Bánh xèo على طريقة الجنوب (فطائر أرز فيتنامية مقرمشة)

اطهُ لحم الخنزير. سخّن الماء المملح حتى غليان هادئ. أضف الفيليه كاملاً واطهه برفق مع قلبه مرة حتى تبلغ حرارته الداخلية 63°C. اتركه يرتاح 3 دقائق على الأقل. انقله إلى طبق نظيف ليبرد سريعاً، ثم قطعه شرائح رفيعة عكس الألياف.

اطهُ الروبيان. أعد الماء إلى غليان هادئ. أضف الروبيان واطهه نحو 2–4 دقائق حسب حجمه حتى يصبح معتماً وتبلغ أسمك نقطة فيه 63°C. برّده على طبق نظيف منفصل.

اخلط العجينة واتركها. اخفق دقيق الأرز ونشا التابيوكا والماء وحليب جوز الهند والكركم والملح حتى تصبح ناعمة. أضف البصل الأخضر واتركها 30 دقيقة، ثم اخفقها مجدداً قبل الطهي.

حضّر الصلصة والخضار. اخلط صلصة السمك والماء وعصير الليمون والسكر حتى يذوب، ثم أضف الثوم والفلفل. اغسل وجفف الخس والخردل والنعناع والكزبرة والخيار.

سخّن المقلاة. سخّن مقلاة 24 سم على نار متوسطة مرتفعة وادهنها بطبقة رقيقة من الزيت. أضف قليلاً من البصل وعدة حبات روبيان وبعض شرائح لحم الخنزير المطهو.

اطهُ كل فطيرة. اسكب مغرفة من العجينة وحرّك المقلاة فوراً لتنتشر بطبقة رقيقة. انثر براعم الفاصوليا على نصفها. غطها قليلاً حتى تتماسك العجينة وتلين البراعم، ثم اكشفها واطهها 2–3 دقائق حتى يصبح القاع ذهبياً والحواف مقرمشة. اطوها إلى نصفين وانقلها إلى طبق نظيف. كرر لتحضير 8 فطائر، مع إضافة قليل من الزيت عند الحاجة.

قدّم. قدّم الفطائر ساخنة مع الأوراق والأعشاب والخيار وورق الأرز الاختياري وصلصة nước chấm. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واحفظ الفطائر والخضار الطازجة منفصلة. سخّن البقايا إلى 74°C.