دوندورما على طريقة مرعش

طريقة إعداد دوندورما مرعش المطاطية في المنزل

تشتهر دوندورما مرعش بقوام مطاطي يمكن قطعه بالسكين ويقاوم الذوبان أطول من المثلجات العادية. لا يأتي ذلك من نشا الذرة، بل من حليب الماعز والسكر والسحلب، مسحوق الدرنات الذي يربط ماؤه الغلوكومانان ويعطي الشد. تحفظ الطريقة المنزلية المبادئ وتسمي النتيجة على طريقة مرعش بصدق.

يملك المنتجون حليبا ومعدات وضبط حرارة متخصصا. لا يعيد المجمد المنزلي كل تفاصيل المنتج المحمي، لكنه يصنع حلوى كثيفة قابلة للشرائح. استعملوا حليب ماعز كامل الدسم مبسترا. السحلب الغذائي النقي أساسي؛ خلطات المشروب الفوري أغلبها سكر ونشا ونكهات ولا تعطي التثخين وضبط البلورات نفسيهما.

يؤدي خلط السحلب بالسكر قبل السائل إلى فصل الجزيئات ومنع الكتل. انثروا المزيج في الحليب البارد مع الخفق، ثم ارفعوا الحرارة ببطء. يجب أن تبلغ القاعدة 90 °م وتبقى قربها 10 دقائق ليترطب السحلب. لا تغلوا بعنف، واكشطوا القاع وابحثوا عن غشاء مرن رقيق فوق الملعقة لا كثافة كاسترد.

التبريد السريع خطوة سلامة وقوام. ضعوا القدر في ماء مثلج وحركوا حتى تهبط الحرارة ثم برّدوا 4 ساعات على الأقل. يكمل السحلب الترطيب وتزداد اللزوجة. القاعدة الدافئة الموضوعة مباشرة في المجمد تبرد ببطء وتسخن الطعام المجاور وتصنع بلورات أكبر. لا تستخدموا تعليمات الحليب النيئ القديمة.

من دون آلة، يعوض الطي المتكرر بعض العمل. افردوا القاعدة في وعاء معدني ضحل وجمّدوا 30 دقيقة، ثم اكشطوا الحافة المجمدة إلى الوسط واضربوا. كرروا كل 30 دقيقة أول 3 ساعات. مع التثخين انتقلوا إلى السحب والطي بملعقة قوية، ثم اضغطوا فقط بعد أن تقاوم الأداة وتمتد.

خصصوا 20 دقيقة للتحضير و35 دقيقة للطهي و4 ساعات للتبريد و8 ساعات للتجميد، لتحصلوا على 8 شرائح وزن 120 غ. برّدوا من 57 °م إلى 21 °م خلال ساعتين ثم إلى 5 °م خلال 4 ساعات أخرى. جمّدوا عند -18 °م أو أقل حتى أسبوعين ولا تعيدوا تجميد الذائب. هدّئوا في الثلاجة 10–15 دقيقة قبل القطع.

يستغرق التحضير 20 دقيقة والطهي 35 دقيقة والتبريد 4 ساعات والتجميد 8 ساعات.