Majarisco tumbesino: بلانتين أخضر ومأكولات بحرية

الكمية الناتجة 4 حصص

التحضير 25 دقيقة

الطهو 58 دقيقة

الوقت الإضافي 0 دقيقة

الوقت الإجمالي 83 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Majarisco tumbesino: بلانتين أخضر ومأكولات بحرية

Majarisco tumbesino طبق من منطقة تومبيس الساحلية شمال بيرو يجمع البلانتين الأخضر المطهو والمهروس مع صلصة المأكولات البحرية. البلانتين ليس موز تحلية ناضجًا: يُستخدم أخضر ومتماسكًا ليحافظ على النشاء وقوام خشن يلتقط الصلصة.

تبدأ الصلصة بالبصل والفلفل والثوم، ثم يتطور مذاقها مع معجون ají amarillo من الفلفل الأصفر البيروفي ومعجون ají panca من الفلفل الأحمر البيروفي، إضافة إلى الطماطم والكمون. يضيف مرق السمك السوائل اللازمة وتدخل chicha de jora، وهي شراب ذرة مخمّر يحتوي كحولًا؛ لا ينبغي افتراض اختفاء الكحول كله بعد الغليان القصير.

لا توضع المأكولات البحرية في المقلاة منذ بداية تكوين الصلصة. أضيفوا الروبيان والحبار بعد اختزال السوائل، واطهوهما مدة قصيرة حتى تبلغ حرارتهما الداخلية 63 °C على الأقل؛ ثم أضيفوا البلانتين المهروس برفق. إبقاء القطع البحرية مرئية والبلانتين خشنًا جزء أساسي من شكل الطبق وقوامه.

المكونات

البلانتين الأخضر

850 g موز بلانتين أخضر مخصص للطهو، مقشر ومقطّع إلى قطع سميكة
1800 ml ماء، لسلق البلانتين
3 g ملح ناعم، لسلق البلانتين

المأكولات البحرية وقاعدة التتبيل

350 g روبيان نيئ مقشر، منظّف من العرق المعوي ومحفوظ باردًا
250 g حبار منظف، حلقات مناسبة للّقمة
160 g بصل أحمر، مكعبات
220 g طماطم، مكعبات
130 g فلفل حلو أحمر، مكعبات
18 g ثوم، مفروم
60 g معجون ají amarillo، سادة
35 g معجون ají panca، سادة
250 ml مرق سمك غير مملح، للصلصة بالمقدار المحدد
80 ml chicha de jora، مشروب ذرة مخمّر يحتوي كحولًا
45 ml زيت نباتي محايد، للتشويح
4 g ملح ناعم، للصلصة
2 g كمون مطحون، للصلصة
15 g أوراق كزبرة طازجة، مفرومة
25 ml عصير ليمون أخضر طازج، للتشطيب

