بياز أنطاليا بالفاصولياء وطرطور الطحينة

طريقة إعداد بياز أنطاليا

يختلف بياز أنطاليا عن سلطات الفاصولياء والبصل الحادة في مناطق تركية أخرى. علامته المحددة هي الطرطور: طحينة تُخفف بالخل والليمون والثوم وبعض ماء سلق الفاصولياء. تغلف الصلصة الكريمية الحبوب الدافئة، ثم تجعلها الطماطم والبصل والبقدونس والبيض المسلوق طبقا كافيا ليكون وجبة رئيسية لا مجرد سلطة جانبية.

ترتبط الصيغة المحمية بحبوب «تشاندير» المحلية الصغيرة، لكن أي فاصولياء بيضاء صغيرة رقيقة القشرة يمكن أن تنجح. اطهوها على غليان هادئ حتى يصبح قلبها كريميًا وتبقى القشرة سليمة، واحفظوا سائل السلق قبل التصفية. عندما يلامس الحمض الطحينة تتماسك وتبدو حبيبية؛ هذه مرحلة طبيعية تُصحح بخفق سائل الفاصولياء الدافئ تدريجيا.

ابدؤوا بنقع الحبوب في ماء بارد وفير حتى تنتفخ بانتظام. يسبب الغليان القوي تمزق القشرة، لذلك ارفعوا الحرارة فقط للوصول إلى بداية الغليان ثم خفّضوها. يضاف الملح في الدقائق الأخيرة كما يحدد السجل. لا تشطفوا الحبوب بعد السلق، لأن طبقة النشا الرقيقة تساعد الطرطور على الالتصاق.

تختلف الطحينة في قدرتها على امتصاص الماء. لا تحاولوا الوصول إلى حجم السائل الأقصى لمجرد أنه مذكور؛ أضيفوه بالملعقة حتى تنساب الصلصة ببطء من المضرب وتغلف الحبة من دون أن تصبح عجينة ثقيلة. اطووا معظم الطرطور مع الفاصولياء الدافئة واتركوها قليلا، ثم وزّعوا المكونات الطازجة والجزء الباقي فوق الطبق.

زنوا 400 غ من الفاصولياء البيضاء الصغيرة المجففة، و2 ل من الماء مع كمية إضافية للنقع، و10 غ من الملح، و150 غ من الطحينة، و60 مل من خل العنب أو التفاح، و30 مل من عصير الليمون. جهّزوا الثوم وسائل السلق والبيض والطماطم والبصل والبقدونس والزيت والبول بيبر، مع وعاء كبير وقدر ثقيل ومضرب يدوي.

خصصوا 30 دقيقة للتحضير، و8–12 ساعة للنقع، و1 ساعة و15 دقيقة للطهي، ليبلغ الوقت الكلي نحو 9 ساعات و45 دقيقة. يمكن إعداد الفاصولياء والطرطور قبل يوم واحد، لكن أضيفوا الطماطم والبيض قريبا من التقديم. برّدوا الحبوب بسرعة عند التحضير المسبق، واحفظوها دون 4 °م، ثم أدخلوا الطبق المجمع إلى الثلاجة في غضون 2 ساعة.

يستغرق التحضير 30 دقيقة، والطهي 1 ساعة و15 دقيقة، ومع النقع يبلغ الوقت الكلي 9 ساعات و45 دقيقة.