حمص طرسوس الدافئ بزبدة الفلفل

طريقة إعداد حمص طرسوس الدافئ بقوام خفيف الحبيبات

يُقدّم الحمص في جنوب تركيا كوجبة دافئة بقدر ما يُقدّم مزة باردة. يُعرف حمص طرسوس بحبات تُدق وهي طرية مع الطحينة والليمون والثوم، ثم يُسكب فوقها دهن فلفل أحمر ساخن. قوامه متماسك وكريمي لكنه يحتفظ بحبيبات حمص خفيفة. تتبع الوصفة هذا الطابع من دون بسطرمة كما في الصور.

تعتمد النتيجة على طهي الحمص بعد حد طراوة السلطة. بعد نقع طويل، يُطهى في ماء جديد مع قليل من بيكربونات الصوديوم حتى تنهار الحبة بين الإصبعين. لا يختفي القلب الصلب بمزيد من الخلط بل يبقى دقيقيا وجافا. احتفظوا بسائل الطهي الساخن قبل التصفية كي يضبط الهريس من دون تخفيف النكهة.

تثخن الطحينة بشدة عند ملامسة الليمون، ثم ترتخي بدخول السائل الساخن. أضيفوا الطحينة والليمون والثوم والكمون والملح إلى الحمص الساخن وشغّلوا نبضات. توقفوا للكشط والحكم. المطلوب انتشار بطيء لا كومة صلبة أو حساء سائل؛ الحبيبات الدقيقة مقصودة والقطع الكاملة ليست كذلك.

التشطيب مرحلة طهي أخيرة. يجب أن تزبد الزبدة برفق ثم تترك الحرارة المباشرة قبل البول بيبر. تستخرج الحرارة المتبقية اللون الأحمر والدفء الفاكهي بلا احتراق. اسكبوها فورا فوق طبق دافئ. يضيف الزيت والبقدونس نضارة، لكن الزبدة هي اللمسة الساخنة المحددة.

زنوا 350 غ من الحمص الجاف و5 غ من بيكربونات الصوديوم و220 غ من الطحينة و120 مل من الليمون و15 غ من الثوم و12 غ من الملح و3 غ من الكمون. احتفظوا بمقدار 150–250 مل من السائل. للتشطيب جهّزوا 60 غ زبدة و5 غ بول بيبر و25 مل زيت و15 غ بقدونس.

خصصوا 20 دقيقة للتحضير و12 ساعة للنقع و1 ساعة و40 دقيقة للطهي، ليكفي الناتج 8 حصص. تخلصوا من ماء النقع واطهوا بماء جديد. قدّموا ساخنا أو برّدوا خلال 2 ساعتين. احفظوا القاعدة بلا زينة حتى 4 أيام وسخّنوها إلى 74 °م، أو جمّدوها حتى 1 شهر.

يستغرق التحضير 20 دقيقة والنقع 12 ساعة والطهي 1 ساعة و40 دقيقة.