简介： 糯米浸泡后装入新鲜竹筒，在炭火上烤熟，再配粗粒花生芝麻盐食用。
Cơm lam 是把糯米放进新鲜竹筒或 nứa 竹筒中烤熟的米饭。它与越南多个社群有关，包括嘉莱族和中部高原的其他族群；不同地区使用的米种、竹筒和食用方式各有差异。在嘉莱，竹筒饭常搭配烤鸡以及花生盐或芝麻盐。本食谱包含简单的花生芝麻盐，不包含鸡肉。
如果能确认并买到嘉莱本地种植的 Khẩu Cẩm 糯米，可以选用；普通白糯米是方便的替代品。米浸泡后松散地装进竹筒，加入少量水，用香蕉叶封口，再置于炭火上烤。竹筒会带来淡淡香气，香蕉叶和竹筒内侧的薄膜则有助于米饭在剥开竹筒时保持成形。这份家常配方给出可重复的起点，但竹筒大小、米的陈放时间和火力都会影响结果。
冲洗并浸泡糯米。 用饮用水冲洗糯米，直到水基本清澈。把米放入干净大碗，倒入浸泡用凉水，加盖后冷藏4小时。充分沥干，倒掉浸泡水。
准备竹筒。 清洗竹筒，确认其新鲜、完整、干净，一端有天然封闭竹节。洗净并擦干香蕉叶。准备户外烤炉并点燃炭，让炭在准备米饭时烧成中等强度的炭火。
装米并封口。 将沥干的糯米平均分入4个竹筒，每筒装到约三分之二，不要压实。每筒加入50毫升饮用水。顶部至少留出3厘米，再把折叠的香蕉叶松松盖住筒口，不要把叶片用力塞入。
放到炭火上。 将竹筒斜放在中等炭火上方，不要直接置于高火焰中。使用耐热长夹和隔热手套；在户外操作，并远离易燃物。
烤制并转动。 烤约60分钟，每隔5–10分钟转动各竹筒，并沿炭床移动以获得均匀热量。50分钟后开始检查。竹筒外层会变深，米香和竹香会更加明显。如果中心米粒仍发硬或有粉芯，每次再烤10分钟后复查。
静置并制作蘸盐。 用夹子取下竹筒，静置10分钟后再拿取。将芝麻放入干煎锅，以中小火烘2–3分钟，直到散发香气。把芝麻、花生和盐粗略捣碎，保留一些颗粒感。小心剖开并剥去焦黑的竹筒外层；若竹筒内侧薄膜能顺利脱离，可保留在米饭外。把每筒米饭放在稳定砧板上切成份。
上桌并安全保存。 趁热搭配花生芝麻盐食用。烤鸡是嘉莱常见的搭配，但不包含在本食谱中。尽快食用。保存剩饭时，把米饭从竹筒中取出，摊在干净浅容器中，尽快冷却，最好在1小时内完成。冷藏温度保持在4°C或以下，并在24小时内吃完。只复热一次，直至整体冒热气（74°C）。室温下放置超过2小时的米饭应丢弃；环境温度高于32°C时，超过1小时即应丢弃。
如果买不到适合食用的新鲜竹筒，可以把糯米蒸熟，但成品没有 cơm lam 的竹香和筒形。不要使用涂漆、处理过或来源不明的竹筒。买得到且能确认品种时，可选嘉莱 Khẩu Cẩm；否则使用白糯米，不要用普通长粒米。嘉莱常搭配的烤鸡和 lá é 叶盐是另外的菜，不属于本食谱。
米饭中心仍硬： 把竹筒放回炭火上再烤10分钟，期间转动，然后检查另一筒。 外层很快变黑： 将竹筒移离炭火一些并增加转动频率；避免直接火焰。 水或米从筒口漏出： 竹筒可能装得太满，或香蕉叶塞得太紧。下次多留空间并轻轻封口。 剥开时米饭散开： 静置满10分钟，再分小块剥去外层，尽量保留米饭周围的薄膜。
浸泡糯米时加盖并冷藏，沥干后尽快烹饪。只使用新鲜、干净、适合接触食物的竹筒；发霉、开裂或经化学处理的竹筒应丢弃。在户外炭火上烤，不要用高火焰，并使用耐热长夹和隔热手套。开筒前先静置，因为竹筒和筒内蒸汽都很烫。 尽快上桌，或将米饭保持在63°C以上。保存剩饭时，从竹筒中取出，摊入干净浅容器并尽快冷却，最好在1小时内。冷藏温度不高于4°C，并在24小时内吃完。只复热一次，直到整体冒热气，温度达到74°C。室温放置超过2小时，或温度高于32°C时超过1小时的米饭应丢弃。
可以用普通米吗？ 请用糯米，也称黏米。普通长粒米的口感不同，无法以同样方式黏合。 可以用燃气烤炉烤竹筒吗？ 只有在能安全地将竹筒放在稳定间接热源上时才使用。经常转动并检查中心米粒；时间可能不同。 没有竹筒也能做吗？ 可以把浸泡后的米蒸熟，但成品是另一种米饭，没有竹香和竹筒形状。 适合搭配什么？ 本食谱包含花生芝麻盐。嘉莱常见搭配还有烤鸡和 lá é 叶盐，但此处不包括。
含花生和芝麻。检查糯米和调味品包装，留意其他过敏原或交叉接触风险。不加蘸盐的米饭本身不含这些食材，但生产环境可能也处理这些过敏原。
