Paiche a la loretana

اسلقوا اليوكا — 25 دقيقة.ضعوا اليوكا الحلوة المقشّرة في 1200 ml ماء على غليان هادئ حتى تصبح طرية جدًا. صفّوها وانزعوا أي قلب ليفي قاسٍ؛ يجب أن يدخل السكين إلى مركز القطعة من دون مقاومة. لا تقدموا الكسافا غير المعروفة أو النيئة.

اسلقوا البلانتين — 18 دقيقة بالتزامن مع خطوة أخرى.في قدر آخر، اطهوا شرائح البلانتين في 900 ml ماء بالتزامن مع سلق اليوكا. صفّوها واحتفظوا بها دافئة عندما تدخل الشوكة الوسط بسهولة وتبقى الشرائح متماسكة.

تبّلوا السمك — 8 دقائق.اخلطوا عصير الليمون الأخضر وعجينة أجي أماريو والكمون والفلفل الأسود و4 g ملح. جففوا شرائح بايتشي الأربع وغطّوها بطبقة رقيقة متساوية من الخليط، واحفظوها باردة حتى تسخن المقلاة. لا يجعل الحمض السمك النيئ آمنًا من الجراثيم.

اقلوا السمك على دفعتين — 16 دقيقة للدفعتين معًا.سخّنوا 35 ml زيت في مقلاة عريضة على نار متوسطة. اطهوا قطعتين، واقلبوهما مرة واحدة، ثم كرروا مع القطعتين الأخريين. يجب أن تنفصل ألياف السمك برفق ويكتسب سطحه تحميرًا خفيفًا، لكن معيار السلامة هو بلوغ 63 °C في أسمك موضع من كل قطعة؛ لا تعتمدوا على اللون وحده.

وزّعوا الأطباق — 3 دقائق.اقسموا اليوكا والبلانتين على أربعة أطباق، وضعوا قطعة بايتشي ناضجة بجوار كل حصة. رشّوا الكزبرة و2 g الملح المتبقية فوق المرافِقات. ينبغي أن يحتفظ السمك بسطحه المحمّر وتظهر النشويات المسلوقة بوضوح.