كادين بودو كفتة بالأرز والبيض

طريقة إبقاء كادين بودو كفتة طرية ومغطاة كما ينبغي

تختلف كادين بودو كفتة عن كرات اللحم المشوية النابضة. يُحمّر نصف لحم البقر المفروم مع البصل، ويبقى النصف الآخر نيئا حتى القلي النهائي، ويمر الأرز المطهو خلال الخليط. يصنع هذا الانقسام قلبا طريا بحبات ظاهرة وعضة لينة، لكنه يفرض تبريدا وطهيا منضبطين: يجب أن يبرد الجزء المحمر قبل ملامسة النيئ، وأن يبلغ المركز النهائي 71 °م.

الأرز عنصر بنيوي لكنه لا ينبغي أن يختفي. يصلح الأرز قصير الحبة المطهو حتى الطراوة والمبرد، كما يصلح بيلاف سادة متبقٍ جرى تبريده سريعا. يشتهر الطبق بكونه استعمالا عمليا لأرز الأمس. تجنبوا البيلاف الغني بالمرق أو الزبدة أو التوابل القوية، لأنها تغير الرطوبة ومذاق البقر الصافي. زنوا 240 غ من الأرز المطهو ولا تقدروه بالحجم.

يُتبّل الخليط ببساطة بالبقدونس والفلفل الأسود وقليل من البهار الحلو، ويُجمع حتى تتوزع المكونات فقط. العجن الطويل المفيد لكثير من الكفتة المشوية يستخرج بروتينات أكثر ويجعل هذه الصيغة مشدودة. ينبغي أن تبقى الحبات كاملة وسهلة الرؤية. تجعل راحة الثلاجة مدة 1 ساعة الدهن أصلب وتسمح للأرز بامتصاص الرطوبة السطحية.

ترتيب الغلاف أساسي: الدقيق أولا والبيض المخفوق ثانيا. يجفف الدقيق السطح ويثبت طبقة بيض رقيقة، أما عكسهما فيصنع كتلا مبتلة. انفضوا الزائد وغطّوا كل جانب بالبيض وأنزلوا الكفتة مباشرة في زيت عند 170 °م. يتكون غلاف ذهبي غير منتظم ببقع بنية داكنة، ولا يدخل فتات الخبز في هذه النسخة.

يمكن تقديم كادين بودو ساخنة كطبق رئيسي أو باردة ضمن مائدة كبيرة. تلائمها البطاطس المهروسة، وتوازنها سلطة حادة. لأفضل قوام، دعوا القطع الساخنة ترتاح فوق شبك 3 دقائق بدلا من الورق الذي يحبس البخار. عند التقديم البارد، برّدوا سريعا ولا تخرجوا إلا ما سيؤكل خلال ساعتين.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و35 دقيقة للطهي و1 ساعة للتبريد. تعطي الكمية 12 قطعة كبيرة، أي 6 حصص من قطعتين. احفظوا الخليط عند 4 °م أو أقل واطهوا كل مركز إلى 71 °م، مع أدوات منفصلة للنيئ والمطهو. برّدوا المطهو خلال ساعتين واحفظوه 3 أيام وسخّنوه إلى 74 °م، أو جمّدوا النيئ غير المغطى 2 شهرين.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والطهي 35 دقيقة والتبريد 1 ساعة.