جزريّة مرسين بالجزر والفستق

طريقة إعداد الجزريّة التركية

الجزريّة حلوى مرسين القائمة على الجزر، ويُطهى الجزر حتى يتركز ويصبح مرنا، ثم يُغنى بالمكسرات ويُقطع ألواحا أو يُلف قطعا صغيرة. يعتمد الإنتاج التجاري على ضبط مواد الجزر الصلبة والسكر والنشا وخليط معقد من التوابل الدافئة. تستخدم هذه الصيغة المنزلية كمية صغيرة من نشا الذرة لضمان التماسك، مع بقاء الجزر لا النشا هو الجسم الغالب.

أهم مرحلة هي التبخير والتركيز. يجب أن يفقد هريس الجزر ماء كافيا قبل إضافة السكر، ثم يواصل الطهي حتى يبتعد عن جوانب القدر ويحافظ على المسار الذي ترسمه الملعقة. إذا لم يُطه بما يكفي يبقى مثل المربى، وإذا طال طهي السكر أكثر من اللازم يصبح قاسيا ومطاطيا. تمنح الحرارة المتوسطة والكشط المستمر قرب النهاية أفضل قدر من التحكم.

اطهوا قطع الجزر المتساوية بالبخار أو في أقل كمية ممكنة من الماء حتى تنهار بسهولة، ثم صفّوها واهرُسوها إلى قاعدة ناعمة. زنوا نحو 1.2 كغ من الهريس في قدر عريض ثقيل؛ يساعد اتساع السطح على خروج الماء بشكل متوقع. عندما يترك خط الملعقة مسارا واضحا مدة 2 ثانية ولا ينفصل سائل مائي، يكون الهريس جاهزا للسكر.

سيجعل السكر والليمون الخليط أكثر رخاوة أولا، ثم يعود إلى التثخن ويصبح برتقاليا أغمق ولامعا. اسكبوا معلق النشا والماء في خيط رفيع مع التحريك المستمر لتجنب الكتل البيضاء. قرب النهاية يصبح المعجون ثقيلا وشديد السخونة، فاستعملوا ملعقة طويلة واحموا الجلد من التناثر؛ السكر المركز يسبب حروقا خطرة.

زنوا 1.5 كغ من الجزر المقشر، و500 غ من السكر، و40 غ من نشا الذرة، و100 مل من الماء، و15 مل من عصير الليمون. جهّزوا القرفة والزنجبيل والقرنفل والبهار الحلو، و180 غ من الفستق أو الجوز غير المملح، و120 غ من جوز الهند المجفف، و30 غ من الفستق المطحون الاختياري، مع خلاط وقدر عريض وقالب مربع 20 سم.

خصصوا 30 دقيقة للتحضير و1 ساعة و30 دقيقة للطهي، ثم وقتا كافيا للتماسك، ليبلغ الوقت الكلي 6 ساعات ويعطي 36 قطعة. اتركوا اللوح 4 ساعات في غرفة باردة، أو برّدوه 2 ساعتين بعد زوال حرارته. احفظوا القطع بين ورق الخَبز في علبة محكمة داخل الثلاجة حتى أسبوع واحد.

يستغرق التحضير 30 دقيقة والطهي 1 ساعة و30 دقيقة، ويبلغ الوقت الكلي 6 ساعات.