طريقة التحضير

اسلقوا البلانتين الأخضر.ضعوا 850 g من قطع البلانتين الأخضر في 1800 ml ماء مع 3 g ملح. اغلوها برفق 22 دقيقة حتى تدخل الشوكة إلى الوسط بسهولة، ثم صفّوها واحتفظوا بها دافئة. مدة الخطوة: 22 دقائق. علامة الجاهزية: القطع متماسكة عند رفعها لكنها تنهار بسهولة تحت الشوكة.
اهرسوا البلانتين بخشونة.اهرسوا البلانتين الساخن بعد تصفيته باستخدام هراسة بطاطس مدة 5 دقائق، مع ترك كتل صغيرة واضحة بدل تحويله إلى هريس ناعم تمامًا. مدة الخطوة: 5 دقائق. علامة الجاهزية: قوام نشوي خشن مع قطع صغيرة ظاهرة.
ليّنوا البصل والفلفل.سخّنوا 45 ml من الزيت في مقلاة عميقة، ثم أضيفوا 160 g بصل و130 g فلفلًا أحمر و18 g ثومًا. حرّكوا على نار متوسطة مدة 7 دقائق حتى تلين الخضراوات من دون أن تنهار. مدة الخطوة: 7 دقائق. علامة الجاهزية: البصل شبه شفاف والفلفل يلين قليلًا من دون أن يفقد شكله.
اطهوا معجوني الأَخي.أضيفوا 60 g معجون ají amarillo و35 g معجون ají panca و220 g طماطم و2 g كمون. اطهوا على نار متوسطة 8 دقائق مع التحريك حتى تثخن القاعدة وتتبدد رائحة معجون الفلفل النيئ. مدة الخطوة: 8 دقائق. علامة الجاهزية: تصبح الصلصة أعمق لونًا وتتلاشى رائحة معجون الفلفل النيئ.
قلّلوا سائل الصلصة.اسكبوا 250 ml مرق السمك و80 ml chicha de jora المخمّرة، وأضيفوا 4 g الملح. اتركوا الصلصة تغلي بهدوء على نار متوسطة منخفضة 8 دقائق حتى تنقص السوائل قليلًا وتبقى قابلة للغرف. مدة الخطوة: 8 دقائق. علامة الجاهزية: تغطي الصلصة ظهر الملعقة بطبقة مرنة بعد اختزال معتدل.
اطهوا الروبيان والحبار بأمان.أضيفوا 350 g الروبيان النيئ المقشر و250 g الحبار المنظف، بعد حفظهما عند 4 °C أو أقل حتى لحظة الطهو. اطهوا على نار متوسطة 5 دقائق حتى تتماسك قطع الروبيان ويصبح الحبار غير شفاف؛ قيسوا أسمك الأجزاء لتبلغ 63 °C على الأقل، ولا تستخدموا أدوات النيئ في التقديم. مدة الخطوة: 5 دقائق. علامة الجاهزية: الروبيان متماسك بلون لؤلؤي والحبار غير شفاف وطري وليس مطاطيًا، والحرارة 63 °C على الأقل.
اجمعوا البلانتين والصلصة وقدّموا.أدخلوا البلانتين المهروس برفق في صلصة المأكولات البحرية على نار منخفضة مدة 3 دقائق، ثم أضيفوا 15 g كزبرة مفرومة و25 ml عصير ليمون أخضر. وزّعوا المزيج على أربعة أطباق دافئة فورًا. مدة الخطوة: 3 دقائق. علامة الجاهزية: البلانتين مبلل بالصلصة بالتساوي مع بقاء القوام خشنًا وقطع البحر مرئية.

إرشادات عملية

التقديم والحفظ

قدّموا الطبق فورًا؛ ترك الروبيان والحبار على النار بعد الوصول إلى درجة السلامة قد يجعلهما قاسيين. احفظوا المأكولات البحرية مبردة عند 4 °C أو أقل قبل الطهو. انقلوا البقايا إلى أوعية ضحلة خلال ساعتين واستهلكوها خلال يومين بعد حفظها باردة، وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C على الأقل. chicha de jora تحتوي كحولًا، والغليان القصير لا يضمن إزالته.

البدائل والفروق

تُقلى قطع البلانتين قبل هرسها في بعض وصفات تومبيس؛ ينتج عن ذلك أساس أكثر جفافًا ودسامة من السلق هنا. يمكن استبدال chicha de jora بمرق السمك فقط بوصفه تعديلًا واضحًا؛ تختفي حينئذ نكهة الذرة المخمرة والكحول، فلا يكون التحضير مطابقًا.

نقاط التحكم

مشكلة محتملةإذا بقي البلانتين قاسيًا، فلم يُسلق مدة كافية؛ أعيدوا طهوه حتى يلين قبل إدخاله مع المأكولات البحرية.
مشكلة محتملةإذا أصبح الروبيان والحبار مطاطيين، فمن المحتمل إطالة الطهو؛ أضيفوهما بعد اختزال الصلصة واكتفوا ببلوغ 63 °C.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةحصة واحدة من أصل 4 حصص
السعرات الحرارية640 kcal
الكربوهيدرات82 g
البروتين36 g
الدهون18 g
الألياف9 g
الصوديوم960 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية والتنبيهات الغذائية: القشريات (الروبيان)؛ الرخويات (الحبار)؛ السمك من مرق السمك؛ راجعوا الملصق؛ وجود الكحول في chicha de jora المخمّرة. احفظوا الروبيان والحبار عند 4 °C أو أقل حتى طهوهما، وتحققوا من بلوغ الأسمك 63 °C على الأقل بميزان حرارة. يحتوي مشروب chicha de jora المخمّر على كحول؛ لا تفترضوا زواله بعد الغليان.

الخلاصة

الطبق النهائي: بلانتين أخضر خشن مغطى بصلصة أَخي مع قطع روبيان وحبار واضحة.
ما يضمن النجاح: تأخير المأكولات البحرية إلى المرحلة الأخيرة ومراقبة 63 °C يحافظان على قوامها.