كاوسا ليمينا (Causa limeña)

اسلقوا البطاطس واهرِسوها.اسلقوا 1000 g من البطاطس الكاملة في 1500 ml من الماء نحو 25 دقيقة، حتى ينفذ سيخ رفيع إلى المركز. صفّوها وقشّروها عندما يمكن لمسها بأمان ومرروها في مكبس إلى وعاء واسع. ينبغي أن تكون هشة وجافة لا مائية أو مطاطية.

اطهوا الدجاج.اسلقوا 420 g من صدر الدجاج برفق في 500 ml من الماء نحو 18 دقيقة. تحققوا من بلوغ المركز 74 °C على الأقل، ثم انقلوه إلى طبق نظيف ضحل. ينبغي أن يتفتت إلى ألياف من دون أجزاء شفافة.

تبّلوا عجينة البطاطس.بينما لا تزال البطاطس لينة، أضيفوا 55 g من معجون أجي أماريو و65 ml من عصير الليمون و35 ml من الزيت و4 g من الملح. اهرسوها يدويًا إلى أن تتجانس من دون خفق طويل؛ يجب أن تحافظ قطعة مضغوطة بالملعقة على حافة ناعمة لا تتشقق ولا تتمدد إلى خيوط.

برّدوا الحشوة والقاعدة.افردوا الدجاج والبطاطس في وعاءين نظيفين ضحلين منفصلين، وضعوهما في الثلاجة 30 دقيقة حتى يتوقف تصاعد البخار ويبرد السطح. احفظوهما عند 4 °C أو أقل بعد التبريد؛ لا تتركوا قدرًا ساخنًا عميقًا على الطاولة.

حضّروا حشوة الدجاج.فتتوا الدجاج المبرد وامزجوه مع 120 g من المايونيز التجاري المبرد و1 g المتبقية من الملح، ثم قطّعوا 160 g من الأفوكادو قبيل التجميع. يجب أن يغطي المايونيز الدجاج بالتساوي دون غمره. استخدموا أدوات نظيفة.

رصّوا الطبقات.بطّنوا قالبًا مربعًا ضحلًا بقياس 20 سم بورق آمن للطعام. اضغطوا نصف البطاطس، ثم وزعوا الدجاج والأفوكادو وغَطّوهما بالنصف الآخر من البطاطس. برّدوا القالب 30 دقيقة على 4 °C أو أقل؛ يجب أن يستوي السطح وأن تصمد الطبقات عند إمالة القالب برفق.

اقلبوا الكاوسا وقدّموها.أخرجوا الكاوسا الباردة بمساعدة الورق واقسموها إلى أربع حصص متساوية فوق 30 g من الخس. وزعوا 40 g من الزيتون على السطح وقدّموها فورًا. يجب أن تظهر حشوة الدجاج بين طبقتين واضحتين من البطاطس. أعيدوا أي حصة متبقية مباشرة إلى الثلاجة.