بوريان كباب: لحم ضأن مشوي على طريقة سيرت

طريقة إعداد بوريان كباب في الفرن

يُطهى البوريان تقليديا من لحم الضأن أو الجدي داخل حفرة عميقة مبطنة بالطوب بعد احتراق الحطب وتحوله إلى جمر. يتدلى اللحم فوق وعاء يلتقط عصارته ويُشوى داخل حجرة شديدة الحرارة وقليلة الدخان. لسيرت وبدليس صورتان مسجلتان منفصلتان. لا يستطيع فرن منزلي أن يعيد إنتاج الحفرة بصدق، لكنه يستطيع محاكاة فكرتها الفيزيائية الأساسية: لحم مرتفع، ورطوبة تحته، وهواء جاف يحمره من حوله، ومن دون تتبيلة ثقيلة.

استخدموا قطعا من كتف وفخذ الضأن بالعظم مع طبقة دهن تحمي اللحم. ملّحوا القطع مسبقا واتركوها مكشوفة في الثلاجة حتى يجف السطح قليلا ويتغلغل الملح. ضعوها فوق شبك قوي يعلو صينية عميقة من الماء المغلي؛ لا ينبغي أن يلامس اللحم الماء، بل يرتفع البخار حوله وتسقط العصارة في الصينية.

ابدؤوا بفرن معتدل عند 160 °م. يذوب الكولاجين في الكتف والفخذ ببطء، ولذلك لا يكفي بلوغ درجة السلامة وحدها للحصول على الطراوة. يجب أن ينكمش اللحم عن العظام ويدخل السيخ بقليل من المقاومة، وغالبا تكون القطع الغنية بالنسيج الضام في أفضل قوام بين 90 و95 °م، مع أن الحد الأدنى المطلوب هنا 74 °م.

راقبوا الصينية خلال الشواء ولا تدعوها تجف. أضيفوا ماء مغليا لا باردا حتى لا تهبط حرارة الحجرة، واحذروا البخار عند السكب. بعد أن يطرى اللحم، أريحوه مغطى برفق حتى تستقر العصارة من دون أن يلين السطح، ثم ارفعوا حرارة الفرن إلى 240 °م لإنتاج حواف ودهن عميقي اللون ومقرمشين.

زنوا 2.5 كغ من قطع كتف وفخذ الضأن بالعظم، و25 غ من الملح البحري، و5 غ من الفلفل الأسود الاختياري، و1 ل من الماء المغلي. جهّزوا 8 أرغفة بيده أو خبز مسطح متين، وبصلتين بيضاوين، و20 غ من البقدونس، وليمونتين، و6 غ من السماق الاختياري، مع صينية شوي عميقة وشبك قوي ومقياس حرارة سريع.

خصصوا 25 دقيقة للتحضير و3 ساعات و30 دقيقة للطهي، إضافة إلى تمليح يمتد 12–24 ساعة، ليبلغ الوقت الكلي 15 ساعة و55 دقيقة ويكفي 8 حصص. قدّموا اللحم قطعا كبيرة فوق الخبز الدافئ مع البصل والبقدونس والليمون، وبرّدوا البقايا في غضون 2 ساعتين.

يستغرق التحضير 25 دقيقة والطهي 3 ساعات و30 دقيقة، ومع التمليح يبلغ الوقت الكلي 15 ساعة و55 دقيقة.