جيير كباب أورفا بالكبد ودهن الذيل

طريقة إعداد جيير كباب أورفا

يستخدم جيير كباب أورفا كبد الضأن الطازج المقطع إلى مكعبات بحجم البندق، بالتناوب مع قطع أصغر من دهن ذيل الضأن فوق أسياخ رفيعة. يذوب الدهن فوق الجمر المتوهج فيدهن الكبد، بينما يصنع فلفل شانلي أورفا والملح قشرة بسيطة ولذيذة. لا يؤكل الطبق في الغداء والعشاء فقط، بل يظهر أيضا في الإفطار وليالي رمضان في شانلي أورفا.

يصبح الكبد حبيبيا وجافا عند الإفراط في الطهي، لكنه لا يكون آمنا إذا بقي ناقص النضج؛ لذلك يحتاج إلى قطع متساوية ومقياس حرارة. يستخدم النمط المحمي 4 قطع كبد و2 من دهن الذيل في كل سيخ صغير. تُرتب كبد، ثم دهن، ثم قطعتا كبد، ثم دهن، ثم قطعة كبد أخيرة.

نظفوا الكبد من الغشاء الخارجي والأوعية وأي أجزاء ملوثة بلون أخضر، وجففوه من الخارج. لا تستخدموا تتبيلة حمضية طويلة لأنها تغير قوام الكبد؛ تعتمد الصيغة الإقليمية على الطزاجة والدهن والفلفل والملح. قطّعوا الكبد إلى مكعبات 2 سم واجعلوا قطع الدهن أصغر قليلا كي تذوب في الوقت نفسه.

يجب أن يحترق الفحم حتى يصبح جمرا متوهجا متساويا بلا لهب طويل. قرّبوا الأسياخ من الحرارة وأديروها كل 30–45 ثانية، مع رش خفيف من خليط الإيزوت والملح. إذا اشتعل الدهن، أبعدوا الأسياخ لحظات بدلا من السماح للسخام بتغطية الكبد. اطهوا أكبر مكعب إلى 71 °م مع بقاء القلب رطبا لا متفتتا.

زنوا 1 كغ من كبد الضأن الطازج، و250 غ من دهن الذيل، و12 غ من فلفل شانلي أورفا أو الإيزوت، و10 غ من الملح. جهّزوا 6 أرغفة لافاش أو يوفكا كبيرة، وبصلتين بيضاوين، و25 غ من البقدونس، و15 غ من النعناع، و6 حبات فلفل أخضر، وليمونتين، و5 غ من الإيزوت للمائدة، مع 18–24 سيخا رفيعا وشواية ومقياس حرارة.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و12 دقيقة للشواء، مع تبريد الأسياخ 20 دقيقة، ليبلغ الوقت الكلي 1 ساعة و7 دقائق ويكفي 6 حصص. اشتروا الكبد من جزار موثوق واطهوه يوم الشراء. احفظوه عند 4 °م أو أقل، وامنعوا التلوث المتبادل، وتذكروا أن الأحشاء غنية جدا بفيتامين أ ويجب تناولها باعتدال، خصوصا أثناء الحمل.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والشواء 12 دقيقة، ويبلغ الوقت الكلي 1 ساعة و7 دقائق.