هذه أقراص صغيرة مرتبطة بمطبخ هانوي، تجمع بين معجون لحم الخنزير الفيتنامي النيئ giò sống ولحم الخنزير المفروم وحبوب الأرز اللزج الأخضر الفتية المعطّرة، وتُعرف باسم cốm. يُطهى الخليط على البخار أولاً حتى يتماسك، ثم يُحمّر بقليل من الزيت حتى يصبح السطح ذهبياً ومقرمشاً. تُقدّم ساخنة مع الخس والأعشاب الطازجة.
هذه أقراص صغيرة مرتبطة بمطبخ هانوي، تجمع بين معجون لحم الخنزير الفيتنامي النيئ giò sống ولحم الخنزير المفروم وحبوب الأرز اللزج الأخضر الفتية المعطّرة، وتُعرف باسم cốm. يُطهى الخليط على البخار أولاً حتى يتماسك، ثم يُحمّر بقليل من الزيت حتى يصبح السطح ذهبياً ومقرمشاً. تُقدّم ساخنة مع الخس والأعشاب الطازجة.
سخّن قدراً صغيراً من الماء حتى يغلي برفق. اسلق مكعبات دهن الخنزير دقيقة واحدة، ثم صفّها وبرّدها تماماً. أبقِ giò sống واللحم المفروم في الثلاجة حتى الخلط؛ اغسل يديك وافصل أدوات اللحم النيئ عن الأعشاب.
اخلط giò sống واللحم المفروم والدهن المبرد والبصل الآسيوي وصلصة السمك والسكر والفلفل والملح حتى يصبح المزيج لزجاً ومتماسكاً. أضف cốm برفق كي لا تسحق الحبوب.
ادهن يديك بقليل من الزيت. قسّم الخليط إلى 12 جزءاً متساوياً وشكّل أقراصاً بسماكة نحو 1.5 سم. غطّها وضعها في الثلاجة 15 دقيقة.
ادهن طبقاً مقاوماً للحرارة بقليل من الزيت أو غطّه بورق الخَبز أو ورقة موز. رتّب الأقراص مع ترك مسافة بينها. اطهها على البخار فوق ماء يغلي برفق 12–15 دقيقة حتى تتماسك؛ يختلف الوقت بحسب السماكة.
انقل الأقراص بأدوات نظيفة إلى صينية نظيفة واترك البخار السطحي يتبدد 3–5 دقائق. ضع طبقة ضحلة من الزيت في مقلاة واسعة وسخّنها على نار متوسطة.
حمّر الأقراص على دفعات، مع تقليبها مرة أو مرتين حتى يصبح الجانبان ذهبيين ومقرمشين. أدخل ميزان حرارة نظيفاً من الجانب إلى وسط قرص سميك؛ يجب أن تصل كل دفعة إلى 71.1°م على الأقل. اخفض النار وأكمل الطهي إذا لزم. انقلها إلى طبق نظيف مبطن بمناديل ورقية.
قدّمها ساخنة مع الخس والنعناع والكزبرة. ويمكن تقديمها مع الأرز اللزج أو ضمن وجبة على طريقة bún đậu.
برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3 أيام. أعد تسخينها إلى 74°م. احفظ لحم الخنزير النيئ وgiò sống عند 4°م أو أقل قبل الطهي.
يعطي cốm الطازج أو المذاب قواماً أكثر ثباتاً. إذا كان giò sống متبلاً ومالحاً، قلل الملح الإضافي أو احذفه. يمكن تشكيل الأقراص قبل الطهي بساعات قليلة مع تغطيتها وحفظها في الثلاجة. حمّرها على دفعات حتى لا تنخفض حرارة الزيت.
تتفكك الأقراص: برّدها 10 دقائق إضافية وشكّلها بيدين مدهونتين قليلاً. يتحمر السطح قبل نضج الوسط: اخفض النار وأكمل الطهي حتى يصل الوسط إلى 71.1°م. تصبح حبوب cốm مهروسة: أضفها في النهاية واخلط برفق ولفترة قصيرة. الطعم مالح جداً: قد يكون giò sống متبلاً مسبقاً؛ قلل الملح في المرة التالية وافحص الملصق.
ما هو cốm؟ حبوب خضراء عطرية من الأرز اللزج الفتي، وتباع طازجة أو مجمدة أو مجففة. المقادير هنا للطازج أو المذاب من التجميد. هل يمكن تخطي الطهي بالبخار؟ يساعد البخار على تماسك الأقراص وطهيها بالتساوي قبل التحمير. أبقِ هذه الخطوة ثم حمّرها للحصول على سطح مقرمش.
تحتوي على السمك بسبب صلصة السمك. تختلف تركيبة giò sống وقد تحتوي على القمح أو الصويا أو مسببات حساسية أخرى؛ افحص المكونات وتحذيرات التلامس العرضي. احفظ لحم الخنزير النيئ عند 4°م أو أقل وبعيداً عن الأعشاب. استخدم أدوات وطبقاً نظيفين للأقراص المطهوة. يجب أن يصل وسط لحم الخنزير المفروم إلى 71.1°م على الأقل، ويُتحقق من ذلك بميزان حرارة نظيف. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3 أيام، وأعد تسخينها إلى 74°م.
طبق على طريقة سايغون يجمع بين أفخاذ دجاج مطهوة بهدوء مع الزنجبيل والبصل الأخضر، ثم يُسكب عليها الزيت الساخن بحذر حتى يصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا. يُقدَّم الدجاج مع أرز الياسمين المطهو في مرق الدجاج والمُلوّن بمعجون الطماطم، إلى جانب الخيار والطماطم والخس وصلصة السمك والليمون الأخضر. يساعد تجفيف جلد الدجاج المطهو في الثلاجة على قرمشته ويقلل تطاير الزيت.
يجمع هذا الطبق الساحلي من نيا ترانغ بين نودلز سميكة ومرنة من الأرز والتابيوكا ومرق صافٍ من عظام السمك وكعكات chả cá منزلية ذهبية. يُطهى المرق قليلًا مع الكراث الصغير والزنجبيل المحمّرين، ثم يُسكب فوق النودلز وشرائح كعكات السمك، ويُزيّن بالبصل الأخضر والكراث المقلي والكزبرة. يُقدَّم الليمون الأخضر والفلفل الحار جانبًا. تختلف أنواع السمك ومكونات النودلز وطريقة إعداد الكعكات، مقلية أو مطهوة على البخار، من طاهٍ إلى آخر؛ وهذه نسخة منزلية عملية.
يجمع طبق Cơm nị cà púa بين تحضيرين يُقدَّمان معًا: أرز عطري متبّل برفق، وكاري لحم بقري يُطهى ببطء في حليب جوز الهند. في هذه النسخة المنزلية من آن جيانغ، يُحمَّر الأرز طويل الحبة بالزبدة مع القرفة والقرنفل، ثم يُضاف إليه قرب نهاية الطهي حليب جوز الهند وقليل من الحليب الكامل والزبيب. ويُطهى الكاري من اللحم البقري والزنجبيل وعشب الليمون وحليب جوز الهند والتوابل، ثم يُزيَّن بالفول السوداني والكراث المقلي. تختلف أنواع اللحوم والنسب بين البيوت؛ وهذه وصفة إقليمية واحدة بمقادير محددة.
