Cơm cháy Ninh Bình: أقراص أرز مقرمشة بصلصة لحم الماعز

اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ ثم صفّه. اطهه مع 450 مل ماء في قدر الأرز أو قدر ثقيل مغطى حتى يطرى ويتماسك. أبقه ساخنًا ولا تتركه في حرارة الغرفة.

قسّم الأرز وهو ساخن إلى ثمانية أجزاء متساوية. اضغط كل جزء على ورق الخبز ليصبح قرصًا متماسكًا قطره نحو 9 سم وسماكته 1 سم. أدخل الصواني فورًا إلى فرن مسخّن مسبقًا إلى 110°C. جفف نحو 90 دقيقة، مع قلب الأقراص في منتصف الوقت، حتى تصبح متماسكة وجافة من الداخل. إذا بقي الوسط رطبًا، واصل التجفيف على فترات من 15 دقيقة. أبقها في الفرن الدافئ أثناء تحضير الصلصة؛ لا تترك الأرز المطهو ليجف طوال الليل في حرارة الغرفة.

سخّن 30 مل زيت في قدر ثقيل بغطاء. حمّر لحم الماعز على دفعات. أضف البصل والثوم والزنجبيل واطه حتى تفوح رائحتها.

أضف الطماطم والماء أو المرق وصلصة السمك والسكر والملح والفلفل. اترك الخليط حتى يغلي غليانًا هادئًا، غطّه واطهه على نار منخفضة نحو 35 دقيقة.

أضف الجزر والشيتاكي. واصل الطهي من دون غطاء 15–20 دقيقة مع التحريك أحيانًا، حتى يطرى اللحم وتنضج الخضار وتصبح الصلصة كثيفة بما يكفي لتغطي ظهر الملعقة. افحص وسط أكبر قطعة لحم بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن يبلغ 71°C على الأقل. تذوق وعدّل التوابل عند الحاجة فقط.

سخّن 1.5 لتر زيت إلى 180°C في قدر عميق وثقيل. اقْلِ أقراص الأرز المجففة على دفعات صغيرة، مع قلبها مرة، نحو 30–60 ثانية لكل جانب حتى تنتفخ وتصبح مقرمشة وذهبية. أعد الزيت إلى 180°C بين الدفعات. صفّها على شبك.

وزّع الأقراص على أربعة أطباق، قرصين لكل شخص. قدّم صلصة الماعز ساخنة على الجانب أو اسكبها فوق الأقراص قبيل الأكل. زيّن بالكزبرة والفلفل الأحمر إذا رغبت.

أبقِ الأرز المطهو ساخنًا أثناء التشكيل والتجفيف. إذا اضطررت إلى حفظه قبل التشكيل، فبرّده بسرعة، ويفضل خلال ساعة، واحفظه في الثلاجة عند 4°C أو أقل، واستخدمه خلال يوم واحد، وأعد تسخينه مرة واحدة فقط حتى يتصاعد البخار منه بالكامل. ضع صلصة الماعز المتبقية في وعاء ضحل مغطى وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C أو أقل؛ استخدمها خلال يومين وأعد تسخينها إلى 74°C أو حتى تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار. تخلّص من الطعام سريع التلف الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.