Bún chả Hà Nội — 河内烤猪肉米线

熬焦糖：小厚底锅中放入10克糖和5毫升水，加热至深琥珀色。离火，小心搅入剩余15毫升水；热焦糖可能飞溅。放凉。

将凉焦糖与红葱头、10克大蒜、15毫升鱼露、15克糖、蚝油和黑胡椒拌匀，分成两份分别拌入猪肉末和五花肉。将肉末捏成12个直径约5厘米的肉饼。盖好，冷藏腌制至少60分钟。

青木瓜和胡萝卜加4克盐拌匀，静置15分钟。快速冲洗、沥干并轻轻挤水，再拌入20毫升米醋和10克糖，冷藏保持爽脆。制作蘸汁时，将剩余15克糖溶于400毫升温水，加入45毫升鱼露、50毫升米醋、青柠汁和剩余5克大蒜。可加辣椒。轻轻加热，不要煮沸。

按包装说明煮干米线。沥干后用冷水冲洗，再充分沥水，使米线不粘连。将米线、生菜、薄荷、紫苏、香菜和黄瓜分放在四个盘中。

将炭烤架调至中火，或加热烤盘/烤箱上火。分批烤肉饼和五花肉片，适时翻面使其均匀上色。生熟肉使用不同器具。肉饼中心须达到71.1°C / 160°F。整块五花肉须至少达到62.8°C / 145°F，并静置3分钟；薄肉片从侧面插入细探针至中心测温。避免火苗先把糖烤焦而肉还没熟。

将温热蘸汁分入四个小碗，每碗放一些沥干的腌菜。把熟肉移到干净托盘。蘸汁保持温热，不要烫口。

每份米线和香草旁边放烤肉及蘸汁。食用时将少量凉米线、香草和一片猪肉一起蘸入温汁，不要把整碗汁倒在米线上。另配青柠角和可选辣椒。