Bánh khoái من الأطباق المعروفة في مدينة Huế بوسط فيتنام. وهي فطيرة مالحة صغيرة وسميكة ومقرمشة، تُحضّر من عجينة دقيق الأرز الملوّنة بالكركم. تُقارَن أحياناً بـ bánh xèo، لكن نسخة Huế تكون عادة أصغر وتُقدّم مع صلصة nước lèo كثيفة وغنية. تختلف العجائن والحشوات بين الوصفات. تستخدم هذه النسخة المنزلية الروبيان وبطن الخنزير وبيض السمان وبراعم الماش، مع صلصة من الفول السوداني وكبد الخنزير.
اطه الفطائر واحدة تلو الأخرى كي يتحمّر قاع كل واحدة قبل طيّها. قدّمها فوراً مع الخس والأعشاب والخيار وشرائح فاكهة النجمة ذات المذاق الحامض. يمكن لف قطعة من الفطيرة مع الأعشاب بورقة خس ثم غمسها في الصلصة الدافئة.
اخلط دقيق الأرز ودقيق القمح و20 غ من نشا التابيوكا والكركم والملح. أضف 400 مل ماء تدريجياً مع الخفق حتى تصبح العجينة ناعمة، ثم أضف البصل الأخضر واتركها 20 دقيقة. أبقِ لحم الخنزير والروبيان النيئين مبردين ومنفصلين عن الخضروات المغسولة.
حضّر الصلصة: سخّن 15 مل زيت في قدر صغير واطه الشالوت والثوم دقيقة واحدة. أضف اللحم المفروم والكبد، وفتّتهما واطههما جيداً مع التحريك حتى تختفي الأجزاء النيئة وتبلغ الخلطة 71°C على الأقل. أضف الفول السوداني والهويسن وصلصة السمك والسكر و300 مل ماء أو مرق. اتركها تغلي برفق 8–10 دقائق. اخلط 8 غ نشا مع 20 مل ماء بارد، ثم أضفه مع التحريك واطه حتى تثخن الصلصة وتصبح لامعة. أبقها دافئة.
جفف لحم الخنزير والروبيان بالتربيت. ادهن مقلاة قطرها 15 سم بقليل من الزيت وسخنها على نار متوسطة. اطه نحو 30 غ من اللحم و30 غ من الروبيان في كل دفعة، مع التقليب عند الحاجة. ينبغي أن يصل اللحم إلى 63°C ثم يرتاح 3 دقائق؛ ويجب أن يصبح الروبيان متماسكاً ولؤلؤي اللون ومعتمًا، أو أن يبلغ 63°C. انقله إلى طبق نظيف. كرر واغسل اليدين والأدوات بعد لمس المكونات النيئة.
حرّك العجينة بعد إراحتها. ادهن المقلاة قليلاً وسخنها على نار متوسطة عالية. اسكب سدس العجينة ووزعها لتصبح فطيرة صغيرة وسميكة. أضف سدس اللحم والروبيان المطهوين و25 غ من البراعم واكسر بيضتي سمان في الوسط. غطّ المقلاة وقتاً قصيراً حتى تتماسك العجينة وينضج البيض تماماً إلى 71°C. ارفع الغطاء واطه 3–5 دقائق أخرى حتى يصبح القاع ذهبياً داكناً ومقرمشاً. اطوِ الفطيرة إلى نصفين. كرر مع بقية المكونات، وأضف قليلاً من الزيت بين الفطائر.
اغسل الخس والأعشاب والخيار وفاكهة النجمة وجففها بأدوات نظيفة. قدّم كل فطيرة ساخنة مع الصلصة الدافئة والمقبلات الطازجة. ويمكن لف قطع الفطيرة والأعشاب بالخس وغمسها في الصلصة.
قدّم الفطائر فور خروجها من المقلاة، مع الصلصة الدافئة في وعاء للمشاركة. يوازن الخس والأعشاب قرمشة العجينة وغنى الحشوة. إذا لم تتوفر فاكهة النجمة، قدّم مزيداً من الخيار وقطعة من الليمون الأخضر؛ ستكون الحموضة أخف. يساعد دقيق القمح على تماسك الفطيرة، أما الخلطات الخالية من الغلوتين فتغيّر قوامها. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها إلى 74°C. تخلّص من الطعام الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين. تفقد الفطائر قرمشتها بعد التخزين؛ أعد تسخينها من دون غطاء في مقلاة أو فرن، واحفظ الخضروات منفصلة.
