هذه الفطائر الصغيرة الذهبية بالكركم من أطباق هويه المميزة؛ تُقلى حتى تصبح حوافها مقرمشة، ثم تُطوى حول الروبيان وبطن الخنزير وبراعم الفاصولياء وبيض السمان. تُقدّم مع صلصة كثيفة من الفول السوداني وكبد الخنزير، والخس والأعشاب الطازجة والخيار والتين والكارامبولا. هذه نسخة منزلية عملية، وتختلف وصفات العجين والصلصة بين المناطق والبيوت.
هذه الفطائر الصغيرة الذهبية بالكركم من أطباق هويه المميزة؛ تُقلى حتى تصبح حوافها مقرمشة، ثم تُطوى حول الروبيان وبطن الخنزير وبراعم الفاصولياء وبيض السمان. تُقدّم مع صلصة كثيفة من الفول السوداني وكبد الخنزير، والخس والأعشاب الطازجة والخيار والتين والكارامبولا. هذه نسخة منزلية عملية، وتختلف وصفات العجين والصلصة بين المناطق والبيوت.
اخلط دقيق الأرز والقمح والكركم والملح والبيكربونات. أضف كريمة جوز الهند والماء الفوار واخفق حتى يصبح الخليط ناعماً. اتركه 10 دقائق.
أبقِ الروبيان ولحم الخنزير النيئين بعيداً عن الأعشاب الجاهزة للأكل. سخّن 10 مل من زيت الحشوة، واطه الروبيان في طبقة واحدة حتى يصبح لؤلؤي اللون ومعتم الداخل؛ يجب أن تبلغ حرارة أسمك قطعة 63°م. انقله إلى طبق نظيف. أضف 10 مل زيت أخرى واطه بطن الخنزير على دفعات حتى يتحمّر ويبلغ 63°م على الأقل؛ اتركه يرتاح 3 دقائق على طبق نظيف. امسح المقلاة.
للصلصة، سخّن 15 مل زيت في قدر صغير. ليّن الثوم والكراث، ثم أضف الكبد واللحم المفروم. حرّك وفتّت اللحم حتى يبلغ المكوّنان 71°م على الأقل. أضف الهويسن والسكر ومعجون الروبيان المخفف والمرق واتركه يغلي برفق. اخفق زبدة الفول السوداني ومزيج دقيق الأرز. اطه حتى تثخن الصلصة، ثم أضف الفول السوداني والسمسم وأبقها ساخنة.
اغسل وجفف الخس والأعشاب والخيار والتين والكارامبولا، ورتبها في طبق نظيف بعيداً عن أدوات الطعام النيء.
لكل فطيرة، سخّن نحو 5 مل من الزيت المتبقي في المقلاة النظيفة ذات قطر 20 سم على نار متوسطة. حرّك العجين واسكب سدسه ووزعه بطبقة رقيقة. أضف سدس الروبيان واللحم والبصل الأخضر والبراعم، ثم اكسر بيضة سمان في الوسط. غطِّ المقلاة قليلاً واطه 2–3 دقائق حتى يتماسك البياض والصفار ويصبح القاع ذهبياً ومقرمشاً. اطوِ الفطيرة إلى نصفين وانقلها إلى طبق نظيف. كرر حتى تحصل على ست فطائر، واستخدم الزيت المتبقي عند الحاجة.
قدّمها فوراً مع الصلصة الدافئة والمرافق الطازجة. لفّ القطع المقرمشة بالخس والأعشاب واغمسها في الصلصة.
التحضير المسبق: حضّر الصلصة والأعشاب أولاً. إذا بقي العجين أكثر من 10 دقائق، غطّه وبرّده ثم حرّكه قبل الاستخدام. الحفظ: برّد الطعام المطهو خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°م) عند 4°م أو أقل، واستهلكه خلال يومين. إعادة التسخين: سخّن البقايا إلى 74°م؛ المقلاة أو الفرن يحافظان على القرمشة أفضل من الميكروويف. بديل: عند عدم توفر التين الطازج، قدّم كمية إضافية من الخيار والكارامبولا.
تتمزق الفطيرة: اترك القاعدة تتماسك مدة أطول واجمع الحشوة في شريط ضيق. تبقى طرية: قد تكون المقلاة باردة أو مزدحمة؛ اطه فطيرة واحدة في كل مرة حتى تقرمش الحواف. الصلصة كثيفة جداً: أضف قليلاً من المرق الساخن؛ وإذا كانت رقيقة فدعها تغلي لتثخن.
ما الفرق بين bánh khoái وفطيرة bánh xèo الكبيرة؟ نسخة هويه أصغر وأكثر تماسكاً عادةً، بقشرة مقرمشة مطوية وصلصة كثيفة بالفول السوداني والكبد. هل يمكن حذف الكبد؟ نعم، لكن الصلصة ستختلف؛ قدّمها بوضوح كنسخة بالفول السوداني فقط.
تقدير تقريبي للمكونات. تختلف دهون اللحم وكمية الزيت الممتصة وتركيبة الهويسن ومعجون الروبيان والمرق.
تحتوي على القمح (الغلوتين) والقشريات (الروبيان ومعجونه) والبيض والفول السوداني والسمسم، وغالباً الصويا في الهويسن؛ افحص الملصقات. افصل لحم الخنزير والروبيان النيئين عن الأعشاب. اطه الروبيان إلى 63°م أو حتى يصبح لؤلؤياً ومعتماً، والكبد واللحم المفروم إلى 71°م، واطه بيض السمان حتى يتماسك البياض والصفار. برّد البقايا خلال ساعتين (ساعة فوق 32°م) عند 4°م أو أقل، وأعد تسخينها إلى 74°م.
يُطهى cơm lam داخل أنبوب خيزران طازج؛ فالحرارة المنتظمة تبخّر الأرز وتمنحه رائحة خفيفة من الخيزران. تستند هذه النسخة إلى طريقة موثقة لدى جماعة ما في Tây Nguyên: أرز لزج مملح قليلاً، وسدادة من ورق الموز، وطهي بطيء بجوار الجمر، مع ملح السمسم والفول السوداني. يُحضّر الطبق أيضاً في مناطق أخرى من فيتنام، وتختلف الطرق.
تجمع هذه السلطة الفيتنامية المنعشة بين الدجاج المطهو بهدوء مع الزنجبيل والملفوف المقرمش والجزر والبصل الأحمر ونكهة rau răm العشبية ذات اللمسة الحمضية والفلفلية. يوازن تتبيل الليمون وصلصة السمك بين المذاق المالح والحامض والحلو، بينما يضيف الفول السوداني والكراث المقلي قرمشة محببة. يُملّح الملفوف ويُصفّى أولاً، ثم تُخلط السلطة بالتتبيلة قبل التقديم مباشرة كي لا تصبح مائية.
يجمع فطور هانوي هذا بين الأرز اللزج الذهبي والفاصوليا mung الطرية والكراث المقلي المقرمش وزيته العطري. يكتسب الأرز لونه من الكركم أثناء النقع؛ وتُطهى الفاصوليا على البخار بشكل منفصل ثم تُهرس إلى كتلة متماسكة يمكن بشرها إلى رقائق رفيعة أو تفتيتها فوق كل حصة. تحافظ هذه النسخة المنزلية على المكونات الأساسية، بينما تختلف الدهون والإضافات لدى الباعة.
