شوربة بيران بلحم الضأن والأرز والثوم

طريقة إعداد بيران غازي عنتاب

بيران غازي عنتاب طبق متخصص من لحم الضأن المفتت والأرز السادة والثوم والفلفل الأحمر ومرق شديد النكهة. تطهو المحلات لحم الضأن وعظام النخاع 10–12 ساعة، ثم تجمع كل حصة في مقلاة نحاسية فوق لهب قوي. يصل الطبق وهو يغلي، مع حبات أرز منفصلة تحت لحم طري ومرق حاد بالثوم والفلفل.

تختصر الطريقة المنزلية زمن المرق بخيار قدر الضغط، لكنها تحافظ على الترتيب: يُطهى اللحم ويفتت، ويُصفّى المرق ويُتبل، ويُسلق الأرز منفصلا، ثم تُعاد كل حصة إلى غليان كامل. الطبق أغنى وأسخن من شوربة يومية، لذلك استخدموا دهن الضأن المصفّى باعتدال وحذّروا الضيوف من شدة سخونة الوعاء.

للحصول على مرق واضح، اسلقوا اللحم والعظام أولا في ماء بارد حتى تظهر الرغوة الرمادية، ثم صفّوا واشطفوا. أعيدوا المكونات مع الماء الجديد والبصل والليمون، واطهوها بهدوء شديد مع إزالة الرغوة. الغليان المتدحرج يعكّر المرق ويفتت الشوائب داخله؛ الحركة الهادئة تستخلص الجيلاتين والنكهة مع بقاء السائل أنظف.

بعد أن يسقط اللحم عن العظم، ارفعوه وصفّوا المرق بمصفاة دقيقة. أزيلوا العروق وفتتوا اللحم دافئا إلى ألياف واضحة لا إلى هريس. أزيلوا معظم الدهن بعد تبريد قصير، مع إبقاء الكمية المحددة للغنى. يُطهى الأرز في ماء غير مملح حتى يكاد ينضج ويظل منفصلا، لأنه سيطبخ مرة أخرى في المرق.

زنوا 1.5 كغ من رقبة وكتف الضأن مع العظم، و500 غ من عظام النخاع، و3.5 ل من الماء البارد، وبصلة، وليمونة، و12 غ من الملح. جهّزوا دهن الضأن الاختياري، و250 غ من الأرز، و8 فصوص ثوم، و20 غ من البول بيبر، و5 غ من الفلفل الأسود، وقدرا كبيرا أو قدر ضغط ومصفاة دقيقة وست مقالي صغيرة مقاومة للهب.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير ونحو 6 ساعات للطهي، ليبلغ الوقت الكلي 7 ساعات و35 دقيقة. يمكن إعداد المرق مسبقا، كما يسهل التبريد إزالة الدهن بدقة. برّدوا المرق في أوعية ضحلة واحفظوه دون 4 °م، ثم أعيدوه إلى غليان كامل وسخّنوا اللحم والأرز إلى 74 °م على الأقل.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والطهي نحو 6 ساعات، ويبلغ الوقت الكلي 7 ساعات و35 دقيقة.