Xôi ngũ sắc طبق احتفالي من الأرز اللزج يرتبط بالمناطق الجبلية في شمال فيتنام. في هذه النسخة المنزلية يُقسّم الأرز إلى خمسة أجزاء وتُستخدم النباتات والثمار لإكسابه ألواناً طبيعية: الأبيض من الأرز نفسه، والأحمر من فاكهة الغاك، والأصفر من الكركم، والأخضر من الباندان، والبنفسجي من أوراق lá cẩm. تختلف النباتات والألوان بين المجتمعات؛ لذلك فهذه لوحة ألوان عملية واحدة وليست الصيغة التقليدية الوحيدة. يُقدّم دافئاً مع ملح السمسم.
يعني الاسم «الأرز اللزج بخمسة ألوان»، ويرتبط بمأكولات مجتمعات الجبال الشمالية في فيتنام، ومنها هاجيانغ. يُقدّم في بعض الاحتفالات والتجمعات. تختلف النباتات المستخدمة ودرجات اللون ودلالاتها الثقافية من مجتمع إلى آخر. تستخدم هذه الوصفة الغاك للأحمر، والكركم للأصفر، والباندان للأخضر، وlá cẩm للبنفسجي، مع جزء أبيض. يمكن استخدام الشمندر بدلاً من الغاك، لكن النكهة واللون سيتغيران.
اغسل الأرز عدة مرات بماء بارد حتى يصبح الماء شبه صافٍ. صفّه وقسّمه إلى خمسة أجزاء متساوية، كل منها 200 غ. للخلاصة البنفسجية، اغْلِ أوراق lá cẩm في 450 مل ماء 10 دقائق ثم صفّها بقماش نظيف. للصفراء، اغْلِ الكركم في 450 مل ماء 5 دقائق وصفّه. للخضراء، اخلط الباندان مع 450 مل ماء ثم صفّه. للحمراء، اخلط الغاك مع 450 مل ماء ثم صفّه. عند استخدام الشمندر، اغْلِه في الماء 10 دقائق ثم صفّه. برّد الخلاصات الأربع تماماً في حمام ماء مثلج.
اسكب كل خلاصة باردة على جزء من الأرز بحيث تغمر الحبات. أضف 450 مل ماء بارد إلى الجزء الخامس. غطِّ الأوعية وضعها في الثلاجة 4 ساعات. صفِّ كل جزء منفصلاً في مصفاة لمدة 15 دقيقة. لا تنقع الأرز في درجة حرارة الغرفة.
جهّز قدراً كبيراً للبخار بخمس سلال مثقبة أو فواصل منفصلة ومبطنة، مع ترك مجال لمرور البخار. اغلِ الماء أسفلها غلياناً مستمراً. قسّم 5 غ الملح على الأجزاء الخمسة، وضع كل لون في سلة منفصلة. غطِّ واطه بالبخار فوق ماء يغلي بقوة 35–45 دقيقة، حتى تصبح الحبات شبه شفافة وطرية ومتلاصقة. إذا كان القدر متعدد الطبقات، بدّل مواقع السلال مرة في منتصف الطهي.
أثناء الطهي، حمّص السمسم في مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة 3–5 دقائق مع التقليب حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبيّاً فاتحاً. برّده ثم اطحنه طحنًا خشناً مع 3 غ ملح. تذوق حبة من كل جزء؛ إذا بقي القلب قاسياً فاطهه 5–10 دقائق إضافية.
رتّب الألوان الخمسة في خطوط أو على هيئة بتلات على طبق دافئ. قدّمه فوراً مع ملح السمسم على الجانب، وحافظ على سخونة الأرز حتى التقديم.
للتخزين، افرد البقايا في صوانٍ ضحلة وبرّدها بسرعة خلال ساعة واحدة. احفظها في الثلاجة عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال يوم واحد. أعد التسخين مرة واحدة فقط حتى يتصاعد البخار من كامل الكمية. لا تبرّد الأرز داخل قدر البخار، ولا تتركه في حرارة الغرفة أو طوال الليل خارج الثلاجة.
قدّمه دافئاً مع ملح السمسم للمشاركة، أو إلى جانب اللحم المشوي أو نقانق لحم الخنزير الفيتنامية ضمن وجبة احتفالية. يمكن استبدال الغاك بالشمندر المبشور مع اختلاف المذاق واللون. لا تستخدم نباتاً بديلاً للتلوين إلا إذا كان صالحاً للأكل ومعروف الاستخدام. برّد البقايا خلال ساعة، واحفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال يوم، مع إعادة تسخين واحدة فقط. يُحفظ ملح السمسم في وعاء نظيف محكم في درجة حرارة الغرفة.
ما معنى Xôi ngũ sắc؟ يعني الأرز اللزج بخمسة ألوان: أرز يُلوّن طبيعياً بالنباتات أو الثمار ويُطهى على البخار في أجزاء منفصلة. هل تأتي الألوان دائماً من النباتات نفسها؟ لا؛ تختلف النباتات والدرجات باختلاف المنطقة والموسم والمجتمع. تستخدم هذه النسخة الغاك والكركم والباندان وlá cẩm، إضافة إلى الأرز الأبيض. بماذا يُقدّم؟ ملح السمسم مرافقة بسيطة، ويمكن تقديم الأرز أيضاً مع اللحم المشوي أو نقانق لحم الخنزير الفيتنامية.
رتّب الأرز دافئاً على شكل خطوط أو بتلات، وقدّم ملح السمسم منفصلاً. أبقِ الأجزاء الخمسة منفصلة من النقع حتى الطهي. قدّمه فوراً أو برّده سريعاً واحفظه بأمان في الثلاجة.
القيم تقديرية للأرز وكمية ملح السمسم المحددة كاملة؛ وتختلف كمية الصوديوم وفق ما يُستخدم فعلياً على المائدة.
يحتوي على السمسم. تحقق من بيانات التلامس التبادلي على عبوات الأرز والبذور. انقع الأرز مغطى في الثلاجة عند 4°C أو أقل، ولا تتركه في حرارة الغرفة. استخدم أدوات نظيفة وافصل النباتات النيئة عن الأرز المطهو. قدّمه ساخناً، وإذا أبقيته ساخناً فحافظ على 60°C أو أكثر. للتخزين، افرده في صوانٍ ضحلة وبرّده خلال ساعة، ثم احفظه عند 4°C أو أقل واستهلكه خلال يوم وأعد تسخينه مرة واحدة حتى يسخن تماماً. لا تبرّده في قدر البخار.
Thịt trâu gác bếp طبق مميّز من شمال غرب فيتنام؛ يُتبّل لحم الجاموس قليل الدهن بأعشاب وتوابل الجبال، ثم يُدخّن ويُجفّف ببطء فوق موقد البيت. تحتفظ هذه النسخة المنزلية بالشرائح الطويلة ونكهات mắc khén وhạt dổi والزنجبيل وعشب الليمون والفلفل الحار، لكنها تستخدم الفرن ومجفف الطعام مع منكّه الدخان السائل لضبط العملية. إنها صيغة منزلية حديثة، وليست نسخة مطابقة للموقد التقليدي ولا وصفة موحّدة لكل المجتمعات. قدّم الشرائح المطاطية كوجبة خفيفة أو ضمن مائدة للمشاركة.
Pa pỉnh tộp طبق لدى مجتمعات التاي في شمال غرب فيتنام: تُفتح سمكة مياه عذبة كاملة من جهة الظهر، وتُحشى بالأعشاب ونكهات الجبال، ثم تُطوى وتُشوى. تستخدم هذه النسخة المنزلية سمك الشبوط، وmắc khén، وhạt dổi، وعشب الليمون، والزنجبيل، والثوم، والفلفل الحار والشبت. تثبّت سلة شواء مناسبة للفرن شكل السمكة المطوي. هذه طريقة منزلية عملية، وليست شواءً على الفحم ولا وصفة وحيدة لجميع مجتمعات التاي.
يُعدّ Khâu nhục طبقًا احتفاليًا من لحم بطن الخنزير، ويرتبط بمجتمعي Tày وNùng في مقاطعة لانغ سون شمالي فيتنام. يُسلق اللحم سلقًا أوليًا، ثم يُثقب الجلد ويُقلى حتى تنتفخ طبقته. بعد ذلك يُرص مع أوراق الخردل المملحة والقلقاس وأوراق mắc mật، ويُطهى على البخار ساعات عدة. وعند التقديم يُقلب الوعاء فوق طبق، فتستقر شرائح اللحم اللامعة والطرية فوق الخضروات.
