هونكار بيغندي بلحم الضأن والباذنجان المدخن

طريقة الحفاظ على هونكار بيغندي مدخنا وناعما

ينجح هونكار بيغندي لأن يخنة الضأن وهريس الباذنجان يؤديان مهمتين مختلفتين. يُطهى الكتف ببطء حتى يطرى في الطماطم والبصل والفلفل، بينما يبقى البيغندي شاحبا ومدخنا وناعما تحته. خلطهما في القدر يمحو اللون والقوام؛ اطهوا كل مكون واضبطوه ثم ضعوا اللحم في وسط الهريس عند التقديم.

يحتاج الضأن إلى تحمير حقيقي قبل السائل. الازدحام يطلق الماء ويصنع مكعبات رمادية مطهوة بالبخار، فاعملوا على دفعات ولا تعيدوا اللحم إلا بعد إعداد الخضراوات ومعجون الطماطم. يلين الغليان المغطى الكتف، ثم يُكشف في النهاية إذا احتاجت الصلصة إلى الالتصاق باللحم بدل إغراق القاعدة.

يبدأ البيغندي بباذنجان متفحم بقوة. الجلد الأسود ليس عيبا؛ فهو مصدر الدخان الذي يمنع صلصة الحليب من طعم البشاميل العادي. اطهوا الثمار كاملة حتى تنهار، وقشّروها دافئة وصفّوا اللب. العصير الزائد هو السبب المعتاد للهريس الرقيق والباهت.

تصنع الزبدة والدقيق قاعدة مضبوطة للحليب الدافئ، لكن يجب ألا يتحمر الرو. اخفقوا الحليب تدريجيا واتركوا طعم الدقيق النيئ يزول، ثم اطووا الباذنجان والجبن المبشور. يدعم الكاشار القوام ويضيف عمقا مالحا من دون تغطية الخضار، ويصلح جبن ذائب معتدل بديلا.

زنوا 900 غ من كتف الضأن في مكعبات 3 سم، و30 مل زيت، و200 غ بصل، و12 غ ثوم، و150 غ فلفل، و30 غ معجون، و400 غ طماطم، و450 مل مرق، و15 غ ملح. للبيغندي جهّزوا 1.5 كغ باذنجان و15 مل ليمون و55 غ زبدة و45 غ دقيق و600 مل حليب و120 غ جبن.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و1 ساعة و55 دقيقة للطهي، ليبلغ الوقت الكلي 2 ساعتان و30 دقيقة ويكفي 6 حصص. احفظوا المكونين منفصلين، وبرّدوهما خلال 2 ساعتين حتى 3 أيام. سخّنوا الضأن إلى 74 °م ودفئوا البيغندي برفق بالحليب؛ جمّدوا اليخنة حتى 2 شهرين ولا تجمّدوا الهريس اللبني.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والطهي 1 ساعة و55 دقيقة، ويبلغ الوقت الكلي 2 ساعتان و30 دقيقة.