كدايف دولماسي على طريقة أرضروم

طريقة لف كدايف دولماسي أرضروم من دون طراوة زائدة

كدايف دولماسي حلوى من أرضروم تُبنى من تل كدايف الطازجة، وهي خيوط العجين الدقيقة المطهوة جزئيا والمستعملة في الحلويات التركية. لا تُفرد هنا في صينية، بل تُرفع كحصائر صغيرة سليمة، وتُحشى بالجوز وتُلف وتُغطى بالبيض الكامل ثم تُقلى. تدخل اللفافة الساخنة بعد ذلك في قطر بارد، فتتكون قشرة متشابكة مقرمشة وقلب رطب غني بالمكسرات.

تحدد الطزاجة قدرة اللفائف على التماسك. تل كدايف المرنة الحديثة تنفصل إلى رقائق من دون أن تتفتت، أما الخيوط القديمة الجافة فتنكسر إلى قطع قصيرة وتترك فجوات. أبقوا العبوة مغطاة لأن الأجزاء المكشوفة تجف سريعا. لكل لفافة ارفعوا 20–25 غ مع الحفاظ على اتجاه الخيوط، وافردوها مستطيلا بحجم الكف وضعوا 7–9 غ من الجوز قرب الطرف القصير.

قوام الجوز خشن عمدا. مسحوق الجوز يتماسك كالعجينة بعد امتصاص القطر، والقطع الكبيرة جدا تثقب الغلاف. اسحقوا الحبات إلى شظايا بحجم العدس والبازلاء الصغيرة ولا تفرطوا في الحشو. تشير طريقة أرضروم إلى أن الزيادة قد تطور مرارة أثناء القلي، بينما النقص يترك الوسط فارغا. الملعقة المقيسة تجعل القطع الست عشرة متساوية.

البيض غلاف لا سائل نقع. دوّروا كل لفافة في بيض كامل مخفوق جيدا، ثم دعوها تُصفى فوق صينية مائلة دقيقة أو دقيقتين. هذه الوقفة من أهم عناصر التحكم؛ فالبيض المحبوس بين الخيوط يجعل الوسط عجينيا ويعطي رائحة بيض مطهو قوية ويترك بقعا بيضاء شاحبة. ينبغي أن تبدو اللفافة لامعة فقط قبل دخول الزيت.

يكمل اختلاف الحرارة البنية. يكون القطر متوسط التركيز وباردا تماما، واللفائف ساخنة ومقرمشة. تكفي 3–5 دقائق عادة لوصوله إلى الداخل. يختلف الزمن بحسب سماكة الخيوط، لذلك اقطعوا لفافة اختبار بعد راحة قصيرة؛ ينبغي أن يلمع قلبها وتبقى الخيوط الخارجية واضحة. يرش الفستق بخفة فوقها ولا يحل محل حشو الجوز الأرضرومي.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و35 دقيقة للطهي و1 ساعة لتبريد القطر، لتحصلوا على 16 لفافة، أي 8 حصص من لفافتين. تكون أفضل يوم القلي؛ احفظوا البقايا مغطاة في الثلاجة حتى 3 أيام وأخرجوها قليلا قبل التقديم. أبقوا أدوات البيض النيئ بعيدة عن الطبق النهائي وبرّدوا البقايا خلال ساعتين.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والطهي 35 دقيقة والتبريد 1 ساعة.