Tortilla de raya

انقعوا الراي المملح — 480 دقيقة (8 ساعات نقع في الثلاجة).غطّوا السمك المجفف في وعاء بغطاء بمقدار 1600 ml ماء بارد وضعوه في الثلاجة 8 ساعات. صفّوه وتخلصوا من ماء النقع واشطفوه مرة أخرى. ينبغي أن ينثني بدل أن يتكسر وأن تقل طبقة الملح الظاهرة على سطحه. لا تنقعوه على سطح دافئ.

اسلقوا السمك وأزيلوا الأجزاء الصلبة — 20 دقيقة.ضعوا الراي الملين في 1400 ml ماء جديد واسلقوه على غليان هادئ حتى ينفصل نسيجه بالشوكة. صفّوه وافحصوه بملقط، وانزعوا الجلد والغضاريف وأي عظام قبل تفتيته بعد أن يبرد قليلًا. السمك المحفوظ ليس جاهزًا للأكل تلقائيًا.

اطهوا قاعدة البصل والفلفل — 7 دقائق.سخّنوا 10 ml زيت في مقلاة على نار متوسطة. قلّبوا البصل الأحمر والثوم وعجينة أجي بانكا حتى يلين البصل ويزول الطعم النيئ للفلفل، ثم أبعدوا المقلاة عن النار.

برّدوا المكونات قليلًا — 10 دقائق تبريد من دون عمل نشط.اتركوا السمك المسلوق وخليط البصل يبردان جنبًا إلى جنب 10 دقائق، ثم فتّتوا الراي إلى خيوط بعد التأكد من إزالة الغضاريف. لا تتركوا السمك المطهو في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.

اخفقوا البيض واخلطوا العجّة — 8 دقائق.اخفقوا البيضات الست مع دقيق القمح والفلفل الأسود حتى لا يبقى دقيق جاف. أضيفوا سمك الراي المفتت والبصل الأخضر وقاعدة البصل المبردة، ثم اقسموا الخليط أربع حصص متساوية تقريبًا. نظفوا أدوات البيض النيئ ولا تتذوقوا الخليط غير المطهو.

اقلوا العجّات على دفعتين — 20 دقيقة للدفعتين معًا.سخّنوا 25 ml الزيت المتبقية في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة إلى هادئة. اطهوا عجتين معًا، واقلبوا كلًّا منهما مرة واحدة، ثم كرروا للاثنتين الباقيتين. يجب أن تتماسك العجّات ويصبح السطح محمرًا قليلًا، على أن تبلغ حرارة أسمك مركز لكل عجة 71 °C؛ لا تعتمدوا على اللون فقط.

افحصوا الحصص وقدّموا — 3 دقائق.انقلوا العجّات الأربع إلى أطباق منفصلة. افحصوا قطع الراي الظاهرة مرة أخيرة بحثًا عن غضاريف أو عظام كبيرة. يجب أن يكون القلب متماسكًا بالكامل وخاليًا من الأجزاء الصلبة.