Khâu nhục 是越南北部谅山省与 Tày、Nùng 社群相关的节庆猪肉菜。猪五花先焯煮，再把猪皮扎孔并炸至起泡，随后与盐渍芥菜、芋头和 mắc mật 叶一起装碗，长时间蒸制。上桌时把碗倒扣在盘中，油亮软嫩的肉片便铺在蔬菜上方。
这个家常版本保留了菜肴的代表性食材和做法，并按家庭厨房调整分量与器具。人们通常把它描述为受中国烹饪影响、在谅山本地发展的做法。各家使用的材料和步骤有所不同，因此这是一种方便操作的版本，并非整个地区唯一的配方。
Khâu nhục 的特点在于层层处理。先把一整块猪五花焯煮，再给猪皮扎孔，炸至金黄起泡。把肉切成厚片，但不要切断底部；调味后连同当地香料和腌制蔬菜装进碗里。蒸上数小时，猪肉会变得柔软，味道也彼此融合。上桌前倒扣蒸碗，让猪肉、蔬菜和汤汁形成层次分明的造型。
在谅山，这道菜与 Tày、Nùng 社群的婚宴、春节 Tết 和其他重要庆典有关。它的历史常被描述为中国烹饪影响与当地做法的结合。tàu soi 是盐渍发酵芥菜，可平衡猪肉的丰腴；芋头让菜肴更饱腹，mắc mật 叶则带来当地香气。芥菜的咸度和调味因做法而异，冲洗后先尝一口，再决定是否加盐。
长时间蒸制决定了成品质地：猪肉要非常软嫩，芋头要熟透，但倒扣时肉片仍需保持形状。请预留足够时间，蒸制时盖好碗，并在需要时向蒸锅补入热水。
冲洗 tàu soi，并用温水短暂浸泡。尝一小块；如果很咸，再冲洗并挤干。生猪肉与即食食品分开处理。将猪五花与一半姜片、八角和肉桂棒小火煮20分钟。捞出并彻底擦干。焯肉的水弃掉。
用干净竹签在猪皮上均匀扎孔，不要扎进肉里。抹上米醋和少许盐，晾至猪皮完全干燥。在深厚的锅中加热油。猪皮朝下、让肉远离身体方向，隔着防溅网分批炸至猪皮起泡并呈金黄色。使用长柄夹，避免水接触热油。沥油；待肉凉到可以拿取后，切成厚片，但不要切断底部，让整块肉仍连在一起。
将发酵豆腐与黄豆酱、生抽、老抽、米酒、蜂蜜、糖、蒜、红葱头、剩余姜片、五香粉和白胡椒粉压拌均匀。先尝冲洗后的 tàu soi，再决定是否加盐；腌菜和酱料可能已足够咸。
把芋头、tàu soi 和捏碎的 mắc mật 叶铺在耐热碗底部及内壁。把酱汁抹在肉片表面和夹层中，再将相连的肉块猪皮朝向碗壁摆好，这样倒扣后猪皮会朝外。盖好并在冰箱中腌制30分钟。
将碗放在蒸架上，架子置于微沸的水面上方，盖好蒸锅，蒸约3小时20分钟。期间检查水槽并按需补入热水。继续蒸至竹签能轻松穿过瘦肉、猪肉非常软嫩。用温度计测量最厚处，至少达到63°C，然后离火静置3分钟。戴隔热手套取出热碗，再静置2分钟。小心把多余汤汁倒入小锅，将碗倒扣在带边的盘子上，再把酱汁淋在肉上。
趁热在餐桌上倒扣蒸碗。猪肉连同 tàu soi、芋头和酱汁一起食用，可配米饭和新鲜蔬菜。蔬菜能平衡猪肉的丰腴，每份都应搭配一些。 剩菜尽快冷藏在4°C或以下，并在3至4天内吃完，或冷冻保存。复热至74°C。室温放置超过2小时的食物应丢弃。谅山的一些做法会用红薯替代芋头，风味和口感会有所不同。如果买不到 tàu soi，可用其他盐渍芥菜替代；冲洗后按口味调整咸度。
猪皮没有起泡：下次把猪皮擦得更干，并确保油热但没有冒烟；分批炸制。 热油飞溅：先把锅移离炉火，等油平静下来。水要远离热油，猪肉要完全擦干，并隔着防溅网慢慢放入。 成菜太咸：下次多冲洗 tàu soi；尝过蔬菜和酱汁之前不要加盐。 倒扣时肉片散开：只切开上层肉片，底部要留着与整块肉相连。 猪肉还不够软：继续蒸，并检查锅中是否缺水。温度是安全下限；竹签能轻松穿过瘦肉才表示达到预期口感。
Khâu nhục 是什么意思？ 这个名称常被解释为源自中文词根，与把肉蒸至软烂有关。在谅山，这道菜结合了当地食材和做法；名称的译法并不完全一致。 没有 tàu soi 可以做吗？ 可以用其他盐渍腌制芥菜，但要冲洗并在调味前先尝，因为咸度不同。成品会与使用 tàu soi 的版本有所区别。 为什么要把蒸碗倒扣？ 猪皮贴着碗壁摆放，芋头和蔬菜在肉下方。倒扣后，油亮猪皮朝外，蔬菜则垫在肉下面。
以上为粗略估算，根据生猪五花肉数据和所列食材计算。猪肉肥瘦比例、炸制时析出的油脂、tàu soi 的咸度以及酱料品牌都会显著影响数值。
含大豆；常见酱油通常含小麦。检查发酵豆酱和酱油标签上的过敏原及交叉接触提示。生猪肉保持在4°C或以下，并与即食食品分开。处理后清洗双手、工具和台面。炸制前彻底擦干猪皮，让猪肉远离身体方向放入热油，使用长柄夹和防溅网，并避免水接触热油。整块猪肉最厚处需达到至少63°C，静置3分钟；随后继续蒸至软嫩。剩菜尽快冷藏于4°C或以下，3至4天内食用或冷冻，复热至74°C。室温放置超过2小时的食物应丢弃。
Bánh khoái 是越南中部顺化的特色小吃：用米粉和姜黄调成面糊，煎成小巧、较厚、边缘酥脆的咸味米饼。它常被拿来与 bánh xèo 比较；顺化版本通常更小，并搭配浓厚鲜香的 nước lèo 蘸酱。各家面糊和馅料有所不同。本家常做法选用虾、五花肉、鹌鹑蛋和绿豆芽，配花生猪肝酱。
Bánh canh Nam Phổ 是越南顺化的地方特色，以 Phú Vang 的 Nam Phổ 村命名。它以米粉和木薯淀粉制成的粗、软、略有弹性的米粉为特点，搭配鲜亮的虾蟹汤。当地做法各有不同：米粉可挤制或切制，配料也可能有猪肉酱、鹌鹑蛋或蟹黄。本家常版本把虾、蟹和猪肉做成小丸子，以胭脂树油、发酵虾酱、鱼露和鲜香草调味，汤色红橙、微微浓稠。
Tré 是越南中部的猪肉特色小食，与顺化及周边地方风味有关。传统做法会先将猪肉部位充分煮熟，再与高良姜、蒜、烤米粉、芝麻等调味，随后进行发酵。它的特色是脆弹浓郁的猪肉与芳香、微酸的尾味相衬。不同制作者选用的部位、包裹叶片和香料各有差异。
