لومو سالتادو (Lomo saltado)

اطهوا الأرز.ضعوا 180 g من الأرز و360 ml من الماء في قدر مغطى. اتركوه حتى يغلي، ثم خففوا النار واطهوه 16 دقيقة؛ أبقوه مغطى بعيدًا عن النار أثناء القلي النهائي. يجب أن يمتص الماء وتنفصل حباته عند التقليب. برّدوا أي أرز غير مستخدم سريعًا ولا تتركوه على سطح العمل.

اقلوا البطاطس.جففوا أصابع البطاطس البالغ وزنها 500 g. سخّنوا 90 ml من الزيت في مقلاة واسعة واقلوها على دفعتين غير مزدحمتين مدة تقارب 10 دقائق لكل دفعة؛ ثم صفّوها على رف. ينبغي أن تصبح طرية من الداخل ومقرمشة عند الحواف. تجنبوا ملامسة الماء للزيت الساخن.

تبّلوا اللحم.قلّبوا 600 g من اللحم مع 4 g من الملح و2 g من الفلفل الأسود. جهزوا شرائح البصل والطماطم وأجي أماريو والثوم في أوعية منفصلة. يجب أن يتوزع التتبيل وأن تبقى قطع الخضراوات كبيرة نسبيًا.

حمّروا اللحم على دفعتين.سخّنوا 15 ml من الزيت في مقلاة ثقيلة واقلوا شرائح اللحم على دفعتين حتى تتكوّن قشرة بنية ويبلغ مركز أثخن شريحة 63 °C على الأقل. انقلوها إلى طبق نظيف؛ ينبغي ألا تتجمع عصائر كثيرة في المقلاة.

اتركوا اللحم يرتاح.اتركوا اللحم المطهو في طبقه النظيف 3 دقائق، فيما تُعاد تسخين المقلاة للخضراوات. لا تعيدوه إلى لوح التقطيع الملوث باللحم النيئ؛ يجب أن تستقر عصائره على الطبق النظيف.

اقلوا الخضراوات بسرعة.في المقلاة الساخنة، قلّبوا 300 g من البصل و25 g من أجي أماريو دقيقتين، ثم أضيفوا 15 g من الثوم و300 g من الطماطم لدقيقة أخرى. ينبغي أن يتحمر طرف البصل مع احتفاظه بشيء من التماسك.

أكملوا الصلصة وقدّموا.اسكبوا 45 ml من صلصة الصويا و30 ml من الخل ودعوهما يفوران دقيقة واحدة، ثم أضيفوا اللحم المرتاح و10 g من البقدونس. يجب أن تغلف الصلصة المكونات بطبقة خفيفة مع بقاء الطماطم متماسكة. قدّموا الطبق بجانب الأرز والبطاطس.