河内鸡肉河粉（Phở gà Hà Nội）— 越南鸡肉米粉汤

取出鸡内脏，另行留用或丢弃；不要把鸡肝放进汤里。冲洗鸡架。生禽肉不要接触配料；处理后清洗双手、砧板、水槽和器具。

用干锅或烤架把洋葱和80克姜的切面烤至局部焦黄。干锅烘香芫荽籽，装入香料袋或干净纱布。

整鸡、鸡架和3.5升冷水放入大锅，慢慢加热至微沸并撇沫。保持轻柔微沸，直到鸡胸和鸡腿最厚处都达到74°C / 165°F，通常需45–60分钟，视鸡只大小而定。把鸡移到干净托盘，静置15分钟。生禽肉器具不要接触熟鸡。

在锅中加入炙烤洋葱和姜、芫荽籽袋、8克盐和糖。鸡肉静置、拆切时，让鸡架和汤继续小火煮30分钟。取出香料和蔬菜，细滤并撇去多余油脂，加入鱼露。必要时加热水，将汤量调整至约1.8升；保持滚烫。

将鸡肉切片或撕成适口大小，保留少许金黄鸡皮；弃去骨头和软骨。盖好保温，或迅速冷却后冷藏待用。

按包装说明另锅煮米粉，沥干后分入四个温热的碗。薄切剩余洋葱、把20克姜切丝、切葱、粗切香菜、切青柠叶，并切好可选辣椒。

每碗放四分之一鸡肉、洋葱、姜和葱，浇入约450毫升滚烫的汤。撒香菜、极细青柠叶丝和黑胡椒。立即上桌，另配青柠角及可选辣椒。