Juane de gallina loretano

ليّنوا أوراق التغليف.امسحوا وجهي أوراق bijao الاثنتي عشرة، ومرروها فوق مقلاة جافة دافئة نحو دقيقتين لكل مجموعة، حتى تنثني من دون تشقق عند العرق الوسطي. رتّبوها أزواجًا متقاطعة؛ استخدموا أوراقًا غذائية من مورّد موثوق، لا أوراق نباتات حديقة مجهولة.

جهّزوا قاعدة التوابل.سخّنوا 35 ml زيت في قدر كبير بغطاء، وليّنوا 160 g بصل مع 20 g ثوم مدة 8 دقائق. أضيفوا 15 g معجون ají amarillo و6 g كركم و2 g كمون و1 g فلفل و4 g ملح حتى تنتشر التوابل في الزيت وتنبعث رائحتها.

اطهوا الدجاجة الناضجة.ضعوا قطع gallina الست مع 1800 ml ماء في القدر واتركوها تغلي بهدوء والغطاء مفتوح جزئيًا مدة 65 دقيقة. أخرجوا القطع إلى صينية نظيفة عندما يلين اللحم عند المفاصل ويبلغ أثخن موضع بكل قطعة 74 °C على الأقل. قيسوا قرب العظم دون ملامسته. قد تستغرق الدجاجة الناضجة وقتًا أطول، مما يزيد الوقت الإجمالي.

اطهوا الأرز بمرق الدجاجة.صفّوا المرق وخذوا منه 900 ml إلى قدر أرز، واحفظوا 400 ml أخرى لضبط الرطوبة وتخلّصوا سريعًا من الزائد عند عدم الحاجة؛ مصدر المرق هو 1800 ml الماء المقيس وحده. أضيفوا 450 g أرز جاف واتركوه على نار هادئة تحت الغطاء 15 دقيقة، حتى تلين الحبات تقريبًا وتبقى مراكزها متماسكة قليلًا دون أن يكون الخليط مرقًا سائلًا. حافظوا على سخونة الأرز أثناء التجميع أو برّدوه سريعًا.

أضيفوا مكونات الربط.ارفعوا الأرز عن النار 5 دقائق كي يخف بخاره، ثم اخلطوا فيه 15 g من sacha culantro والبيضتين النيئتين المخفوقتين بملعقة نظيفة. يجب أن تتكوّن أكوام متماسكة قليلًا لا حبات جافة. لا تتذوقوا خليط البيض قبل طهيه في الحزم.

لفّوا ست حزم.قسّموا الأرز ست حصص متساوية فوق أزواج أوراق bijao المتقاطعة، وأدخلوا في كل حصة قطعة دجاجة مطهوة ونصف بيضة مسلوقة وزيتونة واحدة، ثم أغلقوا الأرز حول المركز واطووا الورق بإحكام واربطوا كل حزمة بخيط طوله نحو 60 cm. يجب ألا يظهر الأرز من خارج الحزم، ولا تطيلوا بقاء الطعام الفاتر خارج التحكم الحراري.

أكملوا الطهي بالبخار.ضعوا الحزم فوق 2500 ml ماء تبخير مغلي في جهاز تبخير كبير مغطى لمدة 45 دقيقة، وتحققوا من عدم جفاف القدر. قيسوا مركز حزمة ممثلة: يجب أن يصل الأرز المرتبط بالبيض إلى 74 °C على الأقل وأن يكون متماسكًا، لا رطبًا من البيض النيئ.

أريحوا الحزم وقدموها.انقلوها إلى صينية نظيفة 5 دقائق حتى يستقر الأرز، ثم افتحوها بعيدًا عن الوجه واليدين ليتصاعد البخار بعيدًا. يجب أن تحافظ كتلة الأرز على شكلها المستدير. قدّموا حزمة ساخنة لكل شخص وبرّدوا البقايا بسرعة.