概览
河内鱼肉香草锅 Chả cá Lã Vọng
Chả cá 是河内常见的鱼料理，以结实的鱼肉、新鲜莳萝和葱为特色。本家常做法先将鱼烤熟，再与香草短暂翻炒，既方便上桌，也保留热锅现拌的风味。鱼种和腌料配方各家不同；以下是一个可操作的版本。
这道菜的重点是让姜黄和南姜的香气附着在鱼上，再用新鲜莳萝、葱和温热的油脂快速收尾。米粉、香草、花生、青柠和味道浓郁的虾酱蘸汁各自上桌，方便每个人按喜好组合。若买不到越南发酵米，文中给出了易取得的替代材料。
越南国菜
河内鱼肉香草锅 Chả cá Lã Vọng
姜黄和南姜带来温暖的草本香气；鱼肉与莳萝、葱段在锅中快速翻拌，端上桌时香气扑鼻、滋滋作响。
越南国菜
实用提示
实用提示
- 成功要点鱼切成大小一致的块，并仔细检查鱼刺。 新鲜姜黄容易染色，可戴手套并使用不易染色的砧板。 腌制时将鱼放入冰箱。生鱼腌料不能直接用作蘸汁。 先用烤架或烤箱将鱼彻底烤熟，最后再短暂加入香草翻炒。
食材
食材
鱼肉和蘸酱
- 800克无骨结实鱼柳，如鲶鱼、乌鳢、鳕鱼或其他白肉鱼，切成3–4厘米块
- 50克新鲜南姜，细擦
- 30克新鲜姜黄，细擦
- 45毫升过滤越南发酵米（mẻ）；没有时用30毫升米醋和15克原味酸奶代替
- 30毫升鱼露
- 40克发酵虾酱（mắm tôm），分成20克腌鱼、20克蘸酱
- 60毫升中性油或融化猪油，分次使用
- 15毫升越南米酒或干米酒
- 16克白砂糖，分次使用
- 2克黑胡椒粉
- 2克细盐；鱼露较咸时可减少
- 30毫升温水
- 2个青柠，一个榨汁做蘸酱，一个切角上桌
- 1根新鲜红辣椒，切薄片（可选）
香草和配菜
- 300克干细米粉（bún）
- 150克新鲜莳萝，去老梗并切短段
- 100克葱，切成3–4厘米段，葱白和葱绿分开
- 40克水薄荷或普通薄荷，洗净并擦干
- 50克越南香菜和/或芫荽叶，洗净并擦干
- 80克无盐烤花生，粗略压碎
- 4片芝麻米饼（可选）
做法
做法
做法
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鱼切成均匀的3–4厘米块，擦干并仔细检查鱼刺。南姜和姜黄擦细；可戴手套防止姜黄染色。
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将南姜、姜黄、发酵米、鱼露、20克虾酱、20毫升油、10毫升米酒、8克糖、胡椒和盐拌匀。裹在鱼块上，盖好并冷藏腌制2小时。
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按包装说明煮米粉，沥干后用凉水快速冲洗。清洗并擦干莳萝、葱和香草，切成短段。需要时烘香花生并粗略压碎。
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将烤架、烤箱上火或烤箱预热至高温。烤架或烤盘薄薄抹油，鱼块单层摆放，烤至上色并翻面一次，最厚处达到62.8°C / 145°F。分批烤，并让熟鱼远离生腌料。
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将剩余20克虾酱、8克糖、5毫升米酒、一个青柠的汁和温水搅匀至顺滑、略起泡，可加入辣椒。避开贝类的人可另备鱼露蘸汁，并使用干净餐具。
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在宽锅中加热剩余油脂，先放葱白，再加入莳萝和水薄荷，翻炒约30秒至香气散出、刚刚变软。加入烤熟的鱼轻轻翻拌至热透，并确认鱼肉仍至少达到62.8°C / 145°F。
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趁热立即上桌，搭配米粉、新鲜香草、葱绿、花生碎、青柠角及芝麻米饼（如使用）。食客可自行组合，并按口味添加虾酱蘸汁。
实用提示
实用提示
实用建议
乌鳢或鲶鱼适合河内风味；在越南以外可用鳕鱼等结实的白肉鱼。 mẻ 带来柔和酸味。没有时，米醋和酸奶的替代组合可提供近似酸度，但发酵香气不同。 虾酱蘸汁味道浓烈，可先少量尝试。避开虾酱者可改用鱼露蘸汁。 安全地在桌边上菜时，先把鱼完全烤熟，再用热锅快速拌香草并尽快上桌；使用稳定且按说明操作的耐热炉具。 生鱼取出后不要把腌料倒进蘸汁；将其丢弃。
常见问题排查
鱼粘在烤架上： 将干净烤架薄薄抹油，等鱼表面上色后再翻面。 鱼块散开： 切成稍大的均匀块，用宽铲轻轻翻动。 蘸汁味道太浓： 少量多次加入温水和青柠汁调和。 香草炒得太软： 莳萝和葱留到最后短暂翻炒。
常见问题
可以用什么鱼？ 河内风味常用乌鳢或鲶鱼。选无骨、肉质结实、能经受烤制和翻炒的鱼。 mắm tôm 是什么？ 这是发酵虾酱，作为味道浓郁的蘸料。含甲壳类；需要避开时可另做鱼露蘸汁，并防止交叉接触。 可以全程用平底锅煎鱼吗？ 可以。分批煎至上色后先盛出，短暂炒软香草，再将鱼放回锅中加热透。不要把锅挤得太满。
每份营养估算
以上为四等份后的取整估算。鱼种、腌料残留、实际吸收的油、米粉品牌以及花生和蘸汁的食用量都会影响数值；这不是实验室检测结果。
每份营养估算
每份营养估算
- 每份重量约500–650克，含米粉、鱼、香草、花生和蘸汁
- 热量约800千卡
- 碳水化合物约72克
- 蛋白质约52克
- 脂肪约36克
- 膳食纤维约6克
- 钠约1,600毫克
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
含鱼类、甲壳类（虾酱）和花生。检查鱼露、虾酱、米酒和米饼标签上的大豆、小麦、亚硫酸盐及交叉接触提示。 腌鱼时保持冷藏，并与可直接食用的香草和米粉分开。处理生鱼后清洗双手、器具和台面。 用温度计测量鱼块最厚处，确保达到62.8°C / 145°F。最后翻炒时鱼的中心也要热透，不能只把香草炒软。 虾酱与替代鱼露蘸汁分开摆放，并用干净餐具，避免甲壳类交叉接触。 熟鱼、米粉和蘸汁应在2小时内装入浅而有盖的容器，在4°C或以下冷藏，并在3天内食用。
享用
享用
- 将热锅鱼和莳萝与米粉、香草、花生及青柠一起端上桌，方便食客自行组合。
- 虾酱蘸汁和替代鱼露蘸汁分别盛放并标明，配备各自干净的勺子。
