概览
Heo rẫy nướng — 越南中部高原烤猪肉
Heo rẫy nướng 与越南中部高原地区有关。地方记载提到当地放养猪肉，以及鸟眼辣椒、粗盐和 củ nén 调味；有些做法会在竹筒中烤制，并配辣椒盐。也有资料记载以麦芽糖和青柠汁刷面。各地做法并不完全相同。
这个家用烤架版本把猪里脊切块串烤，方便翻面并用温度计检查。它保留了这些地区风味，但不同于竹筒烤法；这是一种实用改编，并非唯一的传统配方。củ nén 是香味浓的小型葱蒜类植物；买不到时可用红葱头。
越南国菜
Heo rẫy nướng — 越南中部高原烤猪肉
简介： 用鸟眼辣椒、củ nén 和淡淡的麦芽青柠汁腌香猪肉串，再上烤架烤制。
越南国菜
实用提示
实用提示
- 成功要点逆着纹理切成大小均匀的 3 厘米肉块。 准备好较凉的烤区；含糖的刷酱容易快速上色。 最后两分钟才刷酱；颜色不能单独证明肉已安全熟透。
食材
食材
猪肉和调味料
- 去骨猪里脊 900 克，修去筋膜，逆纹切成 3 厘米肉块
- củ nén（越南小红葱头）或红葱头 25 克，去皮切碎
- 大蒜 12 克，去皮切碎
- 新鲜红色鸟眼辣椒 8 克，去蒂捣碎；少辣可去籽
- 粗盐 6 克
- 无味植物油 15 毫升
麦芽青柠刷酱
- 麦芽糖浆 25 克
- 新鲜青柠汁 15 毫升
- 温水 10 毫升
可选配菜
- 黄瓜 200 克，切片
- 生菜和鲜香草 80 克，洗净擦干
- 蒸熟米饭 600 克
做法
做法
做法
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将 củ nén、大蒜、辣椒和盐捣碎或切得很细，拌入油。裹匀猪肉，串在烤签上，盖好冷藏 30 分钟。
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把麦芽糖浆、青柠汁和温水搅匀，调至可刷的稠度。
-
将炭火或燃气烤架设成双区火力，预热 10 分钟。
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中火烤约 15–20 分钟，勤翻面。若表面上色过快，移到间接火区。最后两分钟才刷酱。用温度计检查几块最大的肉，每块中心须达到 63°C / 145°F，测量时探针避开竹签。
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用干净夹子移到干净盘子上，静置 5 分钟（至少 3 分钟）。
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趁热搭配黄瓜、鲜叶和米饭食用。
实用提示
实用提示
实用建议
竹签先浸水，或使用金属签。生猪肉和用过的器具要与即食配菜分开。丢弃接触过生肉的腌料，不能刷在熟肉上。剩菜须在两小时内冷藏，温度不高于 4°C，3–4 天内吃完；复热至 74°C。
常见问题
没有烤签可以做吗？ 可以，用烤篮烤肉块并经常翻动，检查最大的肉块。 这是竹筒烤法吗？ 不是。这是借鉴地区调味方式的家用串烤改编。
常见问答
能不用烤签吗？ 可以，用烤篮并经常翻动，检查最大的肉块。 这是竹筒烤制版本吗？ 不是，而是保留地区风味的家用烤串做法。
每份营养（估算）
每份营养（估算）
- 份量约 170 克熟猪肉和刷酱
- 热量390 千卡
- 碳水化合物10 克
- 蛋白质48 克
- 脂肪17 克
- 膳食纤维1 克
- 钠740 毫克
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
没有有意加入主要过敏原；检查包装麦芽糖浆和香料是否有交叉接触。生猪肉保持在 4°C 或以下并使用独立砧板和器具。整块猪肉须用温度计测至 63°C / 145°F，并至少静置三分钟。剩菜两小时内冷藏，复热至 74°C。
收尾
收尾
- 趁热上桌，再配一点青柠和爽脆绿叶。
- 少刷一些酱，让辣椒和 củ nén 的香气更清楚。
