سيفيتشي تشيكلايو مع تورتّيتاس الذرة

حضّروا عجينة تورتّيتاس.اخلطوا في وعاء 290 غ من حبوب تشوكْلو المهروسة خشنًا و50 غ من دقيق القمح و50 غ من البصل الأحمر المفروم و2 غ من الملح و45 مل من الماء. قلّبوا نحو 6 دقائق حتى تتكون عجينة يمكن حملها بالملعقة؛ ينبغي أن تحتفظ بكومة صغيرة ولا تكون سائلة مثل الحليب. تحققوا من عدم وجود كتل دقيق جاف.

اقلوا ثماني فطائر على دفعتين.سخّنوا 50 غ من الزيت المحايد في مقلاة عريضة على نار متوسطة. اقسموا العجين إلى ثماني فطائر صغيرة واقلوا أربعًا في كل دفعة؛ 4 دقائق للوجه الأول و4 دقائق للثاني، أي 8 دقائق لكل دفعة و16 دقيقة للدفعتين. تصبح الفطائر متماسكة حتى الوسط ولا يبقى بداخلها عجين رطب، ويمكن رفعها من المقلاة من دون تمزق. احذروا تناثر الزيت ولا ترفعوا الحرارة لتعويض مدة القلي.

صفّوا الحبوب والفطائر.صفّوا 300 غ من zarandaja المطهوة تمامًا في مصفاة، ووزعوها إلى جانب الفطائر الثماني التي تُترك نحو دقيقتين لتفقد بخارها السطحي. يجب أن يكون سطح الفطائر غير مبلل، والحبوب خالية من سائل التعبئة الزائد. أبقوا هذه الأطعمة المطهوة بعيدة عن أدوات السمك النيئ.

قطّعوا السمك واحفظوه باردًا.أخرجوا 680 غ من سمك بحري أبيض منزوع الجلد والعظام والمخصص للتقديم النيئ من الثلاجة عند 4 °C أو أقل. افحصوا الشرائح بعناية لإزالة أي شوك واقطعوها بمكعبات متساوية بحجم 2 سم بسكين نظيف، ثم أعيدوها مغطاة إلى التبريد. يجب أن تكون القطع متجانسة ومتماسكة وباردة تمامًا. اشتروا سمكًا مورّدًا خصيصًا للاستهلاك النيئ مع التحقق من التجميد السابق المناسب والتبريد السليم؛ لا تخلطوا أدواته بأدوات الخضروات الجاهزة.

جهّزوا تتبيلة الليمون.في وعاء بارد غير متفاعل، اخلطوا 220 مل من عصير الليمون الأخضر الطازج المصفّى مع 14 غ من فلفل آخي ليمو المفروم و4 غ من الملح. قلّبوا نحو دقيقتين حتى يذوب الملح وتتوزع قطع الفلفل. تبدو التتبيلة متجانسة من دون حبيبات ملح متراكمة بالقاع. احفظوها باردة؛ عصير الليمون منكه لا وسيلة مضمونة للقضاء على الميكروبات.

قلّبوا السمك مع البصل والكزبرة.ضعوا السمك البارد في وعاء تقديم نظيف، وأضيفوا كل التتبيلة و180 غ من البصل الأحمر المقطع رفيعًا و12 غ من أوراق الكزبرة الخضراء. قلّبوا مرة أو مرتين برفق نحو دقيقتين حتى يُغطى كل مكعب بطبقة رقيقة ويبقى البصل مقرمشًا، من دون تكسير اللحم. أنجزوا الخطوة سريعًا على سطح نظيف بعيدًا عن المرافِقات المطهوة.

برّدوا التتبيلة قليلًا.اتركوا السمك المتبل في الثلاجة عند 4 °C أو أقل لمدة 3 دقائق فقط. قد يتماسك السطح قليلًا لكن تظل المكعبات نيئة وغير مهترئة. لا تطيلوا النقع اعتقادًا أنه يجعل السمك آمنًا؛ الحمض لا يزيل بصورة موثوقة الطفيليات أو الجراثيم الضارة.

وزّعوا الحصص وقدّموا فورًا.قسّموا السمك وتتبيلته إلى 4 أطباق باردة، ورتّبوا zarandaja وفطيرتا تورتّيتاس لكل شخص بجواره بصورة منفصلة عن سائل الليمون. حافظوا على المرافِقات المقرمشة جافة حتى اللحظة الأخيرة. يبدو السمك باردًا وتظل المرافِقات محافظة على شكلها وقوامها. لا تضعوا السمك النيئ على مائدة بدرجة حرارة الغرفة؛ قدّموه فورًا.