علي نازك كباب بالباذنجان واللبن

طريقة إعداد علي نازك كباب

يجمع علي نازك بين تقنيتين واضحتين من غازي عنتاب: باذنجان يُشوى حتى تتفحم قشرته ويلين قلبه تماما، ولحم ضأن يُطهى مع الحفاظ على عصارته. يُقطع لب الباذنجان بالسكين ولا يُحوّل إلى معجون لاصق، ثم يُطوى في لبن كامل الدسم مصفّى مع الثوم قبل التقديم بقليل. يوضع اللحم الساخن فوق القاعدة، فتظل طبقات الدخان والبرودة والحرارة متميزة.

يعطي الشواء المباشر فوق اللهب الرائحة الأكثر وضوحا، لكن الشواية الشديدة السخونة أو الشواية العلوية تصلحان أيضا. بعد التقشير، دعوا اللب يتصفى حتى لا يخفف اللبن. تستخدم الصيغة الإقليمية لحما مفرومًا فرما خشنا؛ توجد نسخ بمكعبات الضأن أيضا، إلا أن هذا السجل يتبع اللحم المفروم ويشترط وصوله إلى 71 °م.

لا تخلطوا الباذنجان وهو شديد السخونة مع اللبن، لأن الحرارة قد تفصل البروتين وتطلق ماءه. انتظروا حتى يصبح اللب دافئا، ثم اطووه برفق في اللبن المخفوق بالثوم والملح. يجب أن يبقى القوام قابلا للغرف وأن تُرى خيوط صغيرة من الباذنجان. إذا استُخدم محضّر الطعام طويلا صار اللب عجينيا وأضعف القاعدة.

يحتاج اللحم إلى مقلاة عريضة حتى يتحمر بدلا من أن يطهى ببخاره. وزّعوه في طبقة غير مزدحمة، وفتتوه إلى قطع خشنة، ثم أضيفوا الملح والبول بيبر والفلفل الأسود. لا تضيفوا الماء أو المرق إلا إذا جف قاع المقلاة؛ النتيجة المطلوبة لحم رطب مع قدر صغير من العصارة الزبدية، لا حساء يغمر قاعدة اللبن.

زنوا 1.5 كغ من الباذنجان، و500 غ من اللبن كامل الدسم المصفّى، و3 فصوص ثوم، و6 غ من الملح، و15 مل من عصير الليمون، و600 غ من لحم الضأن المفروم فرما خشنا. جهّزوا اللهب أو الشواية، والمصفاة، والمقلاة العريضة. وجود المكونات والأدوات مسبقا يمنع تبريد اللحم أو ترك الباذنجان الساخن في مرحلة غير مناسبة.

خصصوا 30 دقيقة للتحضير و50 دقيقة للطهي، ليبلغ الوقت الكلي نحو 1 ساعة و30 دقيقة. يمكن شوي الباذنجان وتصفيته وتغطيته وتبريده حتى يوم واحد، ثم تدفئته برفق قبل طيه في اللبن. أبقوا خليط اللبن باردا حتى قبيل التجميع، وبرّدوا البقايا في غضون 2 ساعة.

يستغرق التحضير 30 دقيقة، والطهي نحو 50 دقيقة، والوقت الكلي 1 ساعة و30 دقيقة.