بيتي كباب ملفوف باللواش واللبن

طريقة إعداد بيتي كباب

بيتي كباب طبق مطاعم من إسطنبول: لحم مفروم متبّل يُشوى، ويُلف بإحكام داخل لواش، ويُقطع دوائر مرتبة، ثم يُقدّم مع صلصة الطماطم واللبن. تكمن هويته في البناء بقدر ما تكمن في النكهة. يجب أن تُظهر كل شريحة قلب كباب عصيرا، ولولبا رقيقا من الخبز، وحواف مقرمشة بخفة.

يمنح خليط الضأن والبقر نكهة واضحة من دون طراوة مفرطة. اعجنوه حتى يتماسك ويصبح لزجا، ثم برّدوه قبل تشكيل الأصابع واطهوه إلى 71 °م. سخّنوا اللواش قبل اللف حتى ينثني بلا تشقق، لكن ضعوا صلصة الطماطم حول الشرائح الجاهزة أو تحتها بدلا من نقع الخبز قبل وصوله إلى المائدة.

ينبغي عصر البصل المبشور جيدا. رطوبته الزائدة ترخي خليط الكباب، وتتحول لاحقا إلى بخار يلين اللفة. قسّموا اللحم إلى ستة أصابع متساوية حتى تنضج بالسرعة نفسها. يمكن تشكيلها على أسياخ معدنية أو على صينية مبطنة، مع إبقاء الخليط باردا واستخدام أدوات منفصلة للنيئ والمطهو.

تُطهى صلصة الطماطم حتى تغلف الملعقة وتظل قابلة للسكب. يُخفق اللبن والثوم والملح على البارد حتى يصبح ناعما. بعد شواء اللحم، يُدهن كل خبز بالزبدة ويدفأ فقط حتى يصبح مرنا. توضع الإصبع قرب الحافة وتُلف بإحكام بلا هواء، ثم تُخبز دقائق لتقرمش الطبقة الخارجية قبل التقطيع.

زنوا 500 غ من لحم الضأن المفروم، و400 غ من لحم البقر المفروم ذي 15–20% دهن، وبصلة صغيرة، وفصي ثوم، و10 غ من الملح، و5 غ من البول بيبر. جهّزوا بقية التوابل ومكونات صلصة الطماطم و6 أرغفة لواش واللبن، مع شواية وستة أسياخ معدنية وسكين مسنن.

خصصوا 40 دقيقة للتحضير، و30 دقيقة للطهي، مع وقت كلي يبلغ 1 ساعة و40 دقيقة. يمكن طهي الصلصات والكباب مسبقا، لكن لف الخبز وتحميصه وتقطيعه يتم قرب التقديم. قدّموا فورا قبل أن تلين الحواف، واحفظوا اللحم المفروم باردا إلى أن يدخل النار.

يستغرق التحضير 40 دقيقة والطهي 30 دقيقة، ويبلغ الوقت الكلي 1 ساعة و40 دقيقة.