تشا جيو (لفائف مقلية على طريقة جنوب فيتنام)

انقع وصفِّ. غطِّ النودلز والفطر بماء دافئ حتى يلينَا، مع اتباع تعليمات العبوة. صفِّهما جيداً؛ قطّع النودلز إلى قطع قصيرة وافرم الفطر ناعماً. اعصر الرطوبة الزائدة من القلقاس والجزر المبشورين.

اخلط الحشوة وبرّدها. في وعاء كبير، اخلط لحم الخنزير والروبيان والقلقاس والجزر والبصل والنودلز والفطر والبيضة المخفوقة و20 مل من صلصة السمك والكراث الآسيوي والسكر والملح والفلفل. قلّب إلى أن تتوزع المكونات بالتساوي فقط. غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة 30 دقيقة.

حضّر الصلصة والخضرة. اخلط 45 مل من صلصة السمك و90 مل من الماء وعصير الليمون الأخضر و40 غ من السكر حتى يذوب. أضف الثوم والفلفل الحار الاختياري. اغسل الخس والنعناع والكزبرة وجففها؛ قطّع الخيار ورتب المرافقات في طبق.

لفّ تشا جيو. جهّز منشفة نظيفة رطبة أو طبقاً مسطحاً فيه ماء. ليّن ورقة واحدة من ورق الأرز لوقت قصير، حتى تصبح مرنة فقط. ضع نحو 45–50 غ من الحشوة قرب إحدى الحواف. اطوِ الجانبين فوق الحشوة ولف بإحكام من دون حبس الهواء أو تمزيق الورقة. كرر مع بقية الأوراق والحشوة، وغطِّ اللفائف الجاهزة كي لا تجف.

سخّن الزيت واقلِ على دفعات. اسكب الزيت المقاس في قدر ثقيل عميق، على ألا يتجاوز مستوى الزيت نصف القدر. سخنه إلى 165–170°م وتحقق بمقياس حرارة القلي. أضف 4–5 لفائف بحذر في كل مرة؛ واقلِ كل دفعة نحو 7–9 دقائق مع التقليب برفق حتى يصبح لونها ذهبياً متساوياً وقوامها مقرمشاً. حافظ على المجال الحراري ولا تزدحم القدر.

تحقق من النضج وصفِّ اللفائف. أدخل مقياس حرارة نظيفاً فوري القراءة في مركز حشوة لفافة من الدفعة الأولى؛ يجب أن يصل لحم الخنزير المفروم إلى 71°م. إذا لزم الأمر، أعد اللفائف إلى الزيت وواصل الطهي. أخرجها بملعقة مثقبة وصفّها على شبك. انتظر حتى يعود الزيت إلى حرارته المطلوبة قبل قلي الدفعة التالية.

قدّم واحفظ. قدم اللفائف ساخنة مع nước chấm والخس والنعناع والكزبرة والخيار. ضع اللفائف المطهية في الثلاجة خلال ساعتين، على حرارة 4°م أو أقل؛ واحفظ الأعشاب الطازجة منفصلة. أعد تسخين البقايا حتى 74°م.