Arroz con mariscos

اطهوا الأرز.ضعوا 300 g الأرز المغسول مع 520 ml الماء و10 ml الزيت في قدر. اتركوه حتى يبدأ بالغليان الهادئ، ثم غطوه واطهوه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة وأطفئوا النار. يجب أن تكون الحبات طرية ومنفصلة ولا يبقى ماء متجمع في قاع القدر.

أريحوا الأرز.اتركوا القدر مغطى بعيدًا عن النار لمدة 5 دقائق، ثم افتحوه وفرّقوا الحبات بشوكة أو ملعقة برفق. تظل الحبات منفوشة ويخرج البخار من دون تجمع سائل. لا تتركوا الأرز المطهو فاترًا طويلًا أثناء بقية العمل.

جهّزوا المأكولات البحرية.جفّفوا 220 g روبيان و220 g حبار و180 g إسكالوب، وانزعوا أي أغشية قاسية. اتركوها في أوعية منفصلة داخل الثلاجة حتى الطهي؛ يجب أن تكون القطع متقاربة الحجم وخالية من الماء السطحي الزائد.

اطهوا قاعدة التتبيل.سخّنوا 20 ml زيت في مقلاة واسعة. اطهوا 180 g بصل مع 14 g ثوم و2 g كمون لمدة 5 دقائق، ثم أضيفوا 60 g معجون ají amarillo و30 g معجون ají panca واطهوا 5 دقائق أخرى على نار متوسطة. يصبح البصل لينًا وتختفي الرائحة الحادة النيئة للمعجون.

كوّنوا الصلصة.أضيفوا 100 g شرائح الفلفل الأحمر و180 ml مرق السمك و6 g الملح. اتركوا الصلصة تغلي برفق لمدة 5 دقائق، حتى تلين الشرائح وتظل الصلصة سائلة بما يكفي لتنساب ببطء من الملعقة.

اطهوا الروبيان والحبار والإسكالوب.ضعوا المأكولات البحرية في الصلصة التي تتصاعد منها الفقاعات وحرّكوها خلال 5 دقائق على نار هادئة حتى تنضج تمامًا. يجب أن تصبح قطع الروبيان والإسكالوب متماسكة ومعتمة ويزول المركز الشفاف للحبار. لا تعتمدوا على اللون وحده مع وجود أي شك في تمام الطهي.

أضيفوا الأرز والبازلاء.قلّبوا الأرز المطهو مع 100 g البازلاء داخل الصلصة على نار هادئة لمدة 5 دقائق. استخدموا حركة رفع خفيفة؛ يجب أن تتلوّن كل حبة بالصلصة ويبقى المزيج ساخنًا جدًا ومفلفلًا لا غارقًا في السائل.

أنهِوا بالكزبرة.أطفئوا النار ووزّعوا 15 g كزبرة مفرومة ثم ارفعوا الأرز برفق مرة واحدة لدمجها من دون تفتيت المأكولات البحرية. تظهر الأعشاب بين الحبات وتبقى قطعها واضحة.