Adobo tacneño — خنزير متبل بالخل وفلفل الأجي

Adobo tacneño من أطباق تاكنا في جنوب بيرو، وتقوم نكهته على نقع لحم الخنزير في معجونَي ají amarillo وají panca والخل والتوابل. وهو يختلف في مكوناته عن أدوبو أريكويبا القائم على مشروب chicha.

توفر ساعة النقع البارد وقتًا لالتصاق التتبيلة باللحم. بعدها تُرفع قطع الكتف من الوعاء مع الاحتفاظ بكل سائل النقع؛ إذ يدخل هذا السائل كله في القدر لاحقًا ويُطهى مع اللحم، فلا يُستعمل نيئًا كصلصة على المائدة.

يُحمّر اللحم تحميرًا خفيفًا فقط حتى لا يحترق الفلفل، ثم يُطهى مغطى في الماء مع التتبيلة حتى يصبح طريًا وسط صلصة قابلة للسكب. ترافقه البطاطا الحلوة البيروفية camote، وهي توازن نكهة الفلفل والخل.

المكونات

850 g من كتف خنزير منزوع العظم، أربع قطع متساوية
55 g من معجون ají amarillo سادة غير محلى
15 g من معجون ají panca سادة
60 ml من خل أبيض صالح للطعام
4 g من كركم مطحون palillo
2 g من كمون مطحون سادة
2 g من أوريغانو مجفف مفتت
2 g من بهار حلو مطحون allspice (pimienta de chapa)
5 g من ملح مقاس
20 ml من زيت نباتي معتدل النكهة للتحمير
450 ml من ماء جديد لطهي اللحم
600 g من بطاطا حلوة camote مقشرة ومقطعة قطعًا كبيرة
1000 ml من ماء لسلق البطاطا الحلوة

طريقة التحضير

تبّلوا اللحم وانقعوه.اخلطوا قطع الخنزير مع 55 g من معجون ají amarillo و15 g من ají panca و60 ml من الخل الأبيض والكركم والكمون والأوريغانو والبهار الحلو و5 g من الملح في وعاء غير تفاعلي ذي غطاء. احفظوه في الثلاجة لمدة 60 دقيقة؛ يجب أن تغطي التتبيلة كل قطعة ويبقى الوعاء باردًا.
اسلقوا البطاطا الحلوة.ضعوا قطع camote في قدر مع 1000 ml من الماء، واغلوها برفق على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة. صفّوها واتركوها مغطاة بعيدًا عن النار؛ يجب أن تخترق الشوكة القطع بسهولة.
حمّروا اللحم المتبّل.ارفعوا قطع الخنزير من الوعاء مع الاحتفاظ بجميع سوائل التتبيلة. سخّنوا 20 ml من الزيت في مقلاة ثقيلة واسعة، وقلّبوا اللحم بملقط نظيف مدة 10 دقائق على نار متوسطة. ينبغي أن تكتسب الأسطح لونًا خفيفًا من دون احتراق ají.
اطهوا اللحم في سائل الأدوبو.اسكبوا التتبيلة المحتفَظ بها كاملة مع 450 ml من الماء الجديد. ارفعوا الحرارة حتى غليان خفيف، ثم غطوا المقلاة واتركوها على نار هادئة 65 دقيقة مع قلب اللحم مرة واحدة. يصبح اللحم لينًا للشوكة وسط صلصة عطرية غير جافة. شرط السلامة: يجب أن تصل أسمك قطعة إلى 74 °C؛ لون الصلصة ليس معيارًا للنضج.
قدّموا الأدوبو مع camote.أطفئوا النار وزعوا القطع والصلصة القابلة للسكب على أربعة أطباق مع البطاطا الحلوة المسلوقة خلال نحو 5 دقائق. يجب أن تبقى قطع الخنزير طرية محاطة بالعصارة.

إرشادات عملية

قدّموا صلصة الأدوبو فوق اللحم مع قطع camote على الجانب؛ لا تُغلوها حتى الجفاف. لا تستخدموا التتبيلة النيئة مباشرة على المائدة، بل اغلوها كاملة مع اللحم كما تنص الخطوات. تتيح ساعة التبريد تنظيم التحضير مسبقًا. بعد النضج قسّموا البقايا سريعًا إلى أوعية ضحلة، وبرّدوها عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين، واستهلكوها خلال 3 أيام. أعيدوا تسخين اللحم والصلصة إلى 74 °C. تُقدَّم بعض الصيغ المحلية مع الأرز أو sarandajas، لكن هذه المكونات غير مدرجة في مقادير الطبق هنا. لا تُستبدل صلصة تاكنا ذات الخل والأجي بتتبيلة أريكويبا التي تعتمد على chicha.

نقاط التحكم

تصبح التتبيلة مرّةاحترق معجون الأجي أثناء التحمير؛ خفّضوا النار وأضيفوا كمية الماء المقاسة بعد ظهور لون خفيف فقط.
يبقى اللحم قاسيًالم تنضج ألياف الكتف بالقدر الكافي؛ واصلوا الطهي المغطى على نار هادئة حتى يسهل غرس الشوكة.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةحصة واحدة من أصل 4 حصص متساوية، بما يشمل المرافق المذكورة إن وُجدت
السعرات الحرارية667 kcal
الكربوهيدرات34 g
البروتين41 g
الدهون41 g
الألياف5 g
الصوديوم700 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لم يُضف إلى المقادير قصدًا مسبب حساسية غذائي رئيسي؛ تأكدوا من مكونات المعاجين والبهارات المشتراة ومن التلامس المتبادل. احفظوا لحم الخنزير النيئ في الثلاجة طوال النقع، ولا تتذوقوا التتبيلة النيئة. اغلوها مع اللحم حتى يبلغ مركزه 74 °C. افصلوا أدوات النيئ عن البطاطا الحلوة المطهية ولا تعتمدوا على لون الفلفل الأحمر للحكم على النضج. بخصوص بقايا Adobo tacneño، احفظوها في ثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين من انتهاء الطهي، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32 °C. استخدموها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينها كاملة إلى 74 °C. لا تتركوا القدر على الموقد طوال الليل ليبرد.

الخلاصة

ينضج لحم الخنزير في صلصة فلفل وخل سائبة نسبيًا، وترافقه البطاطا الحلوة المسلوقة. النقع المبرد ثم التحمير اللطيف قبل السلق المغطى يحافظ على نكهة التتبيلة دون احتراقها.

Adobo tacneño — خنزير متبل بالخل وفلفل الأجي

المكونات

المكونات

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

نقاط التحكم

القيم الغذائية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

الأطباق الوطنية البيروفية

Caldo de carachama

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa