Patachi — حساء القمح والبقول واللحم من هوانكايو

Patachi حساء أنديزي كثيف يرتبط بمحيط هوانكايو في إقليم خونين. تتوزع فيه حبوب القمح المقشور والبقول المجففة واللحم مع البطاطا ودرنات olluco؛ وهو وجبة كاملة في وعاء واحد لا مجرد مرق خفيف.

الخطوة الحاسمة هي نقع القمح والفول والبازلاء في أوعية منفصلة داخل الثلاجة طوال ثماني ساعات. بعدها تُطهى اللحوم أولًا، ثم تدخل الحبوب والبقول مدة طويلة قبل إضافة الجذور اللينة. إذا دخلت البطاطا مبكرًا فقد تتفتت قبل أن تلين الحبوب.

تضيف درنات olluco الأنديزية قوامًا مميزًا لا يطابق قوام البطاطا، بينما يمنح النعناع عند رفع القدر عن النار رائحة خضراء واضحة. يحتاج هذا الحساء إلى تحريك من القاع لأن القمح والبازلاء يشكلان طبقة قابلة للالتصاق مع كثافة المرق.

المكونات

220 g من حبوب قمح مقشورة جافة ومغسولة
2000 ml من ماء للشرب للنقع: 800 ml للقمح و600 ml لكل نوع من البقول، ويُرمى بعد النقع
110 g من فول مجفف مقشّر ومفروز
100 g من بازلاء مجففة مشقوقة ومفروزة
420 g من لحم كتف بقري منزوع العظم، مكعبات 3 سم
180 g من لحم كتف خنزير منزوع العظم ومقطع مكعبات
380 g من بطاطا مقشرة، قطع بطول 3 سم
160 g من درنات olluco مغسولة جيدًا ومقطعة شرائح سميكة
160 g من بصل أحمر مفروم خشنًا
10 g من ثوم مهروس
2600 ml من ماء شرب جديد للمرق
6 g من ملح مقاس
10 g من نعناع طازج مفروم ناعمًا

طريقة التحضير

انقعوا القمح والبقول.وزّعوا القمح والفول والبازلاء المشقوقة في ثلاثة أوعية مغطاة. أضيفوا 800 ml ماء إلى القمح و600 ml إلى كل وعاء بقول، ثم ضعوها في الثلاجة 8 ساعات. صفّوا كل نوع واشطفوه؛ ينبغي أن تكون الحبوب قد انتفخت وخَلَت من ماء النقع.
ابدؤوا مرق اللحم.اجمعوا اللحم البقري ولحم الخنزير والبصل والثوم مع 2600 ml من الماء في قدر كبير. ارفعوا الحرارة حتى غليان خفيف وأزيلوا الرغوة خلال 15 دقيقة. تُعرف المرحلة المناسبة بسطح أكثر صفاء وفقاعات منتظمة هادئة.
أضيفوا الحبوب واطهوا طويلًا.أدخلوا القمح والفول والبازلاء المصفاة، ثم غطوا القدر جزئيًا واتركوه على نار هادئة 140 دقيقة، مع التحريك من القاع أحيانًا. يجب أن تتمدد حبوب القمح وتلين البازلاء ويمكن غرز الشوكة بسهولة في اللحم. شرط السلامة: تأكدوا من وصول قلب قطعة سميكة من اللحم البقري والخنزير إلى 74 °C.
أضيفوا الخضروات الجذرية.حرّكوا البطاطا وolluco والملح في المرق واتركوها على نار هادئة 25 دقيقة إضافية. استمروا بالتحريك اللطيف حتى لا يلتصق القمح؛ يجب أن تبقى حواف البطاطا متماسكة مع طرواة داخلها وأن يغلف المرق الملعقة.
وزّعوا الحساء.ارفعوا القدر عن النار وقلّبوا النعناع المفروم. وزّعوا اللحم والحبوب والجذور بالتساوي في ستة أوعية خلال نحو 5 دقائق، مع بقاء رائحة النعناع واضحة.

إرشادات عملية

يصلح باتاتشي وجبة ساخنة كاملة: فالحبوب والبقول واللحم تشكّل قوامًا مشبعًا. مرّروا المغرفة على قاع القدر قبل التوزيع حتى لا تستقر القطع الثقيلة في الحصص الأخيرة. التحضير المسبق يشمل نقع الحبوب في الثلاجة، وليس على طاولة المطبخ. برّدوا البقايا في أوعية ضحلة خلال ساعتين واحفظوها عند 4 °C أو أقل حتى 3 أيام. عند التسخين حرّكوا الحساء حتى يبلغ مركزه 74 °C. تختلف درنة olluco عن البطاطا في ملمسها عند بدء الطهي وبعده؛ حذفها يُنقص إحدى سمات مكونات المرتفعات، ولا يجوز استبدالها صامتًا بكمية إضافية من البطاطا.

نقاط التحكم

يبقى القمح قاسيًاقد لا يكون قمحًا مقشورًا أو قد تكون حبوبه قديمة؛ أطيلوا غليانه الهادئ حتى يلين قبل إدخال البطاطا.
تتفكك البطاطا في المرقأُضيفت مع الحبوب الجافة مبكرًا؛ ضعوها فقط بعد اقتراب القمح والبقول من النضج.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةحصة واحدة من أصل 6 حصص متساوية، بما يشمل المرافق المذكورة إن وُجدت
السعرات الحرارية529 kcal
الكربوهيدرات65 g
البروتين34 g
الدهون16 g
الألياف15 g
الصوديوم470 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على القمح (الغلوتين). افحصوا مكونات المنتجات الجاهزة واحتمال التلامس المتبادل بالأدوات. أبقوا لحم البقر والخنزير النيئ مغطى في الثلاجة، واغسلوا الأيدي والأسطح بعد تقطيعه. تحققوا بمسبار من بلوغ 74 °C في قلب قطعة اللحم السميكة؛ طراوة اللحم وحدها لا تكفي. لا تتركوا هذا الحساء الثقيل في القدر ليلًا حتى يبرد. بخصوص بقايا Patachi، احفظوها في ثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين من انتهاء الطهي، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32 °C. استخدموها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينها كاملة إلى 74 °C. لا تتركوا القدر على الموقد طوال الليل ليبرد.

الخلاصة

الحساء النهائي كثيف وموزع فيه القمح الطري والبقول واللحم والخضروات مع نفحة نعناع. أهم ما يمنع تفتت الخضروات هو تأخير إضافتها إلى ما بعد الطهي الطويل للحبوب.

Patachi — حساء القمح والبقول واللحم من هوانكايو

المكونات

المكونات

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

نقاط التحكم

القيم الغذائية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

الأطباق الوطنية البيروفية

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo

Timbuche