إكمك كدايفي بالقيمر

طريقة تشريب وشطر إكمك كدايفي من دون كسره

تبدأ إكمك كدايفي بقاعدة خبز خميرة دائرية جافة مصنوعة خصيصا لامتصاص القطر. رغم اسمها، ليست عشا من خيوط تل كدايف الدقيقة. يبدو القرص المشترى صلبا وغير واعد، ثم يتمدد كثيرا في الماء الفاتر ويصبح إسفنجة عميقة للقطر. هذا التحول هو التقنية المركزية، ويجب معرفة قطر العبوة قبل اختيار الصينية.

استعملوا صينية معدنية أو مقلاة ضحلة عريضة أكبر من القرص الجاف بعدة سنتيمترات. يمكن أن ينمو كثيرا خلال نقع 10–15 دقيقة. يجب أن يصل الماء إلى الوسط بالتساوي، لكن لا تعصروا القاعدة الطرية أو تضغطوها بقوة. أميلوا الصينية للتصفية، ثم استعملوا قماشا نظيفا أو طبقا عريضا بضغط يكفي لإزالة الماء الحر فقط؛ إتلاف المسام يضعف الامتصاص والبنية.

يأتي اللون الكهرماني من جزء كراميل مضبوط لا من حرق الحلوى. ذوّبوا جزءا من السكر حتى النحاس الفاتح، واحموا اليد وأضيفوا الماء بحذر؛ يتصاعد بخار قوي. أضيفوا بقية السكر والليمون وأذيبوا الكراميل المتصلب بهدوء. تمنح الطريقة دفئا ولونا بلا مرارة الكراميل الداكن.

يحدث الامتصاص فوق الموقد. يُسكب القطر الساخن فوق القرص المتمدد، ويُجمع السائل حول الحافة مرارا بمغرفة ويعاد فوق السطح. أبقوا الحرارة منخفضة كي يغلي الطرف برفق. يصبح الخبز أكثر طراوة، فلا تثقبوه أو تقلبوه أو تجرّوه. توقفوا عندما يتوحد اللون ولا يبقى إلا خندق لامع ضحل.

يرتبط تقديم أفيون المحمي بالقيمر، وتظهر الصور شكل الطبقتين: يُشطر القرص البارد أفقيا ويُحشى. الحرارة شرط لا تفاوض فيه؛ يذيب القطر الدافئ القيمر إلى خطوط دهنية ويجعل الخبز مستحيلا للرفع. برّدوا حتى التماسك، واقطعوا بسكين مسنن طويل بتمريرات ضحلة، واسندوا الطبقة العليا بملعقتين أو لوح مسطح.

خصصوا 25 دقيقة للتحضير و70 دقيقة للطهي و3 ساعات على الأقل للتبريد، ثم 30 دقيقة إضافية بعد الحشو. يعطي القرص نحو 500 غ مقدار 12 مثلثا. استخدموا قيمرا مبسترا لمن هم أكثر عرضة، واحفظوا الحلوى المحشوة عند 4 °م أو أقل حتى 3 أيام ولا تتركوها خارج التبريد أكثر من ساعتين. لا تجمّدوها.

يستغرق التحضير 25 دقيقة والطهي 70 دقيقة والتبريد 3 ساعات.