هامسيلي بيلاف: أرز مغلف بالأنشوفة

طريقة بناء هامسيلي بيلاف بغلاف أنشوفة كامل

يطلب هامسيلي بيلاف تحضيرين ينتهيان كطبق واحد. يُطهى الأرز تقريبا مع البصل والصنوبر والزبيب والتوابل، ثم تتداخل الأنشوفة المنظفة فوق قاعدة قالب دائري وجوانبه، وتُطوى فوق الحشوة وتُستعمل أيضا غطاء كاملا. عند القلب تتحول البطانة الخفية إلى غلاف برونزي شعاعي.

تظهر سجلات طرابزون والبحر الأسود اختلافات في التوابل وطريقة الأرز، لكن البنية واحدة. تستخدم هذه الصيغة الفلفل الأسود والنعناع ولمسة قرفة فقط، بما يكفي لإظهار الزبيب والصنوبر كإيتش بيلاف من دون جعل السمك حلوا. يُضاف البقدونس بعد راحة الأرز ليبقى أخضر.

يجب فتح الأنشوفة كالفراشة. نزع العمود الفقري مع إبقاء الشريحتين متصلتين يصنع قطعا عريضة تبطن القالب بكفاءة. جففوها جيدا؛ فالسمك المبلل ينزلق عن الجدار المدهون ويخفف البيلاف ويقاوم التحمير. احتفظوا بأعرض الشرائح للغطاء واستعملوا الضيقة رقعا.

يحمل الأرز خطرا معاكسا. إذا نضج تماما قبل التجميع، ينتفخ مرة أخرى داخل القالب المغلق ويصبح مضغوطا. انقعوه واغسلوه وقلّبوه مع العطريات، ثم توقفوا عند امتصاص السائل وبقاء مركز متماسك قليلا. تساوي راحة 15 دقيقة الرطوبة وتمنع البخار من إغراق السمك.

زنوا 1.8 كغ من الأنشوفة الكاملة، أي نحو 1.1 كغ منظفة، و16 غ من الملح، و55 غ من الزبدة، و20 غ من دقيق الذرة. للحشوة جهّزوا 400 غ أرز و300 غ بصل و40 غ صنوبر و45 غ زبيب و45 مل زيت و650 مل سائل والتوابل والبقدونس.

خصصوا 60 دقيقة للتحضير و65 دقيقة للطهي، ليبلغ الوقت الكلي 2 ساعتان و20 دقيقة ويعطي 8 مثلثات. اخبزوا حتى 63 °م وانتظروا 10 دقائق قبل القلب. برّدوا البقايا كمثلثات ضحلة خلال 2 ساعتين، واحفظوها حتى 2 يومين وسخّنوها مغطاة عند 180 °م إلى 74 °م.

يستغرق التحضير 60 دقيقة والطهي 65 دقيقة، ويبلغ الوقت الكلي 2 ساعتان و20 دقيقة.