حبات الأرز المقرمشة، بجانب وعاء صلصة الماعز والطماطم والشيتاكي.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Cơm cháy Ninh Bình: أقراص أرز مقرمشة بصلصة لحم الماعز

تُقدّم أقراص الأرز الذهبية المقرمشة مع صلصة نينه بينه الغنية، المصنوعة من لحم الماعز الطري والطماطم والفطر. أبقِ الصلصة منفصلة حتى التقديم لتحافظ الأقراص على قرمشتها.

عرض الوصفة → →
قدر ريفي من Thắng cố الهمونغ، يضم لحم الخيل والأحشاء والكزبرة في مرق عطري داكن.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Thắng cố: يخنة الهمونغ من لحم الخيل والأحشاء في ها جيانغ

Thắng cố يخنة جبلية تُطهى على مهل في شمال فيتنام، وتُحضّر من لحم الخيل والأحشاء المنظفة جيدًا والعظام والتوابل العطرية. تحافظ هذه الوصفة المنزلية على مرق لحم الخيل وتقدّم مقادير وخطوات واضحة وآمنة. تختلف الوصفات بين البيوت والأسواق، وتستخدم بعض النسخ الحديثة لحم البقر أو الجاموس أو الخنزير. قدّمها ساخنة ليتشاركها الجميع حول القدر.

عرض الوصفة → →
خمس حصص من الأرز اللزج الملوّن طبيعياً من هاجيانغ مرتبة في طبق مع ملح السمسم.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Xôi ngũ sắc: أرز هاجيانغ اللزج بخمسة ألوان

Xôi ngũ sắc طبق احتفالي من الأرز اللزج يرتبط بالمناطق الجبلية في شمال فيتنام. في هذه النسخة المنزلية يُقسّم الأرز إلى خمسة أجزاء وتُستخدم النباتات والثمار لإكسابه ألواناً طبيعية: الأبيض من الأرز نفسه، والأحمر من فاكهة الغاك، والأصفر من الكركم، والأخضر من الباندان، والبنفسجي من أوراق lá cẩm. تختلف النباتات والألوان بين المجتمعات؛ لذلك فهذه لوحة ألوان عملية واحدة وليست الصيغة التقليدية الوحيدة. يُقدّم دافئاً مع ملح السمسم.

عرض الوصفة → →