Picante de cerdo — لحم خنزير بصلصة ají panca

Picante de cerdo طبق لحم بصلصة فلفل من تقاليد طهي أريكويبا، لكنه ليس طبق adobo arequipeño نفسه. تعتمد الصلصة هنا على معجون ají panca والفول السوداني المطحون، وليس على نقع اللحم في chicha ثم طهيه بالطريقة الخاصة بالأدوبو.

تُحمّر قطع كتف الخنزير أولًا، ثم يُطهى البصل والثوم والكمون ومعجون الفلفل في الدهن المعتدل قبل إضافة المرق. يساعد الغليان البطيء المغطى على جعل اللحم لينًا مع بقاء العصارة كافية لتغليفه.

يُضاف الفول السوداني قرب نهاية الطهي ليمنح الصلصة كثافة طبيعية. لذلك يجب تقليب قاع القدر بانتظام بعد إضافته؛ فالجزيئات الناعمة تحترق أسرع مما تحترق الصلصة قبل تكثيفها. تُقدّم البطاطا المسلوقة جانبًا حتى تبقى طبقة الصلصة ظاهرة على اللحم.

المكونات

850 g من كتف خنزير منزوع العظم ومشذّب، مكعبات 3 سم
180 g من بصل أحمر مفروم ناعمًا
16 g من ثوم مفروم
60 g من معجون ají panca سادة غير محلى
75 g من فول سوداني محمص غير مملح ومطحون ناعمًا
450 ml من مرق خنزير أو خضروات جاهز دون ملح
22 ml من زيت نباتي معتدل النكهة للقاعدة
5 g من ملح مقاس
2 g من أوريغانو مجفف مفتت
2 g من كمون مطحون سادة
450 g من بطاطا مقشرة مقطعة قطعًا كبيرة
1000 ml من ماء لسلق البطاطا

طريقة التحضير

اسلقوا البطاطا.ضعوا البطاطا في قدر مستقل مع 1000 ml من الماء، ودعوها تنضج على نار متوسطة لمدة 25 دقيقة بالتزامن مع طهي الخنزير. صفّوها جيدًا؛ ستدخل الشوكة إلى قلب القطعة بسهولة من دون تفتيتها.
حمّروا اللحم على دفعتين.سخّنوا نصف كمية الزيت، أي 11 ml، في قدر عريض عميق على نار متوسطة إلى عالية. حمّروا مكعبات الخنزير على دفعتين خلال 12 دقيقة إجمالًا، ثم أعيدوا جميع القطع إلى القدر. يجب أن تتحمر الأسطح تحميرًا خفيفًا، مع بقاء المراكز متماسكة في هذه المرحلة.
أعدّوا قاعدة الأجي.حرّكوا اللحم إلى جانب القدر وأضيفوا 11 ml المتبقية من الزيت والبصل، واتركوه يلين 6 دقائق على نار متوسطة. أضيفوا الثوم ومعجون ají panca والكمون وقلّبوا 4 دقائق أخرى؛ تظهر رائحة الفلفل المحمص من دون بقع محترقة.
اسلقوا الخنزير في الصلصة.قلّبوا اللحم مع المعجون وأضيفوا 450 ml من المرق كلها. غطوا القدر واتركوه على نار هادئة 55 دقيقة مع تدوير القطع أحيانًا. يجب أن تقاوم الشوكة قليلًا وأن ينخفض حجم السائل بدرجة خفيفة. شرط السلامة: تأكّدوا بمقياس الطعام من وصول قلب اللحم إلى 74 °C على الأقل.
كثّفوا الصلصة بالفول السوداني.أدخلوا الفول السوداني المطحون إلى الصلصة، واطهوا دون غطاء لمدة 8 دقائق على نار هادئة مع التحريك المتكرر من القاع. أضيفوا 5 g من الملح والأوريغانو؛ يجب أن تتعلق الصلصة بالملعقة وتغلف اللحم من دون انفصال أو احتراق.
قدّموا اللحم والبطاطا.أطفئوا النار وقسّموا اللحم وصلصته على أربعة أطباق مع البطاطا المصفاة على الجانب خلال نحو 4 دقائق. يجب أن تكون الصلصة متجانسة ذات لون أحمر دافئ.

إرشادات عملية

قدّموا اللحم مع البطاطا منفصلة نسبيًا كي يبقى سمك صلصة الأجي والفول السوداني واضحًا. بعد إضافة المكسرات لا ترفعوا النار؛ قلّبوا القاع خصوصًا حول الزوايا حيث قد تتجمع جزيئات الفول السوداني. يمكن طبخ هذا الطبق مسبقًا وتقسيمه إلى أوعية ضحلة؛ برّدوه وضعوه في الثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين، واستهلكوه خلال 3 أيام. أعيدوا تسخين الصلصة مع التحريك حتى تبلغ 74 °C، إذ قد تظل البقع الداخلية باردة في الصلصات الكثيفة. فلفل ají panca ليس هو البابريكا المدخنة؛ كما أن زبدة الفول السوداني التجارية قد تحتوي على الملح أو السكر، ولذلك لا تعادل وزنًا بوزن الفول السوداني المحمص المطحون هنا، فضلًا عن ضرورة الإفصاح عن الحساسية.

نقاط التحكم

تلتصق الصلصة المحمصة بقاع القدرالنار مرتفعة أو قلّ التحريك بعد دخول الفول السوداني؛ خفّضوا الحرارة وحرّكوا القاع باستمرار.
تبقى الصلصة سائلةلم تأخذ جزيئات الفول السوداني وقتها في امتصاص السائل؛ دعوها تغلف الملعقة على غليان لطيف دون إضافة مثبت قوام غير مذكور.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةحصة واحدة من أصل 4 حصص متساوية، بما يشمل المرافق المذكورة إن وُجدت
السعرات الحرارية767 kcal
الكربوهيدرات31 g
البروتين48 g
الدهون51 g
الألياف5 g
الصوديوم670 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الصلصة على الفول السوداني، وهو مسبب حساسية رئيسي. تحقّقوا كذلك من ملصقات معجون الفلفل والمرق ومن التلامس المتبادل. عند تقطيع لحم الخنزير، احفظوه مبردًا وافصلوا أدواته عن البطاطا المطهية. تحقّقوا من بلوغ قلب القطع 74 °C باستخدام ميزان حرارة. برّدوا الصلصة الكثيفة في أوعية صغيرة لا في قدر عميق؛ فهي تحتفظ بالحرارة طويلًا. بخصوص بقايا Picante de cerdo، احفظوها في ثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين من انتهاء الطهي، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32 °C. استخدموها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينها كاملة إلى 74 °C. لا تتركوا القدر على الموقد طوال الليل ليبرد.

الخلاصة

تغلف الصلصة الكثيفة قطع الخنزير الطرية وتُقدّم البطاطا معها من دون خلطها بالمرق. أبرز ما يضمن القوام هو إكمال سلق اللحم قبل إضافة الفول السوداني، ثم التحريك على نار هادئة.

Picante de cerdo — لحم خنزير بصلصة ají panca

المكونات

المكونات

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

نقاط التحكم

القيم الغذائية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

الأطباق الوطنية البيروفية

Timbuche

Adobo tacneño

Caldo de carachama