أجي دي غايينا (Ají de gallina)

اسلقوا الدجاج.ضعوا 600 g من صدر الدجاج في قدر مع 700 ml من الماء، ودعوه ينضج على غليان هادئ نحو 20 دقيقة. تحققوا من بلوغ مركز أثخن جزء 74 °C على الأقل، ثم انقلوه إلى وعاء نظيف وقيسوا 300 ml من مرق السلق المصفى للصلصة. يجب أن يبقى اللحم متماسكًا ليسهل تفتيته إلى ألياف.

اسلقوا البطاطس والبيض.في قدرين منفصلين اسلقوا 500 g من البطاطس الكاملة في 800 ml من الماء نحو 25 دقيقة، واسلقوا بيضتين كبيرتين في 500 ml من الماء نحو 10 دقائق حتى يتماسك البياض والصفار تمامًا. صفّوا المكونات؛ يجب أن ينفذ السيخ عبر البطاطس بسهولة. افصلوا أدوات الطعام المطهو عن أدوات الدجاج النيئ.

ليّنوا الخبز.اسكبوا 170 ml من الحليب المبخر على 90 g من الخبز الممزق، واتركوه 5 دقائق، ثم اخلطوه حتى يصبح كريمة سميكة ناعمة بلا مركز جاف أو كتل. احتفظوا بكمية 50 ml المتبقية من الحليب منفصلة.

اطهوا البصل والفلفل.سخّنوا 30 ml من الزيت في قدر واسع على نار متوسطة، واطهوا 160 g من البصل 6 دقائق، ثم أضيفوا 18 g من الثوم و70 g من معجون أجي أماريو و2 g من الكمون وحرّكوا 4 دقائق أخرى. ينبغي أن يطرى البصل وتفوح رائحة الفلفل من دون احتراق الثوم.

كوّنوا الصلصة.أضيفوا خليط الخبز إلى القدر، ثم اسكبوا 300 ml من المرق المحفوظ على دفعات مقاسة. اطهوا على نار هادئة 8 دقائق مع التقليب المتكرر، ثم أضيفوا 50 ml المتبقية من الحليب. ينبغي أن تنساب الصلصة من الملعقة كشريط كثيف لا كعجينة صلبة.

أضيفوا الدجاج وقدّموا.فتتوا الدجاج المطهو إلى خيوط صغيرة وأضيفوه إلى الصلصة مع 35 g من البقان و35 g من الجبن و4 g من الملح، وسخّنوا الخليط برفق نحو دقيقتين. اسكبوه فوق البطاطس المقشرة والمقطعة وأضيفوا نصف بيضة والزيتون لكل طبق. يجب أن تظهر ألياف الدجاج مغلفة بالصلصة من دون جيوب جافة. احفظوا البقايا في الثلاجة سريعًا.