Picante a la tacneña

انقعوا charqui باردًا.ضعوا 100 g اللحم المجفف في 500 ml ماء داخل الثلاجة مدة 60 دقيقة، ثم صفّوه وتخلصوا من ماء النقع. ينبغي أن تلين أليافه حتى تنثني ويسهل فصلها؛ لا تنقعوه في حرارة الغرفة الدافئة.

اسلقوا الأحشاء واللحم المجفف.ضعوا 400 g الكرشة النظيفة و500 g قدم البقر وcharqui المصفّى في 1900 ml ماء جديد. ابدؤوا بغلي قوي ثم غطّوا القدر جزئيًا واتركوه على نار هادئة 150 دقيقة مع إزالة الرغوة. ينبغي أن تلين الكرشة وينفصل اللحم الجيلاتيني عن العظم ويسهل تمزيق charqui. أزيلوا العظام واحفظوا 350 ml مرق.

اطهوا البطاطس.اغْلوا 800 g البطاطس المقشرة والمقطعة في 800 ml الماء المخصص لها نحو 25 دقيقة حتى يمكن سحق القطع بالملعقة دون مركز صلب. صفّوها واهرِسوها هرسًا خشنًا مع إبقاء قطع صغيرة واضحة.

اطهوا قاعدة الفلفل.سخّنوا 65 ml زيت في مقلاة ثقيلة، وألينوا 130 g البصل و18 g الثوم مدة 8 دقائق. أضيفوا 110 g معجون ají panca و45 g معجون ají mirasol و3 g كمون، ثم اطهوا على نار هادئة 25 دقيقة مع الكشط المتكرر. يجب أن يصبح المعجون لامعًا داكنًا قليلًا وتختفي الرائحة الحادة دون أن يحترق؛ احذروا تطاير المعجون الساخن.

اجمعوا اليخنة.أضيفوا الكرشة المطهية وشرائح لحم قدم البقر وcharqui مع 350 ml المرق المحفوظ إلى قاعدة الفلفل. قلّبوا معها البطاطس المهروسة و4 g أوريغانو، ثم اتركوا المزيج يغلي برفق من دون غطاء 20 دقيقة مع التحريك. أضيفوا 4 g الملح بعد تقدير ملوحة اللحم المجفف. يجب أن تغلف الصلصة الحمراء قطع البطاطس واللحم وتتكتل قليلًا على الملعقة.

قدّموا اليخنة الساخنة.قسّموا الطبق بين 4 صحون عميقة مع إبقاء الكرشة والبطاطس واضحتين لا مطحونتين. ينبغي أن تكون الصلصة كثيفة حمراء ومتجانسة بين قطع اللحم. برّدوا البقايا سريعًا وأعيدوا تسخينها بالتساوي إلى 74 °C.