يجمع هذا الحساء الساحلي من فونغ تاو بين نودلز bánh canh السميكة والمطاطية ولحم السلطعون البحري الحلو وكعكة السمك ومرق غني بالنكهة. في هذه النسخة المنزلية، تمنح عظام الخنزير والروبيان المجفف وأصداف السلطعون المطهوة مرقاً صافياً، ثم يُكثّف قليلاً بنشا التابيوكا.
تختلف الأطباق المحلية؛ فبعضها يُحضّر بحليب جوز الهند أو السلطعون الكامل أو مأكولات بحرية أخرى. اخترنا هنا المرق الصافي مع لحم السلطعون وكعكة السمك، ولا نقدمه بوصفه الطريقة الوحيدة.
إذا كان السلطعون مجمّداً، أذبه طوال الليل في الثلاجة، لا على الطاولة. اغسل عظام الخنزير، واسلقها في ماء يغلي 5 دقائق، ثم صفّها واشطفها ونظّف القدر.
أعد العظام إلى القدر مع 2.8 لتر ماء جديد والروبيان المجفف والبصل والدايكون والزنجبيل. سخّن حتى ما قبل الغليان، أزل الرغوة واتركه يغلي بهدوء 60 دقيقة.
أثناء ذلك، اطهُ السلطعون المنظف على البخار في قدر مغطى. عندما يصبح لون الأصداف أحمر مائلاً إلى البرتقالي ويصبح اللحم متماسكاً لؤلؤياً ومعتماً، أدخل ميزان حرارة نظيفاً في أسمك جزء من الجسم؛ يجب أن يصل إلى 63°م على الأقل. يحتاج نحو 12–18 دقيقة بحسب الحجم. اتركه 10 دقائق على صينية نظيفة، ثم استخرج اللحم والبيض إن وُجد. احتفظ بالأصداف المطهوة.
أضف الأصداف المطهوة إلى المرق واتركها 15 دقيقة. صفِّ المرق وتخلص من العظام والخضار والروبيان والأصداف. أعده إلى القدر وتبّله بـ15 مل من صلصة السمك والملح والسكر والفلفل الأبيض.
سخّن الزيت في مقلاة صغيرة. قلّب الكراث الآسيوي والثوم نحو دقيقة حتى تفوح رائحتهما. أضف لحم السلطعون والبيض إن وُجد و10 مل من صلصة السمك والفلفل الأسود؛ قلّب برفق 1–2 دقيقة. غطّه وأبقِه ساخناً.
اخلط نشا التابيوكا مع 60 مل ماء بارد حتى يذوب. اجعل المرق يغلي برفق وأضف خليط النشا تدريجياً مع التحريك حتى يصبح لامعاً ويغلف الملعقة بخفة. اطهه دقيقة. أضف كعكة السمك وسخّنها حتى تتصاعد منها حرارة واضحة.
في قدر منفصل، اطهُ النودلز الطازجة أو المذابة حسب تعليمات العبوة حتى تلين وتبقى مرنة وشبه شفافة. صفّها وأبقها ساخنة.
وزع النودلز في أربعة أوعية دافئة، ثم أضف السلطعون وكعكة السمك واسكب المرق الساخن. زيّن بالبصل الأخضر والكزبرة والكراث المقلي. قدّم اللايم والفلفل جانباً. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.
يختلف سمك النودلز الطازجة والمجمدة؛ اتبع زمن العبوة وأخرجها عندما تلين مع بقائها مرنة. طهيها منفصلة يمنع المرق من أن يصبح لزجاً أثناء التقديم. إذا استخدمت لحم سلطعون مبستراً ومنزوع القشرة، اطلب أصدافاً نظيفة من بائع السمك وانقعها في المرق للنكهة، ثم أضف اللحم قرب النهاية وسخّنه جيداً؛ ستكون نكهته أخف. يمكن تحضير المرق في اليوم السابق. صفّه وبرّده سريعاً في أوعية ضحلة، وغطّه واحفظه عند 4°م أو أقل. أعد تسخينه إلى 74°م قبل التقديم. أبقِ اللايم والأعشاب والكراث المقلي منفصلة حتى تجهيز الأوعية.
المرق كثيف جداً: أضف قليلاً من الماء الساخن أو مرق غير مملح. طعم النشا نيء: اطهُ دقيقة أخرى بعد إضافة التابيوكا. النودلز طرية أكثر من اللازم: اطهها وحدها وصفّها فور بقائها مرنة. يصعب استخراج لحم السلطعون: اتركه 10 دقائق كاملة واستخدم مقص المطبخ عند المفاصل.
هل يمكن استعمال نودلز bánh canh جاهزة؟ نعم، استخدم الطازجة أو المجمدة المصنوعة من الأرز والتابيوكا واطهها منفصلة حسب تعليمات العبوة. هل يحتوي bánh canh ghẹ في فونغ تاو دائماً على حليب جوز الهند؟ لا. توجد وصفات بحليب جوز الهند وأخرى بمرق بحري صافٍ ومكثّف قليلاً. تتبع هذه الوصفة الأسلوب الثاني.
تحتوي على القشريات (السلطعون) والسمك (كعكة السمك) ولحم الخنزير (عظام المرق). لا تحتوي المكونات المذكورة على الحليب أو البيض، لكن النودلز وكعكة السمك المعبأة قد تحتويان على القمح أو البيض أو الصويا أو مسببات حساسية أخرى؛ افحص الملصق والتلامس العرضي. احفظ السلطعون النيء عند 4°م أو أقل، وأذبه في الثلاجة وأبعده عن الطعام المطهو والزينة. اطهه حتى 63°م على الأقل في أسمك جزء ويصبح اللحم متماسكاً لؤلؤياً ومعتماً. استخدم أدوات نظيفة بعد لمس السلطعون النيء. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستخدمها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.
يجمع هذا الطبق المستوحى من دلتا ميكونغ بين شرائح bánh hỏi الرقيقة المنسوجة ولحم الخنزير المشوي المتبل بعشب الليمون. تُدهن شرائح الأرز الدافئة بزيت البصل الأخضر وتُقدّم مع الأعشاب الطازجة والخيار وصلصة السمك الحلوة الحامضة. توثّق المصادر طريقة في كان ثو تُقدّم مع لحم الخنزير المشوي والأعشاب؛ ولـ bánh hỏi طرق تقديم كثيرة بحسب المنطقة، لذا فهذه نسخة منزلية وليست ادعاءً بأصل وحيد.
هذه أقراص صغيرة مرتبطة بمطبخ هانوي، تجمع بين معجون لحم الخنزير الفيتنامي النيئ giò sống ولحم الخنزير المفروم وحبوب الأرز اللزج الأخضر الفتية المعطّرة، وتُعرف باسم cốm. يُطهى الخليط على البخار أولاً حتى يتماسك، ثم يُحمّر بقليل من الزيت حتى يصبح السطح ذهبياً ومقرمشاً. تُقدّم ساخنة مع الخس والأعشاب الطازجة.
طبق على طريقة سايغون يجمع بين أفخاذ دجاج مطهوة بهدوء مع الزنجبيل والبصل الأخضر، ثم يُسكب عليها الزيت الساخن بحذر حتى يصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا. يُقدَّم الدجاج مع أرز الياسمين المطهو في مرق الدجاج والمُلوّن بمعجون الطماطم، إلى جانب الخيار والطماطم والخس وصلصة السمك والليمون الأخضر. يساعد تجفيف جلد الدجاج المطهو في الثلاجة على قرمشته ويقلل تطاير الزيت.
