مانتي قيصري باللحم واللبن

طريقة فرد وحشو وطهي مانتي قيصري الصغيرة

تشتهر مانتي قيصري بحجمها المصغر. تحدد المواصفة المحمية عجينة مرققة إلى 1–1.2 مم ومقطعة إلى مربعات 15–16 مم. يوضع في كل مربع قدر حبة صغيرة من حشوة البقر النيئ ثم تُقرص الزوايا. يعبر القول القديم عن وضع عدد كبير في ملعقة واحدة عن المهارة، لكن على الطاهي المنزلي السعي إلى قطع متساوية محكمة قبل الصغر الشديد.

العجينة متماسكة عمدا. يمنح البيض القوة، ولا يضاف الماء إلا حتى يتحول الدقيق الجاف إلى كتلة ناعمة. يصطف الغلوتين بعجن 15 دقيقة، ثم تجعل راحة 30 دقيقة الفرد ممكنا من دون إرخاء العجينة. غطّوا كل جزء خارج العمل؛ فالرقاقة بهذه السماكة تكوّن قشرة جافة بسرعة، والزوايا الجافة تتشقق ولا تلتصق.

حشوة قيصري عطرية ومختصرة: بقر نيئ وبصل جاف مفروم ناعما وريحان مجفف وفلفل أحمر وأسود وملح. عصر البصل مهم لأن العصير الحر يجعل المربعات زلقة. أبقوا الوعاء فوق الثلج أو أعيدوه إلى الثلاجة بين الرقاقات. يمكن لكيس صغير أن يقسم الحشوة، لكن فتحته يجب أن تطلق حبة لا كومة.

تُرفع الزوايا الأربع نحو الوسط وتُقرص من دون تكديس مثالي، فيبقى السطح المجمع المعروف. اضغطوا بأطراف أصابع جافة؛ فالدقيق على أسطح الالتصاق يمنع الإغلاق. يفيد العمل مع شخص آخر، أحدكما يقطع ويحشو والآخر يغلق. رشوا الصينية بخفة ولا تدفنوا القطع في الدقيق الذي يعكر ماء السلق.

ينبغي أن يكون الغليان نشطا ومضبوطا؛ الاضطراب الشديد يمزق العجين الطازج والضعيف يتركه عجينيا. تفقد القطع عتامتها الرمادية النيئة، ويجب أن يبلغ مركز البقر 71 °م. قدّموها بلبن كثيف بالثوم وصلصة زبدة منفصلة ملونة بمعجون الطماطم والبول بيبر، ولا تحركوا الوعاء إلى صلصة وردية موحدة قبل المائدة.

خصصوا 2 ساعتان و30 دقيقة للتحضير و30 دقيقة لراحة العجين و25 دقيقة للطهي. تعطي الكمية 8 أوعية. أبقوا الحشوة عند 4 °م أو أقل طوال التشكيل ولا تتذوقوها نيئة، واطهوا مركزا ممثلا إلى 71 °م. جمّدوا المانتي النيئة المشكلة 2 شهرين، أو احفظوا المطهوة بلا صلصة 3 أيام وسخّنوها إلى 74 °م وأضيفوا لبنا طازجا.

يستغرق التحضير 2 ساعتان و30 دقيقة والطهي 25 دقيقة والراحة 30 دقيقة.