هل bánh khoái هو نفسه bánh xèo؟ هما فطيرتان فيتناميتان مالحـتان متقاربتان. تكون نسخة Huế عادة أصغر وأسمك، ذات سطح مقرمش وتُقدّم مع صلصة غنية بالفول السوداني والكبد. تختلف الوصفات، لذا فهذه سمات شائعة وليست قواعد ثابتة. هل يمكن إعداد العجينة مسبقاً؟ نعم. غطّها واحفظها في الثلاجة حتى يوم واحد. حرّكها جيداً قبل الاستخدام واتركها دقائق قليلة خارج الثلاجة أثناء تحضير الحشوة. ما البديل عن فاكهة النجمة؟ قدّم الخيار والخس مع قليل من الليمون الأخضر. يختلف الطعم الحامض لكن الوجبة تبقى منعشة.
تكتل العجينة: أضف الماء تدريجياً، واتركها قليلاً ثم اخفقها مجدداً. التصاق الفطيرة أو تمزقها: سخّن المقلاة جيداً وادهنها بقليل من الزيت وانتظر حتى تنفصل الحواف قبل الطي. بقاء الوسط ليناً: استخدم كمية أقل من العجينة وأكمل الطهي من دون غطاء حتى يتماسك الوسط. زيادة كثافة الصلصة: أضف ماء دافئاً تدريجياً. رقة الصلصة: اتركها تغلي قليلاً أو أضف مقداراً يسيراً من النشا المذاب.
هذه تقديرات تقريبية لست حصص. تتغير القيم حسب دهون بطن الخنزير وكمية الزيت الممتصة وأنواع الصلصات.
تحتوي على القشريات (الروبيان) والبيض والسمك والفول السوداني والقمح/الغلوتين والصويا (هويسن). راجع الملصقات للتحقق من مسببات حساسية أخرى واحتمال التلامس المتبادل. احفظ لحم الخنزير والروبيان والكبد عند 4°C أو أقل. استخدم ألواح تقطيع وأدوات منفصلة للحوم والمأكولات البحرية النيئة والخضروات الجاهزة للأكل، واغسل اليدين والأسطح بعد التعامل معها. اطه لحم الخنزير حتى 63°C ثم اتركه 3 دقائق. ينبغي أن يصبح الروبيان متماسكاً ولؤلؤي اللون ومعتمًا أو أن يبلغ 63°C. اطه بيض السمان تماماً إلى 71°C. سخّن صلصة الكبد واللحم المفروم إلى 71°C على الأقل. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°C. تخلّص من الطعام الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
Bánh canh Nam Phổ حساء مميز من هوييه، يحمل اسم قرية نام فو في مقاطعة فو فانغ. وتشتهر أطباقه بنودلز الأرز والتابيوكا السميكة والطرية ذات القوام المطاطي الخفيف، مع مرق لامع يضم الروبيان وسرطان البحر. تختلف الوصفات بين العائلات؛ فقد تُشكّل النودلز بالضغط أو تُقطّع، وقد تشمل الإضافات معجون لحم الخنزير أو بيض السمان أو بطارخ السلطعون. تجمع هذه النسخة المنزلية بين الروبيان والسلطعون ولحم الخنزير في كرات صغيرة، ثم تُكثّف المرق قليلًا ويُمنح لونًا برتقاليًا محمرًا بزيت الأناتو، مع معجون الروبيان المخمّر وصلصة السمك والأعشاب الطازجة.
Tré وجبة فيتنامية من لحم الخنزير تشتهر بها هوييه ومناطق أخرى في وسط فيتنام، ولكل منطقة نسختها. في التحضير التقليدي يُطهى اللحم جيدًا، ثم يُتبل بالخولنجان والثوم ومسحوق الأرز المحمص والسمسم ومكونات أخرى، وبعدها يُخمّر. وتمتاز الوصفة بتباين قوام اللحم الغني والمقرمش مع نهاية عطرية حامضة قليلًا. تختلف القطع وأوراق اللف والتوابل من صانع إلى آخر.
تôm chua Huế تتبيلة روبيان مخمّرة حامضة ومنعشة، تُنكّه عادةً بالخولنجان والثوم والفلفل الحار والأرز اللزج. وهي مرافقة مألوفة للحم الخنزير المسلوق والخضار المخللة في مطبخ هوي المنزلي. تختلف طرق التخمير والتتبيل بين المنتجين، وتباع التتبيلة الجاهزة غالباً في مرطبانات.
